Es gibt keinen Zweifel, dass das Braten mit Stiel die farbenprächtigste und bekannteste chinesische Kochtechnik ist, aber viele chinesische Gerichte verlangen, dass das Essen frittiert wird.
Frittieren ist eine Kochmethode, die das Essen in heißes flüssiges Fett taucht oder taucht. Sie werden viele verschiedene Arten von "frittierten Rezepten" sehen, nicht nur in der chinesischen Küche, sondern auch in allen Küchen. Wie bei allen Aspekten des Kochens sind die Chinesen sehr kreativ beim Frittieren.
Im Westen neigt man dazu, frittierte Speisen vor dem Kochen mit Teig zu überziehen.
Die Chinesen verwenden diese Methoden, um bestimmte Gerichte wie Ingwer-Rindfleisch, süß-saures Schweinefleisch oder Hühnchen (frittieren Sie das Schweinefleisch oder Hühnchen vor dem Braten mit der süß-sauren Sauce), Tee geräucherte Ente, Sesamkugeln und vieles mehr vorzubereiten. Auf der anderen Seite erfordern einige Rezepte, dass ein Gegenstand in den Anfangsphasen des Kochens frittiert wird. Ein Beispiel hierfür wäre, einen Fisch zuerst zu frittieren und dann zu dämpfen oder mit Soße zu mischen und dann zu servieren.
Frittieren hat in den letzten Jahren einen schlechten Ruf bekommen. Menschen im Allgemeinen glauben oder assoziieren fritierten Kochen mit verstopften Arterien, Fettleibigkeit, Krebs und Öfen und Küchen mit unerwünschten Ölspritzer geschmückt. Hier ist ein Schritt-für-Schritt-Prozess, der das Frittieren erleichtert und hilft, den Fettgehalt zu reduzieren.
Zehn Tipps zum Frittieren:
Muss ich einen Wok zum Frittieren verwenden? Nein.
Manche Menschen fühlen sich sicherer bei einer Fritteuse. Wenn Sie einen Wok verwenden, vergewissern Sie sich, dass er sicher sitzt. Woks mit flachem Boden funktionieren am besten für Elektroherde und Woks mit rundem Boden für Gasherde (stellen Sie sicher, dass der Wok mit rundem Boden sicher am Wokstand befestigt ist). Wenn Sie weder eine Fritteuse noch einen Wok haben, können Sie eine tiefe Soßenpfanne zum Frittieren verwenden.
Wie lege ich das Essen in den Wok? Achten Sie darauf, Lebensmittel hineinzuschieben, um ein Spritzen zu vermeiden. Fügen Sie auch Zutaten in kleinen Mengen hinzu und überfüllen Sie nicht den Wok. Überbelegung senkt die Temperatur und kann zu Spritzern oder Verschütten führen.
Was ist eine gute Temperatur zum Frittieren? Es hängt von dem Rezept ab, aber die meisten empfehlen, dass Sie das Öl irgendwo zwischen 350 Grad und 375 Grad Fahrenheit erhitzen. (Dies hängt teilweise von der Größe des zu kochenden Essens ab, da größere Speisen bei niedrigerer Temperatur frittiert werden können). Denken Sie daran, dass die Temperatur leicht fällt, wenn Sie das Essen hineinlegen.
Manchmal, wenn ich Lebensmittel wie Krabbenbällchen, Hähnchenkeulen, Schweinekoteletts usw. frittieren muss, schalte ich den Herd sofort aus, nachdem ich das Essen in das Öl zum Frittieren gelegt habe.
Ich werde dann 1 bis 2 Minuten warten, dann den Ofen wieder anstellen und braten, bis das Essen gekocht ist. Diese Methode kann sicherstellen, dass das Essen vollständig innen und außen gekocht wird, aber auch eine schöne Farbe und eine knusprige Textur haben wird.
Welche Art von Öl sollte ich zum Frittieren verwenden?
Erdnussöl ist gut, ebenso wie andere Pflanzenöle. Chinesische Rezepte verwendeten früher Schmalz, aber die meisten nicht mehr wegen des Fettgehalts. Einer der Vorteile von Erdnussöl ist, dass es selbst bei hohen Temperaturen nicht leicht verbrennt. Sesamöl hingegen wird nicht zum Braten verwendet, da es einen niedrigen Rauchpunkt hat.
Wie viel Öl sollte ich hinzufügen?
Die meisten Rezepte erfordern eine bestimmte Menge Öl, obwohl einige nur "Öl zum Frittieren" unter den Zutaten auflisten, während andere eine Auswahl von 2 bis 4 Tassen bieten. Wie viel Öl hinzugefügt wird, hängt davon ab, dass das Produkt frittiert wird. Im Grunde brauchen Sie genug, um sicherzustellen, dass die Zutaten vollständig unter das Öl eingetaucht sind. Um sicher zu sein, ist es jedoch wichtig, einige Zentimeter oben im Wok frei zu lassen, da der Ölstand steigen wird, wenn das Futter hineinfällt.
Wie kann ich feststellen, wenn das Öl heiß genug ist?
Der einfachste Weg ist ein Frittier-Thermometer. In der Modernen Kunst des chinesischen Kochens empfiehlt Barbara Tropp ein Thermometer mit Friteuse und Wählscheibe, das an der Seite des Woks befestigt werden kann. Der Vorteil dieser Art von Thermometer ist, dass Sie es überhaupt nicht halten müssen.
Natürlich können Sie immer den traditionellen Weg gehen und ein hölzernes Essstäbchen oder ein Stück Brot verwenden, um das Öl zu überprüfen. Wenn das Öl heiß genug ist, wird es Blasen um das Objekt herum bilden, aber zusätzlich zu der Tatsache, dass Sie einen Temperaturabfall einstellen müssen, wenn Sie das Essen in den Wok legen, ist ein Anfänger besser auf ein Thermometer angewiesen. Wenn Sie kein frittiertes Thermometer haben, funktioniert auch ein Candy-Thermometer.
Wie kann ich Spritzer reduzieren?
Das Essen, das Sie frittieren, sollte Raumtemperatur haben. Dies verringert den Temperaturabfall beim Einfüllen des Öls, wodurch die Gefahr von Spritzern verringert wird. Vielleicht möchten Sie das Essen mit einem Papiertuch trocknen. Wenn das zu frittierende Essen in einer Soße ist, verwenden Sie einen Schaumlöffel, um es abtropfen zu lassen, bevor Sie es in den Wok geben. Wenn das Futter mit einem Teig überzogen ist, stellen Sie sicher, dass der überschüssige Teig abgetropft ist, bevor Sie ihn in das heiße Öl geben.
Was, wenn das Rezept verlangt, dass das Essen zweimal frittiert wird?
Dies ist eine Methode, die üblicherweise in Restaurants mit Gerichten wie Ingwerrindfleisch verwendet wird - sie werden eine Charge kochen und dann eine Portion neu kochen, wenn ein Kunde das Gericht bestellt. Dies gibt dem Essen eine knusprige Beschichtung. Stellen Sie sicher, die Temperatur des Öls erneut zu testen, bevor Sie ein zweites Mal frittieren.
Kann ich Speiseöl wiederverwenden?
Ja, Sie können gekochtes Öl bis zu fünf Mal wiederverwenden (fünf können es etwas dehnen). Lassen Sie das Öl einfach abkühlen, belasten Sie es und lagern Sie es im Kühlschrank. Wenn das Öl nicht mehr verwendbar ist, wird die Farbe dunkler und es kann anfangen, ranzig zu riechen. Ölrauchen bei normalen Temperaturen ist ein weiteres Zeichen, dass es schlecht geworden ist.
Wie kann ich die Fettmenge reduzieren?
Erstens, indem man die Temperatur hoch hält. Bei zu niedriger Temperatur gegarte Speisen werden fettig sein. Zweitens, indem der Wok nicht überfüllt wird, was wiederum die Temperatur senkt, was zu fettigem Essen führt. Letztendlich hilft auch der Gebrauch eines Woks - die einzigartige Form des Woks bedeutet, dass Sie weniger Öl zum Kochen verwenden, als dies bei einer Fritteuse der Fall ist.
Empfohlene Ausrüstung.
Ein großer chinesischer Drahtgitterlöffel (auch "Skimmer" genannt) ist von unschätzbarem Wert, um das Futter zum und vom Wok zu bewegen und es während des Frittierens zu manövrieren.
Einige Beispiele für chinesische Frittierrezepte:
Chinesische Art Deep Fried Chicken Wings
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Tief gebratene Garnelen-Bälle mit Mandel-Flocken
Herausgegeben von Liv Wan