Anders als in den USA fressen Deutsche noch heute Hering. Hering wird meist gesalzen und / oder eingelegt und als Matjes oder Bismarck Hering serviert. Es wird zu Rollmops gerollt und in "Salat" mit Sauerrahm, Gurken und Zwiebeln serviert.
Alle Gebiete Deutschlands haben Heringsspezialitäten. Dies ist auf die Einführung des Salzschutzes in der Mitte des 10. Jahrhunderts zurückzuführen. Der Hering zu salzen und dann zu rauchen, ermöglichte es, den Fisch bis nach Italien und sogar in die Neue Welt zu transportieren, wo er als Nahrung für Sklaven gekauft wurde.
Hering wird im Nordatlantik und in der Ostsee gefischt. Der Fang wurde entweder auf See gesäubert und gesalzen oder an Land gebracht und gesalzen oder geräuchert. Der Heringshandel war eines der Hauptprodukte der Hanse, der Gruppe der Handelsstädte und Zünfte, die im 13. bis 17. Jahrhundert wirtschaftlich bedeutsam war. Die Hansestadt Lüneburg stellte das Salz zur Verfügung und die Küstenstädte würden den Fisch in Fässern einlegen und in ganz Europa transportieren.
Moderne Heringsfischerei friert den Hering sofort auf den Booten ein und verarbeitet sie weiter an Land. Dies hilft auch, die Nematoden (Würmer) zu töten, die im Fischmagen wachsen. Der Hering wurde in der Vergangenheit bereits im 15. Jahrhundert überfischt, hat aber genug von einem Comeback, dass er von Greenpeace als nachhaltiger Fisch angesehen wird, zumindest wenn er in bestimmten Gebieten gefangen wurde.
Gesalzener Hering war eine sehr wichtige Proteinquelle während der christlichen Fastenzeit, die bis zu einem Drittel des Kalenderjahres ( Fastenzeit , Advent und Freitag) betrug.
Hering ist in verschiedene Arten unterteilt, abhängig von der Jahreszeit und dem Lebenszyklus der Fische.
- Matjesheringe oder Fettheringe sind Heringe, die im Frühjahr gefangen werden, wenn sie Fettreserven mit bis zu 18% ihres Gewichts anbauen , die am meisten Geschmack haben. Matjes (ausgesprochen "MAH - Schach") werden oft frisch verkauft und "Grüner Hering" genannt.
- "Matjes", oder Hering Hering, werden dann in einer bestimmten Weise eingelegt. Die Enzyme des Magens und der Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch, der in eine Salzsole gelegt wird, und die Enzyme aus den Innereien helfen beim Fermentieren des Fisches. Dies nennt man Reifung oder "Reifung der Matjes" und dauert etwa fünf Tage. Es macht das Fleisch sehr zart und bekömmlich. Im Mai gibt es "Matjes" -Festivals, die den Beginn der Saison feiern, obwohl "Matjes" aufgrund der Tiefkühlmethoden nun das ganze Jahr über hergestellt werden kann.
- "Grüner Heringe" werden in Butter bemehlt und gebraten ("Müllerin Art"), dann in eine Marinade aus Essig, Wasser, Zucker, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Senf eingelegt und "Bratheringe" genannt. Die Marinade hilft, die kleinen Knochen aufzulösen. "Bratheringe" ist ein einfaches Abendessen, wenn es kalt mit Brot, "Bratkartoffeln" oder "Pellkartoffeln" serviert wird.
- "Vollheringe" sind Fische mit Rogen oder Milz. Sie haben einen niedrigeren Fettanteil und werden traditionell verwendet, um "Buckling" oder gesalzenen, heißgeräucherten (60 ° C) Fisch ähnlich wie Kipper zu machen. Sie werden geraucht, wobei die Innereien entfernt sind, Kopf und Rogen oder Milz jedoch intakt. Die Haut wird rot-gold. Sie waren ein beliebtes Frühstück Essen in den frühen 1900er Jahren.
- "Hohlheringe", "Ihlen" oder "Schotten" sind alle Namen für Fische, die laichen. Das Fleisch ist fettarm und trocken. Diese Fische eignen sich am besten für Marinaden, wie in " Rollmops ".
- "Bismarchhering" sind Heringsfilets, die in einer Mischung aus Essig, Öl, Zwiebeln, Senfsaat und Lorbeer mariniert werden. Diese Filets werden auch für "Rollmops" verwendet und heißen in Österreich "Russen". "Rollmöpse" (pl) sind Filets, die um ein Stück Gurke und Zwiebel oder Sauerkraut gerollt und in eine ähnliche Marinade gelegt werden. Sie sind eine traditionelle Katerkur. Sie sind eine Spezialität von Berlin.
- "Salzheringe" waren die ursprüngliche Art, diese Fische im Laufe der Zeit zu bewahren. Gereinigt und in Salzfässern gelagert, während sie noch auf See sind, sind sie mit "Matjes" verwandt. Sie sollten vor dem Essen eingeweicht werden, um etwas Salz zu entfernen. Diese Fische wurden zu einem wichtigen Bestandteil der Küche im Mittelalter, als die Kunst der Salzkonservierung verbessert wurde.