Tomaten Tipps, Tricks und Techniken

Es ist das Ende der Tomatensaison. Hier finden Sie einige Tipps, Tricks und Ratschläge zum Aufbewahren und Zubereiten Ihrer Tomatenfülle.

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  Sollten Sie Tomaten kühlen?

  Ich war früher Redakteur bei der pragmatisch wissenschaftsorientierten Zeitschrift Cook's Illustrated und wir haben viele Tests durchgeführt, um Tomaten optimal zu lagern. Das Ergebnis unserer Tests - und der Grundgedanken unserer nachfolgenden Richtlinien - war, dass die Kühlung von Tomaten wichtige Aromastoffe in Tomaten zersetzt und einige ihrer Zellen zum Platzen bringt, was zu einer unangenehmen wässrigen, mehligen Textur führt. Deshalb rieten wir unseren Lesern, niemals Tomaten zu kühlen - selbst wenn sie einmal geschnitten wurden - und halbgeschnittene Tomaten mit der abgeschnittenen Seite auf einem Schneidebrett zu lagern und den Rest innerhalb eines Tages zu verwenden.

  Andere renommierte Ernährungswissenschaftler wie Alton Brown haben den gleichen Ratschlag "nie gekühlt Tomaten" ausgegeben, und meine eigene langjährige Erfahrung habe ich persönlich gefunden, dass gekühlte Tomaten eine Menge Wasser freisetzen und ziemlich schnell geschmacklos und mehlig werden.

  Aber in letzter Zeit haben einige Redakteure von Serious Eats diese Überzeugungen mit einer Reihe (ja, einer Reihe) von etwas stürmischen Artikeln herausgefordert, von denen ich nicht erwarten würde, dass irgendjemand außer dem hartgesottenen Food-Science-Geek eine hitzige Kontroverse auslösen könnte bezeichnet als "Tomatogate". Sie behaupteten, dass man Tomaten in der Tat kühlen sollte, besonders wenn man sie mehrere Tage lagern wollte, aber es scheint, dass sie bei ihren Tests nur für weniger als einen Tag gekühlt wurden.

  Am Ende können Sie natürlich Ihre eigene Entscheidung treffen, aber die Wissenschaft und meine eigenen Geschmacksknospen sagen mir, dass das aus dem Kühlschrank der beste Weg ist - und Tomaten halten sowieso nie so lange in meinem Haushalt!

  Wenn Sie jedoch versuchen, eine Möglichkeit zu finden, eine Überfülle von Sommerendtomaten zu lagern, dann empfehle ich entweder das Einfrieren oder das Einmachen als Kühlung.

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  Keine Notwendigkeit zu säen

  Bei anderen von Cook's Illustrated durchgeführten Tests wurde festgestellt, dass der Fruchtfleisch umgebende Tomatensamen der würzigste, umami-verpackte Teil der Tomate ist - es ist wirklich eine Schande, sie wegzuwerfen, selbst wenn ein Rezept Sie dazu anweist. Wenn Textur wirklich ein Problem ist und Sie nicht Samen in einer seidigen Soße zum Beispiel wollen, können Sie eine Nahrungsmittelmühle oder ein feinmaschiges Sieb benutzen, um die Samen zu entfernen, ohne diese geschmackvolle Masse zu opfern.

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  Wie man Tomaten zentriert und schält

  Wenn Sie Tomaten für ein Rezept schälen müssen, ob Sie sie dann kochen oder roh verwenden, ist der schnellste und einfachste Weg, sie zu kernieren (die Spitze eines scharfen Gemüsemessers in einem Winkel neben dem Stielnarbe, dann um das Stielende schneiden, immer noch in einem Winkel, entfernen Sie den kegelförmigen Stamm Teil und verwerfen Sie es) und schneiden Sie dann eine sehr flache X-Form in den Boden der Tomate mit einem scharfen Messer. Kurz die Tomaten blanchieren, indem man sie in einen Topf mit kochendem Wasser für etwa 60 Sekunden fallen lässt, dann entfernt sie (mit einem Schaumlöffel oder feinmaschigen Skimmer) und tauchen sie in kaltes Wasser. Wenn sie kühl genug sind, um sie zu handhaben, benutzen Sie entweder Ihre Finger oder die Spitze eines Gemüsemessers, um die Haut von den Punkten um die "X" -Form abzuziehen - die Haut sollte sich leicht lösen.

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  In Dosen ist in Ordnung

  Manche Leute glauben, dass frische Tomaten die einzige "wahre" Art sind, eine Tomatensauce zu machen, und dass die Verwendung von Dosentomaten betrügen oder nur zu schlechteren Ergebnissen führen wird. Das ist einfach nicht wahr - vor allem außerhalb der Hochsaison der Tomaten können Tomaten aus der Dose oft bessere Ergebnisse liefern als geschmacklose Supermarktproben, und tatsächlich - wie meine eigene Erfahrung und dieses aufwendige Rezept von Serious Eats für frische Tomaten zeigen mehrere Pässe von Kochen, Backen und Pressen - es kann eine Menge Arbeit sein, um die reiche, volle Tiefe des Geschmacks zu bekommen, die Tomaten und Tomatenpaste in Dosen geben können, wenn sie frische Tomaten verwenden, die, selbst wenn sie voll reif sind am schmackhaftesten, sind oft viel wässriger. Viele Italiener verwenden Tomatenkonserven und passata di pomodoro (Tomatenpüree) als Grundlage für ihre Soßen und andere Rezepte. Also, schäme dich nicht, Dosen-Tomaten zu verwenden - sei es aus Bequemlichkeit oder weil es keine Tomaten-Saison ist. Entscheiden Sie sich für ganze Dosen Tomaten statt zerkleinert oder gewürfelt, da die ganzen Tomaten oft eine bessere Textur und Geschmack haben. Und beachten Sie, dass selbst bei Verwendung von frischen Tomaten ein oder zwei Esslöffel Tomatenpaste helfen können, einen tieferen, volleren Geschmack aufzubauen.