Mononatriumglutamat (MSG) - es scheint, dass die Leute es entweder lieben oder hassen. Aber wie kann ein kleiner weißer Kristall, der keinen eigenen Geschmack hat, so viel Kontroverse auslösen?
Was ist MSG ?:
MSG ist die Salzvariante von Glutaminsäure. Glutaminsäure gehört zu einer Kette von 20 Aminosäuren, die ein Proteinmolekül bilden. Es ist eine nicht-essentielle Aminosäure, was bedeutet, dass der Körper produziert, was benötigt wird, und wir müssen es nicht in unserer Ernährung aufnehmen.
Das Gehirn verwendet Glutaminsäure als Neurotransmitter.
Glutamat ist Glutaminsäure, die durch Fermentation, Kochen oder andere Methoden abgebaut wurde. Mononatriumglutamat wird durch Mischen von Glutamat mit Salz und Wasser hergestellt.
Geschichte der MSG:
Asiatische Köche nutzen seit Jahrhunderten die geschmacksverstärkenden Eigenschaften von Glutamat. Es ist unklar, ob die Chinesen oder Japaner zuerst entdeckt haben, dass eine aus einer bestimmten Art von Seetang hergestellte Brühe den natürlichen Geschmack von Nahrung verbessert. Aber erst 1908 isolierte Professor Ikeda von der Universität Tokio zunächst Glutamat aus Brühe, die mit getrocknetem Konbu-Seetang hergestellt wurde. (Er fuhr fort, Mononatriumglutamat oder MSG zu schaffen und zu patentieren).
Wie wird MSG heute hergestellt ?:
Heutzutage wird die MSG, die wir in den Regalen der Läden finden, normalerweise aus fermentierter Zuckerrübe oder Zuckerrohrmelasse hergestellt, ähnlich wie Sojasauce .
Warum ist MSG so beliebt ?:
Es kommt auf unsere Geschmacksknospen an.
Es ist seit langem bekannt, dass es vier Grundgeschmacksrichtungen gibt - süß, sauer, salzig und bitter. Es wird nun angenommen, dass es einen fünften Geschmack gibt, der "Umami" genannt wird. Umami ist der pikante Geschmack, der natürlich in Lebensmitteln wie Tomaten und reifem Käse vorkommt. Genauso wie das Essen von Schokolade die süßen Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge stimuliert, stimuliert Essen, das mit MSG gewürzt ist, die Glutamat- oder "Umami" -Rezeptoren auf unserer Zunge, was den pikanten Geschmack dieser Nahrungsmittel verstärkt.
MSG Verwendung beim Kochen:
MSG wird ausgiebig in der japanischen Küche verwendet, wo es unter dem Markennamen Ajinomoto und im chinesischen Restaurant Food verkauft wird. MSG ist jedoch nicht auf asiatische Küche beschränkt. Ajinomoto ist ein sehr beliebtes Gewürz in Nordamerika, wo es unter dem Markennamen Accent verkauft wird. In der Lebensmittelindustrie wird MSG immer beliebter, um verpackten Lebensmitteln wie Suppen, Saucen, Gewürzen und Instant-Snacks Geschmack zu verleihen.
Was sind die gesundheitlichen Bedenken ?:
Viele Experten beschuldigen MSG für "Chinese Restaurant Syndrome" - die Kopfschmerzen, Schwindel und Schmerzen in der Brust, die manche Menschen nach dem Essen in einem chinesischen Restaurant erleben. Es gibt eine Debatte unter der wissenschaftlichen Gemeinschaft darüber, ob MSG der Schuldige ist. Während die US FDA erklärt, dass MSG im Allgemeinen sicher ist, erkennt sie an, dass das Würzen für bestimmte Personen Probleme darstellen kann. Insbesondere können Asthmatiker und Menschen, die kleine, aber nicht große Mengen an MSG tolerieren können, gefährdet sein.
Sollten Sie MSG verwenden ?:
Selbst wenn Sie keine negativen Nebenwirkungen bemerken, müssen Sie MSG bei der Zubereitung chinesischer Gerichte verwenden? Wieder stimmen die Experten nicht überein. Einige Köche argumentieren, dass eine gut gekochte Mahlzeit mit frischem Gemüse nicht verbessert werden muss.
Andere benutzen es gelegentlich. Ich denke jedoch, dass ich das letzte Wort zu diesem Thema zwei Experten überlassen werde. Erstens, Irene Kuo, Autorin von The Key to Chinese Cooking , die von vielen als die beste Anleitung zum Kochen chinesischer Speisen angesehen wird:
"Während" Geschmack Essenz "von chinesischem Erbe ist, wurde es nie von der Elite-Gesellschaft der Gastronomie akzeptiert, wo Kochkünste und verschwenderische Verwendung von natürlichen Zutaten die Essenz. Heutige Version ist eine chemische Verbindung bekannt als Mononatriumglutamat oder MSG und mir es tut nichts, um den Geschmack zu verbessern, sondern verleiht dem Essen einen eigenartigen gesüßten Geschmack, den ich absolut geschmacklos finde, und für manche Menschen hat es unangenehme Nebenwirkungen.
Ken Hom, populärer Fernsehkoch und Autor zahlreicher chinesischer Kochbücher, hat eine etwas andere Sichtweise: "Die Wissenschaftler sind sich immer noch nicht sicher, wie diese Chemikalie funktioniert, aber sie scheint den natürlichen Salzgeschmack von Nahrungsmitteln hervorzuheben und kann helfen, das zu beleben oder zu beleben Geschmack von mildem Essen und altem Gemüse ... Die besten Köche, Köche und Restaurants meiden jedoch MSG und verlassen sich stattdessen, wie sie sollten, auf die frischesten und feinsten Zutaten, die keiner Verbesserung bedürfen. " (Aus dem Geschmack Chinas ).
Wenn Sie ein Gericht aufpeppen wollen, ohne MSG zu verwenden, versuchen Sie stattdessen, etwas Zucker hinzuzufügen. Wenn Sie MSG verwenden möchten, hier ist ein Rezept für Sie zu versuchen:
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