Achten Sie auf das Verhältnis von Mehl, Fett und Flüssigkeit
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Soße zu machen: Es kann mit einer Maisstärke-Aufschlämmung verdickt werden, glatt gemacht werden mit dem Zusatz von einer Mehlschwitze, oder einfach nur als die Tropfen aus der Pfanne serviert werden. Die Soße, die mit Mehlschwitze gemacht wird - eine Mischung aus Fett und Mehl - ist eine klassische Zubereitung, die die Bratensaft von Ihrem Urlaubsvogel oder Braten verwendet. Die Mehlschwitze verleiht der Soße intensiven Geschmack und eine samtige Textur. Aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie nicht einen ganzen Truthahn oder Rinderbraten im Ofen kochen - Sie können auch eine Mehlsauce mit Butter oder Öl machen, um ein tägliches Huhn zu erhitzen oder Salisbury Steak zu überbieten.
Ein Roux definiert
Eine Mehlschwitze kombiniert zu gleichen Teilen Fett aus Öl, Butter oder den Aufstrichen der gerösteten Lebensmittel, zusammen mit etwas Mehl. Es kann als Basis einer Soße oder als Verdickungsmittel in Gerichten wie Muschelsuppe und Makkaroni und Käse verwendet werden.
Roux reicht in der Farbe von blass bis dunkelbraun, dunkler je länger du kochst. Eine hellere Mehlschwitze konserviert den Geschmack des Fettes - ob Butter oder Pfannenfett oder Schmalz - während eine dunklere Mehlschwitze ihren eigenen nussigen, karamellisierten Charakter annimmt. Sie können entscheiden, wie lange die Mehlschwitze kochen soll, je nachdem, wie Sie sie verwenden möchten. Zum Beispiel möchten Sie, dass Muschelsuppe eine weiße, cremige Farbe behält, so dass eine blasse schnell gekochte Mehlschwitze am besten funktioniert. Gumbo dagegen kann von einer tieferen, komplex schmeckenden Mehlschwitze profitieren, weshalb es am besten ist, es zu kochen, bis es dunkler wird. Für eine Urlaubssauce bevorzugen Sie vielleicht etwas dazwischen, vielleicht in der Farbpalette von Erdnussbutter.
Die grundlegende Roux Soßenformel
Das Verhältnis von Fett zu Mehl zu Flüssigkeit ist wichtig, wenn man eine Soße auf Sojabasis herstellt, und je nachdem, wie dick Sie Ihre Soße mögen, können Sie die Menge an Fett und Mehl einstellen.
Um 1 Tasse Mehlsauce zu machen, beginnen Sie mit 2 Esslöffel Fett, 2 Esslöffel Mehl und 1 Tasse Flüssigkeit. (Wenn Sie eine dünnere Soße wünschen, verringern Sie die Fett- und Mehlmaße auf 1 1/2.) Die Flüssigkeit kann Brühe, Milch oder schwere Sahne sein, abhängig davon, wie reich und dekadent das fertige Produkt sein soll.
Sie können auch kleinere Mengen von Sahne oder Wein mit Brühe für zusätzliche Textur und Geschmack kombinieren.
Die Methode zur Herstellung von Roux-Soße
Eine Soße zu machen ist nicht schwierig, Sie müssen nur sicherstellen, dass Sie alle richtigen Proportionen haben. Stellen Sie zunächst fest, wie viel Bratensoße Sie benötigen und passen Sie dann die Fettmenge gegebenenfalls nach der Grundformel nach oben oder unten an. Messen Sie die Fett- oder Ölmenge in der Pfanne, nachdem Sie Ihren Truthahn oder ein anderes Stück Fleisch gekocht haben. Sie können alle Tropfen in einen Flüssigkeitsmessbecher gießen und dann entfernen, was Sie brauchen, oder einfach die Menge an Fett mit herausnehmen einen Esslöffel Messlöffel und beiseite stellen. (Entsorgen Sie die restlichen Tropfen oder bewahren Sie sie für eine andere Verwendung auf.) Fügen Sie Butter, Speiseöl, Speckfett oder Schmalz hinzu, wenn Sie das Fettvolumen erhöhen müssen.
Sie können die Soße direkt in der Bratpfanne zubereiten (achten Sie darauf, dass Sie zuerst überschüssiges Fett abgießen, das über die Menge hinausgeht, die Sie für die Soße benötigen), so dass Sie die braunen, am Boden haftenden Geschmackstücke aufkratzen können. Oder, wenn Sie bevorzugen, übertragen Sie das drippings in einen sauberen Kochtopf oder eine Pfanne. Bringen Sie das Fett wieder auf eine mittlere bis niedrige Temperatur, wenn es abgekühlt ist.
Streuen Sie eine gleichgroße Menge Allzweck- oder Wondra-Mehl auf das heiße Fett und kochen Sie es unter ständigem Rühren mindestens 5 Minuten bei geringer Hitze, um den rohen Geschmack des Mehls zu entfernen.
Fügen Sie das entsprechende Verhältnis von Flüssigkeit langsam zur Mehlschwitze hinzu, während Sie fortfahren, es zu wischen. Bringe es zu einem Simmer, der kontinuierlich wischt, um Klumpen zu verhindern, bis es deine gewünschte Stärke erreicht. Denken Sie daran, dass die Soße weiter verdickt, so wie sie ist, so widerstehen Sie dem Drang, den Prozess zu beschleunigen, indem Sie zusätzliches Mehl hinzufügen.
Endgültige Anpassungen an Roux-Soße
Sobald die Mehlsauce gekocht ist, können Sie die Konsistenz und den Geschmack etwas verändern. Um die Soße zu verdünnen, fügen Sie etwas Brühe hinzu. Um laufende Soße zu verdicken, kochen Sie es ein wenig länger. Wenn Sie nicht mit einem stark gewürzten Stück Fleisch begonnen haben, müssen Sie wahrscheinlich Salz und Pfeffer hinzufügen, bevor Sie die Soße vom Herd nehmen. Als allgemeine Regel, 1/2 Teelöffel Salz für jede Tasse Flüssigkeit einrühren, aber achten Sie darauf, zuerst zu schmecken.
Verwenden Sie einen Fettabscheider, wenn die Soße fettig wirkt.
Für eine außergewöhnlich glatte Soße, belasten Sie es durch ein Sieb in Ihr dienendes Boot oder Schüssel.