Wenn du zuhause Pizza machst, ist die Kruste die Grundlage für dein Kunstwerk und das Element, über das du die meiste Kontrolle hast. Die Art von Weizenmehl, die Sie verwenden, mag nicht wie eine große Sache scheinen, aber es gibt tatsächlich mehrere Optionen zur Auswahl, und die scheinbar feinen Unterschiede könnten Ihre Pizza machen oder brechen.
Glutengehalt im Mehl verstehen
Um zu entscheiden, welches Mehl für Sie und Ihre Pizza geeignet ist, ist es wichtig, die Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlarten zu verstehen, einschließlich Allzweckmehl, Brotmehl, Gebäckmehl und Kuchenmehl.
Bei näherer Betrachtung werden Sie bemerken, dass die Mehle unterschiedliche Texturen haben. Zum Beispiel ist Kuchenmehl sehr weich und fein und fühlt sich fast wie Seide an, während Brotmehl etwas gröber ist. Der Unterschied in der Textur ist auf die Menge an Gluten zurückzuführen. Kuchen- und Backmehl haben einen sehr niedrigen Glutengehalt (8-10%), was sie zu "weichen" Mehlen macht, während Brotmehl einen hohen Glutengehalt (12-14%) hat, was es zu einem "harten" oder "starken" Mehl macht. Mehl. Allzweckmehl ist eine Kombination aus "harten" und "weichen" Mehlen und enthält 10-12% Gluten.
Gluten ist ein Protein, das, wenn es nass ist, ein elastisches System im ganzen Teig erzeugt und es gibt Brot seine zähe, federnde Natur. Der Prozess des Knetens von Teig fängt die CO2-Bläschen ein, die von der fermentierenden Hefe in der Bahn freigesetzt werden, die durch die Glutenstränge erzeugt wird, wodurch der Teig steigen kann. Die Menge an Gluten im Mehl bestimmt, wie gummiartig und zäh das Brot sein wird.
Deshalb haben Kuchen- und Backmehle weniger Gluten als Brotmehl - niemand möchte einen zähen Kuchen essen.
Das richtige Mehl für Ihren Teig finden
Natürlich, wenn wir Pizzateig machen , wollen wir, dass unsere Kruste etwas Kauz hat. Die Wahl des Mehls hängt von der Art der Kruste ab, die du möchtest: Magst du eine dünne Kruste im New Yorker Stil , eine zähe Pizza im neapolitanischen Stil oder ein tiefes Gericht?
Unterschiedliche Mehle geben Ihnen unterschiedliche Ergebnisse, und Sie sollten selbst experimentieren, um diejenige zu finden, die die bestschmeckende Kruste für Sie produziert. Werfen wir einen Blick auf einige meiner Empfehlungen:
Allzweckmehl ist so, wie es sich anhört: meistens gut für alles. Es schmeckt gut in den meisten Pizzateigrezepten, aber es kann manchmal etwas schwieriger sein, sich auszudehnen, da es leichter reißen kann. Allzweckmehl eignet sich hervorragend für sizilianische und tiefgefrorene Pizzakrusten und eignet sich hervorragend für dünne Kruste, New York-Style und neapolitanische Pizzas. Deine durchschnittliche Supermarktmarke ist angemessen, aber viele, einschließlich mir, schwören auf König Arthur.
Brotmehl ist das Lieblingsessen der Menschen für Pizza-Backen. Es ist leicht zu finden in jedem Supermarkt (wieder, King Arthur ist eine Lieblingsmarke), erschwinglich und fügt einige extra Pep und knusprig bis dünne Kruste und New York-style Pizzas. Dadurch wird Ihre Kruste außen knusprig und innen zäh und strukturiert. Sie werden feststellen, dass es nicht reißt, wenn Sie es ausstrecken, obwohl es manchmal schwierig sein kann, es in Form zu bringen, da es aufgrund des hohen Glutengehaltes ständig zurückspringt. Wenn Sie an einem noch höheren Glutengehalt interessiert sind, suchen Sie nach der Sorte Sir Lancelot von King Arthur, die 14% Gluten enthält und auf ihrer Website erhältlich ist.
Wenn Sie Pizza im neapolitanischen Stil herstellen möchten, die in der Mitte dünn ist und sich am Rand aufbläht und bereit ist, den Komfort Ihres Lebensmittelgeschäftes zu verlassen, suchen Sie sich das teurere Caputo Tipo 00 Mehl aus . Die "00" bezieht sich auf die Textur des Mehls: Tipo 00 ist die feinste Mahlung, die man bekommen kann, 0 ist die Mitte und 1 ist die gröbste. Dieser feine Mahlgrad, zusammen mit einem Glutengehalt von 12,5%, der Ihrem Teig gerade genug - aber nicht zu viel - Elastizität verleiht, erzeugt eine zähe, aber nicht gummiartige Kruste mit genau der richtigen Menge an Zug an den Rändern, die verkohlt werden einige Flecken im Ofen.
Caputo Mehl kann in italienischen oder speziellen Lebensmittelgeschäften oder online gefunden werden. Sie können auch King Arthurs italienisches Mehl probieren, den "amerikanischen Klon des italienischen Mehls", das Sie auf King Arthurs Website kaufen können. Seien Sie sich bewusst, dass das Caputo Tipo 00 Mehl, wenn es bei Temperaturen über 500 ° C nicht gut läuft, nicht braun wird und für eine gute Pizza im neapolitanischen Stil ausreichend verkohlt, so dass es den hohen Preis wahrscheinlich nicht wert ist.
Experimentieren und Spaß haben
Die Wahl der richtigen Mehlsorte ist der erste Schritt, um eine gute Pizza herzustellen . Während es keine endgültige Antwort für das "beste" Mehl für alle Pizzateige gibt, gibt es signifikante Unterschiede zwischen den Typen, die berücksichtigt werden sollten, bevor Sie sich in Ihr Rezept vertiefen. Jeder Typ gibt Ihrem Teig eine andere Konsistenz, und es liegt an Ihnen zu entscheiden, welche Art von Teig die beste Kruste für Ihre Pizza macht. Viel Spaß beim Experimentieren und viel Pizza genießen!