Butter wird aus Butterfett in der Sahne von Rindern, Schafen und Ziegen (und manchmal auch anderen Säugetieren) hergestellt. Das Butterfett (auch bekannt als Milchfett) wird in kleinen, runden Kügelchen gefunden, die von einer Membran aus Phospholipiden und Lipoproteinen umgeben sind. Die Lipide oder Fette zeigen in das Zentrum der Globule, während die Phosphate oder Proteine wie die wässrige Flüssigkeit außerhalb der Globuli sind. Dies macht die winzigen Kugeln (0,1 bis 1 Mikron im Durchmesser) sehr stabil.
Beim Umdrehen wird die Creme schaumig (Schlagsahne), wodurch sich Luftblasen bilden und Fettkügelchen die Luftblasen auskleiden. Wenn sie länger und bei einer höheren Temperatur (55-65 ° F) zusammen geschlagen werden als wenn Schlagsahne (etwa 40 ° F) hergestellt wird, brechen die Globuli-Membranen auseinander und vereinigen sich mit anderen Globuli.
Agitiert genug und die Fettkügelchen in Wasser Emulsion invertiert und wird zu Wassermolekülen in Fett, die sich von einem größeren Teil von Wasser und Milchtrockenmasse (Molke) trennt. Mit sorgfältig kontrollierter Kühlung und mehr Butter während dieser Zeit wird die Butter zu einer großen Menge an amorphem Fett, mit weniger Wasser, kleineren Gruppen von Milchtrockenmasse und wenigen übrig gebliebenen Kügelchen. Dies macht Butter weich und cremig und nicht steif und krümelig.
Die Butter wird von der Buttermilch getrennt und die Butter kann gewaschen werden, um ihre Haltbarkeit zu verbessern. Dann wird gesalzen (wenn gesalzene Butter gemacht) und gearbeitet, um die Konsistenz zu verbessern.
Weitere Informationen hierzu finden Sie in der Butter-Ausstellung des USDA.
Die Unterschiede zwischen deutscher Butter und nordamerikanischer Butter
Die US-amerikanischen und kanadischen Vorschriften sehen ein Minimum von 80% Milchfett in Butter vor, wobei die meisten Unternehmen Butter mit durchschnittlich 81% Milchfett (80-82%) produzieren.
Die deutschen Vorschriften schreiben dagegen nicht weniger als 82% Milchfett (oder Butterfett) vor, und Butter wird oft mit bis zu 85% Milchfett hergestellt.
Deutschland verkauft auch mehr kultivierte (saure) Butter, aber die meiste Butter in Nordamerika ist süße Buttercreme.
Wie Kultivierte Butter hergestellt wird
Kultivierte (gesäuerte) Butter oder "europäische Sauerbutter" wird durch die Inkubation der Creme für etwa 16 Stunden in Gegenwart von Bakterien, die speziell zu Sauermilchprodukten gezüchtet wurden (wie bei der Herstellung von Quark, Joghurt oder Sauerrahm) hergestellt. . Nach der Inkubation wird in der üblichen Weise geknetet. Der pH-Wert dieser Butter muss zwischen 5,1 und 6,4 liegen.
Eine andere Art von Butter im europäischen Stil fügt die Bakterien hinzu, nachdem die Butter aufgewirbelt wurde und wird in Deutschland "mildgesäuerte Butter" (mild gesäuerte Butter) genannt. Da ein Großteil der Flüssigkeit bereits abgegossen wurde, ist das Produkt kleiner und benötigt weniger Platz zum Inkubieren, was dem Unternehmen Geld spart. Diese Butter muss einen pH-Wert von weniger als 6,4 haben, was bedeutet, dass sie weniger sauer (weniger scharf) als der oben erwähnte "Sauerrahmbutter" ist.
Welche Butter ist am besten?
Bäcker bevorzugen normalerweise Butter mit einem höheren Fettgehalt, besonders für Blätterteig und laminiertes Gebäck. Sie wollen auch ungesalzene Butter, damit sie den Salzgehalt in ihrem Backprodukt kontrollieren können. Der Salzgehalt in gesalzenen Butterfilets (sowohl Butter- als auch Sauerrahmbutter) kann je nach Hersteller zwischen 0,4% und 4% liegen.
Gesalzene Butter wird normalerweise am Tisch und zum Fertigstellen von Gerichten bevorzugt.
Süßrahmbutter eignet sich besser zum Binden von Saucen, da sie nicht so schnell gerinnt wie gezüchtete Butter und besser zu binden scheint. Ob Sie den Geschmack von süßer oder kultivierter Butter bevorzugen, hängt davon ab, wo Sie aufgewachsen sind und was Sie mögen. Viele Amerikaner finden kultivierte Butter etwas zu scharf, weil sie mit süßer Buttercreme aufgewachsen sind.
Form von Butter und Buttergerichten
Nordamerikanische Butter (siehe Bild) für Verbraucher kommt normalerweise in langen, schmalen, mit Wachspapier umwickelten Verpackungen zu je 4 Unzen (etwa 100 Gramm). In den westlichen Vereinigten Staaten können die Stöcke kürzer und dicker sein. Buttergerichte werden auf diese Buttergröße abgestimmt.
In Deutschland und den meisten Ländern der Europäischen Union wird Butter in 250-Gramm-Folien verpackt, ähnlich dem Frischkäse in den USA.
Hier ist ein Bild von deutscher Butter in einer deutschen Butterdose.
Wo kann man europäische Butter kaufen?
In den USA gibt es mehrere Hersteller, die Butter im europäischen Stil herstellen.
- Organic Valley Kultivierte Butter im europäischen Stil - 84% Butterfett.
- Plugra - 82% Butterfett - süße Sahne.
- Straus Family Creamery - 85% Butterfett - süß, nicht kultiviert - online bestellen
- Vermont Butter und Käse Creamery - 86% Butterfett - kultiviert, mit Online-Shop.
Die meisten dieser Produkte sind in Naturkostläden wie Whole Foods Market oder Natural Grocers gefunden. Plugra kann gelegentlich in regulären Supermärkten gefunden werden.
Was ist Butterschmalz?
"Butterschmalz" ist geklärte Butter (hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von geklärter Butter) oder Butter, die geschmolzen wird, wodurch das Wasser abkochen kann und die Milchfeststoffe sich trennen. Die Milchfeststoffe von oben abtropfen lassen und übrig bleibt geklärte Butter. Es hält länger als Butter und brennt nicht so leicht, wenn hohe Hitze verwendet wird.
In Deutschland gibt es ein Produkt namens "Butterschmalz", eine Art Buttergeschmack. Vielleicht wäre Crisco mit Buttergeschmack ein guter Ersatz. Ghee ist wie geklärte Butter, nur dass die Milchfeststoffe braun werden dürfen, was dem Fett einen leichten Nussgeschmack verleiht. Wenn Sie wenig Zeit haben, verwenden Sie halbe Butter, halb Öl in jedem Braten oder Bräunungsschritt als Ersatz für "Butterschmalz". Das Öl hält die Butter vom Brennen, behält aber ihren Geschmack.