Rag ù ist die klassische italienische Fleischsoße, und obwohl es viele verschiedene regionale Versionen gibt, ist diese eine Toskanisch-isch Take. Ich sage das, weil es von der Version meines Freundes Judy Francini stammt, aber mit einigen meiner eigenen Verbesserungen und (eher unorthodoxen) Zusätzen * . Im Gegensatz zu Fleischsoße, wie sie oft in den USA hergestellt wird, ist ein authentischer italienischer Lappen meistens Fleisch mit sehr wenig Tomate, aber Sie können Ihre Soße mehr oder weniger flüssig machen, je nach Ihrem Geschmack und wie Sie ihn verwenden wollen. Zum Beispiel, wenn Sie es in einer Lasagne mit getrockneten Nudeln Nudeln verwenden wollen, machen Sie es flüssiger, während, wenn Sie eine Lasagne mit frischen Nudeln Blätter machen, halten Sie es trockener.
Dies ist eines dieser magischen Gerichte, die jedes Mal, wenn Sie es erhitzen, besser schmecken, also mache ich gerne einen großen Teil davon an einem Sonntag, benutze ihn als Nudelsoße für ein oder zwei Tage und mache dann eine Fleischlasagne mit ihm am zweiten oder dritten Tag, und frieren übrig gebliebene Soße ein. Es friert wunderbar. Wenn Sie eine Lasagne machen oder extra frieren möchten, können Sie das Rezept einfach verdoppeln oder verdreifachen.
Wenn Sie Kalbfleisch finden, finde ich, dass die Sauce mit einer Mischung aus drei Arten von Fleisch noch besser ist - in diesem Fall könnten Sie 4 Unzen verwenden. Rinderhackfleisch, 2 oz. Kalbfleisch und 2 Unzen Mett.
Diese Soße eignet sich natürlich hervorragend zu Pasta, besonders zu frischen Tagliatelle oder Pappardelle , aber auch zu kleinen quadratischen oder runden Scheiben mit gebratener Polenta als Antipasto- oder Party-Fingerfood, oder auch zu kleinen Broten oder Brot Crostini . Sie können es auch verwenden, um gebratene Arancini- Reisbällchen oder Cannelloni oder eine andere Art von gefüllter Pasta-Shell zu stopfen, dann mit Besciamella- Sauce und etwas geriebenem Parmigiano-Reggiano zu belegen und goldbraun zu backen.
* HINWEIS: In Bezug auf die "unorthodoxen", nicht-traditionellen Zutaten endet der umfassende Eintrag auf Lappen in Gillian Rileys Oxford Companion to Italian Food mit dieser Notiz:
"Die Bemühungen eines unserer wissenschaftlich denkenden Köche (Blumenthal, 2007), zu isolieren, was in all dem vor sich geht, und eine überkomprimierte Version zu entwickeln, gehören zu den besten Traditionen des italienischen Mittelalters und der Renaissance, wobei Gewürze (in diesem Fall Sterne) verwendet werden Anis, Koriander, Nelken), und einige nicht so exotische Geschmackselemente wie Thai-Fischsoße, Worcestershiresauce und ein oder zwei Tropfen Tabasco, um zusätzliche Sinneseindrücke hinzuzufügen, so wie es jeder inspirierte Koch der Vergangenheit getan haben könnte . "
Ich war überrascht zu entdecken, dass Heston Blumenthal unabhängig davon angekommen war, Thai-Fischsoße und Worcestershire-Soße hinzuzufügen, genauso wie ich es getan hatte, und andererseits ist es nicht so überraschend, wie Ernährungswissenschaftler wissen, dass dies zwei der Umami sind - verpackte, geschmacksverstärkende Inhaltsstoffe in der Welt, so dass nur ein winziger Teil von ihnen zu einer fleischigen Tomatensauce nur einen positiven Effekt haben kann.
Was du brauchen wirst
- Für den Soffritto:
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Tasse Zwiebel (fein gewürfelt, ca. 1 kleine Zwiebel)
- 1/2 Tasse Karotte (fein gewürfelt, ca. 1 kleine Karotte)
- 1/2 Tasse Sellerie (fein gewürfelt, etwa 1 Stangensellerie)
- Für das Ragù:
- 2 Esslöffel Tomatenmark ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 Unze / 250 Gramm getrocknete Steinpilze (15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)
- 1,5 Unzen / 43 Gramm Prosciutto (ca. 4-5 hauchdünne Scheiben)
- 4 Unzen / 113 Gramm gemahlenes Schweinefleisch (1/4 Pfund oder 1 süße italienische Schweinewurst, Gehäuse entfernt)
- 4 Unzen / 113 Gramm Hackfleisch (1/4 Pfund)
- 1/2 Tasse Rotwein
- 12 Unzen / 350 Gramm Tomatenpüree (1 1/2 Tassen Passata di Pomodoro - suchen Sie nach der Art in Gläsern)
- Feines Meersalz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack (frisch gemahlen)
- Prise Muskat (frisch gemahlen)
- Dash Worcestersauce (siehe Hinweis)
- 1/4 Teelöffel Tamari-Sauce (oder Sojasauce, siehe Hinweis)
- Optional: 1 bis 2 Spritzer Fischsauce (siehe Hinweis)
- 1/4 bis 1/2 Teelöffel Zitronenschale (fein gerieben)
Wie man es macht
Legen Sie die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel mit ausreichend warmem Wasser und legen Sie sie beiseite, um sie weicher zu machen, während Sie den Safritto machen, etwa 15 Minuten. Wenn die Pilze weich sind, lassen Sie sie ab - aber behalten Sie das Wasser in einer separaten Schüssel - und hacken Sie sie fein.
Um den Soffritto zu machen:
Das fein gewürfelte Gemüse in Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze dünsten, bis es weich wird, reduziert und die Zwiebeln leicht karamellisiert, etwa 20 Minuten.
( Detaillierte, Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Soffritto , mit Fotos .)
Um das Ragù zu machen :
Fügen Sie die Tomatenpaste zum Soffritto hinzu und kochen Sie, bis die Paste verdickt und verdunkelt, ungefähr 2 Minuten.
Fügen Sie den Schinken und das gemahlene Fleisch hinzu und erhöhen Sie die Hitze, um sie zu bräunen, häufig mit einem hölzernen Löffel rührend.
Fügen Sie den Wein hinzu und rühren Sie, bis der größte Teil des Alkoholaromas verdunstet ist, etwa 1 Minute lang, um alle Teile, die am Boden des Topfes haften, zu lösen und aufzulösen.
Das gehackte Steinpilz-Tomaten-Püree hinzufügen und gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss, ein Schuss Worcestersauce (Hier kommen meine unorthodoxen * Zutaten! Mit "Strich" meine ich nur 1 oder 2 Tropfen, also sei vorsichtig, dass du es hier nicht übertreibst) , die Tamari oder Sojasauce (Tamari ist eine japanische Version von Sojasauce mit einem reicheren, stärkeren Geschmack, aber Sie können hier jede Sojasauce verwenden), und ein oder zwei Schuss Fischsauce. [Ja, ich kann die Haut von Lesern auf der ganzen Welt fühlen, die kriechen, wenn sie das lesen, aber das sind alles super umami- boosting Zutaten, die Ihre Soße schlagen werden, um es unglaublich würzig zu machen. Sie fügen nicht genug hinzu, damit ihre individuellen Aromen in der Soße nachweisbar sind, oder um das traditionelle Geschmacksprofil eines italienischen Ragùs zu verändern. Natürlich, wenn Sie keine von diesen zur Hand haben, können Sie sich nicht dazu bringen, es zu tun, oder einfach nur Geschmack hassen, fühlen Sie sich frei, bei der Muskatnuss zu stoppen und die Worcestershire-, Tamari- und Fischsoße wegzulassen.
Decken Sie nun den Topf ab und senken Sie die Hitze auf niedrig. Lassen Sie die Soße für mindestens 1 Stunde, vorzugsweise 2 oder 3 Minuten, köcheln.
Überprüfen Sie es gelegentlich und wenn es scheint, dass es zu trocken ist, können Sie einige der Pilze einweichen Wasser hinzufügen. Tipp : Schütteln Sie das eintauchende Wasser im Tomatenpüree, bevor Sie es hinzufügen, damit das Püree nicht verschwendet wird!
Als letzte Berührung, wenn Ihre Soße fertig ist und nachdem Sie es von der Hitze entfernt haben, fügen Sie etwas fein geriebene Zitronenschale hinzu. Das hört sich auch unorthodox an, aber der Hauch von Helligkeit gleicht den schweren Reichtum der Fleischsauce aus und bringt alle anderen Geschmacksrichtungen zusammen. Versuch es!