Octopus ( polipo oder polpo auf Italienisch) ist köstlich, wenn es richtig gekocht wird - zart und buttrig weich - und es ist wunderbar in Sommer Meeresfrüchtesalaten (wie dieser Tintenfisch und Kartoffelsalat [Insalate di polpo e patate ]) aber es kann sei teuflisch zu kochen, gehe von zart zu gummiartig und zurück, während es im Topf sitzt.
Die italienische Küchenweisheit sagt, den Oktopus mit einem Weinkorken in der siedenden Flüssigkeit zu kochen, um ihn zart zu halten, aber das ist anscheinend nichts weiter als eine Geschichte eines alten Weibes, die von der Wissenschaft und mehreren Tests nicht unterstützt wird. Andere Nationen bieten ihren eigenen hausgemachten Rat an: Griechen gaben dem Oktopus traditionell ein paar gute Schläge gegen einige Steine, während Spanier darauf bestehen könnten, einen Kupfertopf zu benutzen.
Laut dem Guru der Lebensmittelwissenschaft Harold McGee ist es der Schlüssel zu zartem und schmackhaftem Tintenfisch, ihn stattdessen für 30 Sekunden in kochendem Wasser zu blanchieren und dann abgedeckt in einem Ofen bei 200 Grad Fahrenheit für ein paar Stunden zu backen. Es macht Sinn, dass der Oktopus, unverdünnt durch kochendes Wasser, mehr von seinem Geschmack behält, aber wenn Sie nicht 4-5 Stunden für diese Methode übrig haben, dann können Sie entweder die Kochzeit minimal halten - weniger als 5 Minuten - für eine leicht zähe, aber immer noch zarte Textur, oder stattdessen lang, langsam kochen (eine sanfte Schmorbraten bei schwacher Hitze) für maximale Zartheit. Langsames Schmoren in einer Flüssigkeit dauert etwa 1-2 Stunden, abhängig davon, wie viele Kilo Oktopus du kochst.
Ein weiteres Geheimnis der Zärtlichkeit ist, dass früher gefrorener Oktopus schneller als frisch zart wird. Es mag widersprüchlich erscheinen, da bei vielen Arten von Fleisch und Meeresfrüchten das Gefrieren einen negativen Effekt sowohl auf die Textur als auch auf den Geschmack haben kann, aber bei Oktopus (und Tintenfisch) ist dies nicht der Fall. Aber Sie können entweder frisch oder gefroren (was in der Regel viel einfacher zu finden ist). Wenn man frischen Oktopus kauft, sollte es überhaupt keinen Fischgeruch haben - wenn es so ist, bedeutet das, dass es bereits schlecht geworden ist.
Lassen Sie sich auf keinen Fall einschüchtern, wenn Sie zu Hause Oktopus kochen - das ist viel einfacher als Sie denken und erfordert keine besonderen Tricks oder Ausrüstung!
Was du brauchen wirst
- 2-3 Pfund Tintenfisch
Wie man es macht
- Wenn Ihr Oktopus nicht vorgereinigt ist (alle gefrorenen Tintenfische sind vorgereinigt und wenn Sie sie frisch kaufen, können Sie den Fischhändler bitten, sie für Sie zu reinigen): Waschen und reinigen Sie Ihren Tintenfisch und entfernen Sie den Tintenbeutel und die inneren Organe kreisförmig um den Schnabel mit einem Schälmesser schneiden und wegziehen (die Organe werden mitkommen).
- Stellen Sie Ihren Oktopus in einen großen Topf mit genug Wasser, um ihn zu bedecken und das Wasser zum Kochen zu bringen. Entweder köcheln Sie für weniger als 5 Minuten, bis 130-135 ºF / 55-57 º C (für eine feuchte, etwas zäh Textur) oder köcheln Sie sehr sanft - bei knapp unter einem leichten Sieden (190 bis 200 Grad Fahrenheit). Das Timing variiert je nach Gewicht Ihres Octopus und wie viele Sie kochen. Für 2-3 Pfund Oktopus (4 Portionen), wird es in der Regel zwischen 1-2 Stunden, aber der wahre Test für die Dönheit ist: Wenn ein Messer eingefügt, wo der Kopf trifft die Beine gleitet leicht, es ist fertig.
- Sobald Ihr Oktopus zart ist, können Sie ihn in einem Salat servieren (die Kurzkochmethode eignet sich dafür) oder in eine Pasta oder ein Risotto mischen. Sie können es auch (meine Lieblingsmethode) schnell über einer hohen Flamme grillen, um das Äußere zu knacken.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 558 |
| Gesamtfett | 7 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2 g |
| Ungesättigtes Fett | 1 g |
| Cholesterin | 327 mg |
| Natrium | 1.565 mg |
| Kohlenhydrate | 15 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 101 g |