Das Wort Daube (sprich "dobe") bezieht sich traditionell auf eine Kochtechnik zum Schmoren von Fleisch wie Rind oder Lamm oder auch Pute oder Fasan.
Ein klassisches Döbel Rindfleisch bestand aus einem einzelnen großen Stück Fleisch, wie zum Beispiel einem Oberkeule (das vom Rind stammt), der mit Streifen von Salzschweinefleisch gespickt und dann in Wein und Brandy mariniert wurde, bevor er in seiner eigenen Marinade geschmort wurde zusammen mit Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblättern, Petersilie und Thymian.
Verschiedene Varianten würden Weißwein oder Rot als Marinier- / Kochflüssigkeit angeben.
Heute ist es viel häufiger, Daube mit Rindfleisch-Chuck vorzubereiten.
Was eine traditionelle Daube von einem Eintopf unterscheidet, ist, dass eine Daube in einem Tongefäß, Daubière genannt, gekocht wird, das so geformt ist, dass es die Verdampfung der Kochflüssigkeit verhindert. Köche würden sogar so weit gehen, den Deckel des Topfes mit einer Paste aus Mehl und Wasser zu versiegeln. Daube wurde auch in der Daubière serviert.
Es gibt viele Variationen des grundlegenden Daube-Rezepts, hauptsächlich basierend auf der Region in Frankreich, aus der sie stammen.
Um einen Rinderbraten a la béarnaise zu machen, wurde der Boden des Daubière mit Schinkenstreifen ausgekleidet. Und anstelle eines einzigen Stück Fleisches würde das Fleisch in 2-Zoll-Würfel geschnitten werden, die einzeln mit kleinen Streifen Schweineschmalz gespickt wurden.
Daube von Rindfleisch a la provençale zeigte Pilze, Oliven und Orangenschalen.
Es ist möglich, den Daubiere-Effekt mit einem Schmortopf zu reproduzieren, indem Sie ein Stück Pergamentpapier auf das Fleisch legen, während es schmort, um die Kondensation zu bewahren. Oder verwenden Sie ein größeres Stück Pergament über den ganzen Rand des Topfes, um eine dichtere Siegelung des Deckels zu erzeugen.