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Anfangen
Ihre Ausrüstung bereit machen. Hank Shaw Einen Plattfisch zu filetieren ist ähnlich wie einen Rundfisch zu filetieren, aber es gibt gerade genug Unterschiede, um dies Schritt für Schritt zu rechtfertigen. Richtig gemacht, können Sie einen Kadaver mit sehr wenig Fleisch darauf lassen.
Richten Sie zuerst Ihre Arbeitsstation ein. Man sollte viel Platz zum Manövrieren haben, ein dickes Schneidebrett, ein Filiermesser oder ein Ausbeinmesser mit einer sehr flexiblen Klinge, eine Schüssel für die Filets, eine Schüssel für den Rumpf und ein Hackmesser - obwohl das Hackmesser optional ist.
Das Hackmesser und die Karkassenschüssel sind für den Fall, dass Sie planen, es zu speichern, um später Lager zu machen. Dies ist etwas, das ich sehr empfehlen, da die Knochen und Köpfe aller Plattfische überlegene Lager machen.
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Platzierung des Plattfischs
Setzen Sie Ihren Plattfisch ab. Hank Shaw Jetzt legst du den Fisch auf das Brett. Warum ist das ein eigener Schritt? Weil Ausrichtung wichtig ist. Kluge Beobachter des Bildes werden bemerken, dass ich Linkshänder bin, weil Sie den Fischkopf immer dort platzieren, wo Sie ihn mit Ihrer "off" oder nicht-schneidenden Hand verankern können.
Denken Sie daran, dass es viele Möglichkeiten gibt, einen Plattfisch zu filetieren; Ich zeige die, die ich verwendet habe, um hunderte (wenn nicht tausende) atlantischer Winterflunder und Sommerfluke über die Jahre zu verfilzen. Viele Leute werden vom Heck ausgehen - wenn ich das machen würde, würde ich den Fisch umdrehen. In jedem Fall müssen Sie den Fisch mit Ihrer Hand verankern.
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Ein ganzes Filet schneiden
Ein ganzes Filet schneiden. Hank Shaw Jetzt machen Sie Ihren ersten Schnitt mit Ihrem Filiermesser. Es sollte immer in einem Winkel von gleich hinter dem Kopf auf der "hinteren" Seite sein, was die Seite ohne die Eingeweide bedeutet. Dadurch bekommst du etwas mehr Fleisch. Nimm diesen Schnitt bis zum Schwanz. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht durch das Rückgrat schneiden. Sie wollen über das Backbone schneiden.
Der Weg dazu besteht darin, den ersten Schnitt zu schneiden, dann das Messer zum Fischschwanz zu drehen und es über das Rückgrat zu schieben.
Werden Sie es jedes Mal richtig machen? Nicht bis du ein paar Dutzend Fische gemacht hast. Aber bleib dran.
Ein Tipp, an den man sich erinnern sollte: Das Fleisch an den Rändern des Filets ist nicht sehr nützlich. Es ist dünn und sein Korn geht in eine andere Richtung als das Hauptfilet. Dies bedeutet, dass Sie das Messer zu den Rändern des Filets laufen lassen können, einen leicht zackigen Rand bekommen und nicht ausflippen müssen. Wir werden die Filets später aufräumen.
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Die Eingeweide vom Fisch entfernen
Die Eingeweide entfernen. Hank Shaw Jetzt können Sie die Eingeweide entfernen. Dies ist eines der wenigen Abfallprodukte eines Fischfilets - es sei denn, der Fisch hat Eier , genannt Rogen. Wenn du die orangefarbenen Beutel von Rogen in deinem Fisch findest, entferne sie vorsichtig, wasche sie und brate sie mit etwas Mehl im Speckfett . Du wirst mir später danken.
Sie entfernen die Eingeweide, indem Sie den Bogen des hinteren Bauches des Fisches durchschneiden und in den Müll werfen. Verwenden Sie dazu die Spitze Ihres Messers.
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Den Kopf entfernen
Den Kopf entfernen. Hank Shaw Den Fisch enthaupten. Jetzt können Sie dies direkt am Anfang des Filetierprozesses tun, aber dann haben Sie nichts, womit Sie den Fisch beim ersten Schnitt stoppen könnten. Diejenigen, die mit dem Schwanz beginnen, entfernen oft zuerst den Kopf und die Eingeweide .
Hier verwenden Sie das Cleaver. Zerhacke den Kopf genau dort, wo du das erste Filet geschnitten hast.
Wenn Sie auf Lager sind, ist es jetzt an der Zeit, die Kiemen aus dem Kopf zu schneiden. Giemen sind die andere Sache, die am besten weggeworfen wird - sie werden Ihre Aktie bitter machen, wenn Sie sie in der Pfanne lassen. Schneiden Sie die Kiemen mit dem Filetmesser heraus; sie sind an beiden Enden durch starke Bänder befestigt, aber nur durch eine dünne Membran in der Mitte.
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Eine doppelte Leiste schneiden
Doing die doppelte Leiste. Hank Shaw Dies ist ein alternativer Weg, um einen Plattfisch zu filetieren, vor allem einen großen - etwas größer als 6 oder 7 Pfund. Es wird als Doppelfilet bezeichnet.
Es ist eine wichtige Technik zu lernen, wenn Sie feststellen oder große Plattfische mit jeder Regelmäßigkeit zu fangen oder zu kaufen. Warum? Je größer der Fisch ist, desto dicker und breiter ist das Rückgrat. Es kann so dick werden, dass es Sie von wertvollem Fleisch berauben wird, wenn Sie versuchen, die Single-Fille-Technik zu verwenden, die wir gerade durchlaufen haben.
Machen Sie zuerst einen Schnitt mit dem Ende Ihres Filiermessers entlang des Rückgrats. Wo ist es? Achten Sie auf eine dünne, gerade Linie auf dem Fisch, der sich um die Darmhöhle krümmt. Schnitt dort.
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Freigeben des Filets
Freigeben der Abrundung Hank Shaw Jetzt befreit man das Fleisch von den Knochen. So solltest du darüber nachdenken und Fleisch freisetzen, anstatt es durchzuschneiden.
Beginnen Sie am hinteren Ende, indem Sie das Filiermesser von Ihnen weg (in Richtung des Kopfes) auf dem Winkel des Rückgrats laufen lassen. Was ich meine ist, dass, als Sie Ihren ersten Schnitt in Schritt 5 gemacht haben, Sie auf der Oberseite des Rückgrats waren. Jetzt rennst du das Messer über eine Seite des Rückgrats.
Dann setzt du diesen Prozess nach außen zu den Rändern des Fisches fort und lässt das Messer über die Knochen gleiten. Es sollte wenig oder keine Anstrengung erfordern, selbst für einen großen Plattfisch wie einen Heilbutt.
Sobald Sie an die Kante kommen, durchbohren Sie die Haut mit dem Messer und befreien Sie sie vollständig von der Karkasse.
Mach das auf beiden Seiten.
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Skinning die Fillets
Plattfischfilets raspeln. Hank Shaw Jetzt die Entscheidung: Haut oder nicht Haut. Die meisten Menschen werden ihre Filets häuten, weil Plattfische typischerweise auf raffinierte Weise gekocht werden, wo die Haut hinderlich wäre, oder gebraten werden, wo sie das Filet einrollen und es schlecht kochen würde.
Die Ausnahmen sind wirklich große Plattfische wie großer Steinbutt und Heilbutt , oder, wenn Sie so viel Glück haben, eine atlantische Flussfliege größer als 12 Pfund. Diese Filets werden eigentlich besser gekocht, indem man sie in Filetsteaks mit einem Streifen Haut auf Steaks stechen.
A lternative, Teeny Plattfische wie Sand-Tupfer sind auch wunderbar gebraten ganze (aber ausgenommen) mit der Haut auf. Aber dann würden Sie sie nicht filetieren, oder?
Um ein Filet zu häuten, muss man es mit einer Hand fest am Schwanzende verankern und dann das Messer über die Haut gleiten lassen. Hier kommt ein echtes Filetmesser zum Zuge: Es ist wesentlich flexibler als die meisten anderen Klingen, so dass Sie beim Abschneiden der Haut Druck auf das Messer ausüben können - das Messer wird sich biegen. Es kann etwas Anstrengung erfordern, also halte das Schwanzende fest!
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Aufräumen der Filets
Gereinigte Plattfischfilets. Hank Shaw Du bist fast fertig! Jetzt müssen Sie nur noch Ihre Filets aufräumen und trimmen. Der Grund dafür ist nicht nur die Präsentation - was übrigens wichtig ist - sondern auch, dass die Kanten der Filets ziemlich gleichmäßig sein müssen, sonst wird es schlecht kochen: Die Ränder trocknen aus, bevor das Zentrum durchgegart ist.