Die meisten Leute kennen Kapern nur als die pikanten kleinen grünen Kugeln, die aus einem Glas kommen und viele mediterrane Gerichte würzen. Aber wenn Sie in einem relativ milden Klima leben, in dem die Kapernpflanze ( Capparis spinosa ) wächst, ist es wahrscheinlich ein fruchtbares Kraut in Ihrer Gegend. Und es ist super einfach, eigene Kapern zu machen (wenn Sie nicht in einem mediterranen Klima leben, probieren Sie stattdessen diese Version von hausgemachten Kapern).
Die bekannte, im Laden gekaufte Version von Kapern wird normalerweise aus den jungen, ungeöffneten Blütenknospen der Kapernpflanze hergestellt, aber manchmal aus den länglichen, unreifen Früchten. Sammeln Sie die Knospen oder Früchte, während sie noch klein und fest sind. Die Knospen können eine purpurfarbene Färbung haben: Diese verschwindet während des Beizprozesses.
Wie der Artname spinosa andeutet, sind die Pflanzen dornig und daher kann das Pflücken von Kapern ein kratziger, zeitaufwendiger Vorgang sein. Aber die schmackhaften Ergebnisse sind es wert!
Schritt eins - Tränken Sie die Kapern
Bevor sie gebeizt werden, haben Kapernknospen und Früchte einen funky, unangenehm adstringierenden Geschmack. Dieser erste Schritt macht dies weich. Einfach die Kapern in ein Glas geben und mit Wasser bedecken. Sichern Sie den Deckel und lassen Sie ihn 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Jeden Tag drei Tage lang das Wasser in einem Sieb oder Sieb abgießen, die Kapern in das Glas zurückgeben und mit frischem Wasser bedecken.
Schritt zwei - Pickle die Kapern
Es gibt zwei Möglichkeiten, Kapernknospen oder Früchte einzuspülen: Sie können sie in eine Essig- und Salzlake geben, oder Sie können sie lactofermentieren .
Essig-Methode
Um die Salzlake zu machen, kombinieren Sie zu gleichen Teilen Weißwein oder Apfelessig und Wasser. Fügen Sie 1 Esslöffel nicht iodiertes Salz pro Tasse Flüssigkeit hinzu (ich weiß, das klingt nach viel Salz, aber diese Salzigkeit ist Teil des Geschmacksprofils von geheilten Kapern. Sie können die Kapern in Wasser einweichen, bevor Sie sie verwenden, um die Salzigkeit zu reduzieren) .
Bringe die Salzlake bei mittlerer Hitze zum Kochen und rühre, um das Salz aufzulösen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Gießen Sie die abgekühlte Lake über die Kapern in einem sauberen Gefäß, sichern Sie den Deckel und bewahren Sie das Glas im Kühlschrank auf. Die Kapern sind in einer Woche gebrauchsfertig, werden aber noch besser, wenn Sie sich einen ganzen Monat vor der Probenahme warten können.
Für die Langzeitlagerung in verschlossenen Gläsern bei Raumtemperatur können die eingelegten Kapern in Halbpintgläsern in einem kochenden Wasserbad für 10 Minuten gelagert werden (die Einmachzeit einstellen, wenn Sie in großer Höhe leben ).
Fermentationsmethode
Um Lacto-Ferment Kapern, lösen Sie 1 Esslöffel koscher oder andere nicht-jodiertes Salz in einem Pint von gefiltertem oder nicht-chloriertem Wasser (Die meisten kommunalen Leitungswasser ist chloriert, um Bakterien zu zerstören, aber für Lacto-Fermentation zählen Sie auf positive probiotische Bakterien zu fermentiere das Essen.) Die Kapern in ein sauberes Glas geben und mit Salz und Wasser abdecken. Decken Sie das Glas locker ab und legen Sie es auf einen kleinen Teller, um den Überlauf zu fangen, der beim Gären der Kapern auftreten kann.
Lass das Kapernglas 3 Tage bei Raumtemperatur stehen. Zu dieser Zeit sollten sie anfangen, den leicht säuerlichen aber sauberen Geruch zu haben, der für eine junge Gärung typisch ist (denken Sie Sauerkraut).
Übertragen Sie die Kapern in den Kühlschrank und warten Sie mindestens 2 Wochen vor der Probenahme. Es ist nicht notwendig, die Schüssel unter dem Glas zu halten, nachdem Sie die Kapern in den Kühlschrank geschoben haben.