Jeder liebt Kartoffeln; von Pommes Frites bis zweimal gebacken, Amerikaner essen Pfund Kartoffeln jedes Jahr. Es gibt viele verschiedene Arten von Kartoffeln, und jede hat eine beste Kochmethode.
Bei Kartoffeln dreht sich alles um Stärke und Wasser; Die Kochmethode steuert die Reaktion zwischen den beiden. Wenn eine Kartoffel mit hoher Stärke gebacken wird, absorbiert die Stärke in der Kartoffel Wasser aus anderen Teilen der Kartoffel und quillt auf, wodurch zwischen den Zellen ein Zwischenraum entsteht, wodurch eine mehlige, trockene Textur entsteht.
Wenn eine Kartoffel frittiert, gebraten oder geröstet wird, dehnt sich die Stärke auf der Oberfläche aus und versiegelt die Ränder und die Oberfläche, wodurch eine knusprige Kruste entsteht und das Innere feucht bleibt. Kochende Kartoffeln mit geringer Stärke absorbieren nicht so viel Wasser, so dass die Zellstruktur intakt bleibt und die Kartoffel ihre Form behält.
Kartoffeltypen
- Grobe Kartoffeln haben einen hohen Stärkegehalt bei geringer Feuchtigkeit. Diese Kartoffeln backen mehlig und locker und sind die beste Wahl für Kartoffelbrei und Ofenkartoffeln.
- Medium Stärkekartoffeln gehören Yukon Gold und Yellow Finn Kartoffeln. Sie sind nicht so flaumig wie rostrote Kartoffeln, haben aber einen tollen Geschmack. Yukon Gold Kartoffeln schmecken besonders buttrig, wenn sie gekocht werden.
- Kartoffeln mit einem geringen Stärkegehalt und hoher Feuchtigkeit enthalten rote und weiße Kartoffeln. Diese Kartoffeln werden meist gekocht oder geröstet und wegen ihrer cremigen Konsistenz in Kartoffelsalat verwendet. Sie halten gut zusammen, nachdem sie gekocht wurden.
- Sweet Potatoes und Yams sind eigentlich zwei verschiedene Knollen. Yams sind ein Mitglied der Liliengewächse, und Süßkartoffeln sind Mitglieder der Familie der Morgenröte. In den USA kauft man fast immer Süßkartoffeln; wahre Yamswurzeln sind nicht sehr verfügbar. Es gibt feuchtfleischige Süßkartoffeln und trockenfleischige Kartoffeln. Beide haben viel Beta-Carotin und Kalium. Sie können gebacken werden wie rostrote Kartoffeln, in Pommes frites oder püriert werden. Süßkartoffelkuchen ist ein anderes Lieblingsrezept, das von diesen Knollen gemacht wird.
Für die besten gebackenen Kartoffeln ist langes langsames Kochen am besten. Die Haut wird sehr knusprig und wird dunkler, weil die Stärke direkt unter der Haut zu Zucker wird, der bei Hitze braun wird. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Schlitz in der Kartoffel schneiden, sobald es aus dem Ofen kommt, damit das Innere nicht dampft, was eine schwerere Konsistenz macht.
Zweimal gebackene Kartoffeln sind einfach; Sie brauchen nur ein wenig Zeit. Backen Sie die Kartoffel, bis etwa eine Stunde weich, dann entfernen Sie das Fleisch von den Schalen. Stellen Sie die Felle wieder in den Ofen, damit sie während des Einfüllens frisch bleiben. Dann fügen Sie die Füllung Zutaten - Sahne, Butter, Käse, Gewürze - was auch immer Sie mögen; Schlagen Sie die Füllung, dann füllen Sie die Kartoffelschalen wieder auf. Backen, bis die Kartoffeln anfangen, braun und knusprig zu werden.
Kartoffelbrei kann aus geröstetem oder gekochtem Rost hergestellt werden. Ich selbst bevorzuge geröstet, weil ich denke, es verstärkt den Kartoffelgeschmack. Die Stärke in den Kartoffeln absorbiert wieder Wasser und quillt während des Kochprozesses. Dann, wenn die Kartoffel püriert oder gerieben wird, brechen die Zellen auf und geben mehr Stärke frei, was die Kartoffeln cremig und glatt macht. Wenn Sie Ihre Kartoffeln zum Maischen kochen, geben Sie sie nach dem Abtropfen in die heiße Pfanne und schütteln Sie sie bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten lang, um die Kartoffeln zu trocknen.
Was auch immer die Kochmethode ist, füge zuerst Butter hinzu, wenn du mit dem Maischen beginnst. Sie umhüllt die Zellen und die Stärke, so dass sie weniger Flüssigkeit absorbieren, wodurch die Kartoffeln weniger klebrig und flaumiger werden. Für den eigentlichen Maischvorgang bevorzuge ich eine Kartoffelpresse, weil sie das glatteste Kartoffelpüree macht. Cook's Illustrated bevorzugt auch einen Ricer, weil er den Zellen weniger Schaden zufügt.
Französisch Bratkartoffeln sind ein bisschen schwieriger zu Hause zu machen. Braten sie zweimal, gibt die besten Ergebnisse. Die Kartoffeln müssen trocken sein, wenn sie gebraten werden, oder die Stärke absorbiert das Wasser auf der Oberfläche und versiegelt die Kartoffeln nicht, so dass sie Fett absorbieren. Fettige Pommes sind NICHT erwünscht! Schneiden Sie Ihre Pommes frites aus Kartoffeln und legen Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Dies verhindert, dass die Kartoffeln ihre Farbe ändern. Öl oder pflanzliches Backfett auf 325 Grad erhitzen.
Trocknen Sie die Kartoffeln gründlich in einigen Papiertüchern. Kochen Sie die Kartoffeln für 6-8 Minuten, bis sie schlaff werden und gerade anfangen, Farbe zu ändern. Aus der Fritteuse nehmen und 10 Minuten stehen lassen. Wenn Sie die Pommes servieren möchten, erhitzen Sie das Öl auf 350 Grad. Fügen Sie die vorgekochten Kartoffeln hinzu und kochen Sie ungefähr 1-2 Minuten, bis Pommes goldbraun und etwas geschwollen werden. Vom Öl entfernen, salzen und servieren! Und hier ist ein Tipp, wenn Sie Pommes frites backen möchten: Kühlen Sie die Kartoffeln im Kühlschrank über Nacht am Tag bevor Sie sie machen wollen. Dies verändert einige der Stärken zu Zucker, was dann die Kartoffeln brauner macht, sogar in der unteren, indirekteren Hitze des Ofens. Ich mag Kartoffeln für Pommes frites backen: siehe Amy's Potatoes für das Rezept.
Smashed Kartoffeln sind heiß; es sind einfach kleine Kartoffeln, die gekocht werden, bis sie weich sind und dann mit einem Trinkglas oder Kartoffelstampfer zerschlagen werden. Sie sind gebacken, bis knackig und golden auf der Außenseite und zart im Inneren. Jede kleine oder Babykartoffel wird mit dieser Methode gut gekocht.
Hash Brown Kartoffeln sind einfach von Grund auf neu zu machen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Kartoffeln gerade vor dem Kochen reiben, sonst ändern sie die Farbe und werden rosa oder braun. Dies geschieht, weil der Zucker in den Kartoffeln oxidiert und die Farbänderung verursacht. Rotbraun oder hohe Stärkekartoffeln sind die besten für Rösti. Reiben Sie sie in einer Küchenmaschine oder auf einer Handreibe und trocknen Sie sie gründlich, indem Sie ein Küchentuch zusammendrücken. Nach Belieben in Butter und Olivenöl abschmecken und die Kartoffeln mit einem Spatel beim Kochen vermengen. Wenn sie goldbraun sind, die Kartoffeln umdrehen und goldbraun kochen.
Geröstete Kartoffeln werden einfach in Stücke geschnitten und mit Olivenöl und Gewürzen geworfen, dann bei hoher Temperatur gebacken und einmal während des Kochens gerührt. Ich mag es, die Felle auf meinen gerösteten Kartoffeln zu lassen, aber Sie können sie schälen, wenn Sie mögen. Diese Kartoffeln kochen eher wie Pommes frites, wobei die Stärke auf der Oberfläche die Kartoffeln versiegelt und eine knusprige Kruste (auch auf den geschnittenen Seiten) und ein feuchtes, zartes Inneres bildet.
Backen Sie Kartoffeln bei 400 Grad für 40-60 Minuten, bis sie so braun und knusprig sind, wie Sie mögen.
Überbackene Kartoffeln können mit Rotbraun oder Kartoffeln mit geringer Stärke hergestellt werden. Russet wird zarter, und rote Kartoffeln werden fester; Es ist deine Entscheidung! Schneiden Sie Kartoffeln 1/8 "dick für die beste Textur und am gleichmäßigsten Kochen, und versuchen Sie, die Scheiben die gleiche Dicke zu bekommen, so dass sie gleichzeitig kochen. Kartoffeln können in Sahne (siehe Kartoffeln Grand Mere) oder in einem dünnen Weiß gekocht werden Soße, oder für die einfachste Soße aller, verdünnte kondensierte Champignoncremesuppe.
Kartoffel Rezepte