Dieses Rezept für eifreie Krakauer Bagels ( Krakover Beyglach ) ist auch als polnischer Obwarzanki Krakowski bekannt und stammt von Stanley Ginsberg und Norman Bergs "Inside the Jewish Bakery: Rezepte und Erinnerungen aus dem goldenen Zeitalter des jüdischen Backens" (Camino Books, 2011) ).
Straßenverkäufer verkaufen diese verdrehten Ringbrote aus bunten Karren in ganz Polen, besonders aber auf dem Krakauer Hauptmarkt. Kleinere, unverdrillte Ringe werden an einer Schnur befestigt und viele Kinder tragen sie wie eine Halskette und mampfen, während der Geist sie bewegt. Der polnische Bagel ist krustiger und nicht so dicht wie die in New York City und anderen amerikanischen Städten so beliebten Wasserbagel.
Was die Herkunft des Bagels anbelangt, tobt die Debatte weiter. Laut Ginsberg und Berg stammt die früheste Erwähnung von Bagels aus "1610, in den jüdischen Gemeinde Statuten von Krakau, die Bagels unter den Gaben enthalten, die gewöhnlich Frauen in der Geburt gegeben werden, Hebammen und anderen Anwesenden. ... Angesichts dieser früheren Quellen, Die Legende, die den Ursprung des Bagels auf die Niederlage des polnischen Königs Jan III. Sobieski gegen den türkischen Angriff auf Wien im Jahre 1683 zurückführt, ist eindeutig eine Legende.
Dies ist ein zweitägiges Rezept, das ungefähr 1 Stunde der tatsächlichen Vorbereitungszeit in 16 bis 24 Stunden dauert.
Was du brauchen wirst
- 1 Esslöffel / 22g diastatisches Malz (Pulver oder Sirup)
- 1 1/2 Tassen Wasser (warm bei 105F / 40C)
- 1 Esslöffel / 355 g Wasser (warm bei 105F / 40C)
- 5 Tassen / 680 g Mehl (High-Gluten oder Brot)
- 2 Teelöffel / 14g Salz
- 3/4 Teelöffel / 2g Hefe (Instant)
- Optional: Sesamsamen oder Mohnsamen
Wie man es macht
Tag 1:
- Löse das Malz im Wasser. Wenn Sie aktive Trockenhefe anstelle von Instanthefe verwenden, rühren Sie sie jetzt ein und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten stehen, bis sie aufschäumt. Wenn Sie Instanthefe verwenden, lösen Sie das Malz einfach im Wasser auf. Die Instanthefe muss nicht aufgelöst werden und wird mit Mehl und Salz trocken gehen (siehe unten).
- Verwenden Sie den Paddelaufsatz eines Standmixers, der auf die niedrigste Geschwindigkeit eingestellt ist (1 auf einem KitchenAid) oder verwenden Sie einen Holzlöffel, um Mehl, Salz und Instanthefe zu mischen (wenn anstelle von aktiver Trockenhefe verwendet).
- Dann fügen Sie die Malz-Wasser-Mischung hinzu.
- Wenn Sie einen Standmixer verwenden , mischen Sie mit dem Paddelaufsatz, bis sich ein zottiger Teig bildet, ca. 1 Minute. Wechseln Sie zum Knethaken und kneten Sie für ca. 10 Minuten.
- Wenn Sie den Teig von Hand zubereiten , mischen Sie den Teig ca. 10 Minuten kräftig. In jedem Fall wird der Teig fertig sein, wenn er glatt und seidig ist und sich dehnt, wenn Sie eine Prise von der Masse wegziehen.
- Drehen Sie den Teig auf eine unfiltrierte Oberfläche, formen Sie ihn zu einem dicken Holzblock, etwa 30 cm breit und 10 cm im Durchmesser, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn für 20 Minuten ruhen.
- Den Teig längs halbieren und jede Portion zu einem etwa 2,5 cm dicken Teigstreifen rollen. Die Streifen in Längsrichtung in vier Stücke von etwa 2 cm Breite teilen und zu je einem Zylinder von etwa 60 cm Länge und der Dicke eines Bleistifts rollen. Wenn Sie auf Ihrer Arbeitsfläche nicht genug Traktion bekommen, benetzen Sie sie sehr leicht mit Wasser oder tupfen Sie sie mit einem feuchten Papiertuch ab.
- Falten Sie den Zylinder in der Mitte zu einem Doppelstreifen von etwa 30 cm Länge und verdrehen Sie ihn zu einer engen Spirale. Versiegeln Sie die Enden vorsichtig zu einem schlanken, verdrehten Ring von etwa 10 cm Durchmesser.
- Die Bagels auf ein mit Maismehl bestäubtes oder mit Pergament ausgekleidetes Backblech legen, gut, aber locker mit Plastikfolie bedecken (oder vorzugsweise in einen lebensmittelechten Plastikbeutel geben) und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Tag 2 (der nächste Tag):
- Ofen auf 460 F (240 C) erhitzen. 3 bis 4 Liter (3-4 Liter) Wasser, gemischt mit 2 Esslöffel (40 g) diastatischem Malz, zum Kochen bringen.
- Nehmen Sie nur so viele gekühlte Bagels heraus, wie Sie kochen und auf einmal backen können, und tauchen Sie sie in das kochende Wasser, bis sie schwimmen.
- Auf ein Kühlregal abtropfen lassen und auf Wunsch mit Sesam oder Mohn oder anderen Belägen bestreuen und auf mit Maismehl bestaubten oder mit Pergament ausgekleideten Backblechen 15 bis 18 Minuten backen, bis sie satt braun sind. Wenn Sie keine Toppings verwenden, klappen Sie die Bagels nach 3 Minuten um und backen Sie weitere 12 bis 15 Minuten.
- Vor dem Essen mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
Hier sind weitere Rezepte von "Inside the Jewish Bakery:"
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 13 |
| Gesamtfett | 0 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 0 g |
| Ungesättigtes Fett | 0 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Natrium | 443 mg |
| Kohlenhydrate | 2 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 1 g |