Mononatriumglutamat oder MSG ist ein geschmacksverstärkendes Lebensmitteladditiv, das in der asiatischen Küche verwendet wird. Es ist auch häufig in Fast Food und kommerziell verpackten Lebensmitteln wie Chips gefunden. Einige Leute finden, dass der Konsum von MSG in Lebensmitteln Nebenwirkungen und Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und andere auslösen kann.
MSG stammt von einer Aminosäure namens Glutaminsäure ab, die natürlicherweise in Lebensmitteln wie Pilzen, gealtertem Parmesankäse und fermentierten Sojaprodukten wie Sojasauce vorkommt.
Glutaminsäure gehört zu einer breiten Kategorie von Verbindungen, die Glutamate genannt werden, die die Quelle eines Geschmacks namens Umami sind .
MSG und Umami
Verschiedentlich als "wohlschmeckend", "fleischig" oder "erdig" beschrieben, wurde Umami als der fünfte Geschmack zusätzlich zu süß, salzig, sauer und bitter erkannt. Glutamate wie MSG schmecken wie Umami, oder genauer (genauso wie Zucker süß und Zitronen sauer sind), sind Glutamate Umami.
Zusätzlich zu seinem eigenen unverwechselbaren Geschmack, hat Umami auch die Eigenschaft, andere Aromen zu verbessern, indem er ihnen eine Tiefe und Fülle verleiht. Da MSG ein synthetisches Glutamat ist, hat die Zugabe von MSG zu Nahrungsmitteln daher zwei Dinge: Es fügt Ungeradheit hinzu , während es auch andere Geschmäcker, insbesondere die salzigen und sauren, verstärkt und verstärkt.
Kochen mit MSG
MSG wurde erfunden, indem die Glutaminsäure in den Algen isoliert wurde, die bei der Herstellung der traditionellen japanischen Brühe Kombu Dashi verwendet wurden . Und während Glutamate natürlich in allem von Fleisch und Milch zu Mais und Weizen vorkommen, ist MSG streng ein Lebensmittelzusatzstoff.
In der asiatischen Küche wird MSG als Würze beim Kochen verwendet, deshalb verkaufen asiatische Lebensmittelgeschäfte Säcke mit reinem MSG. Es kommt als ein kristallines weißes Pulver, das dann in Pfannen und andere Zubereitungen eingestreut wird. In der lateinamerikanischen und karibischen Küche wird auch MSG verwendet, insbesondere in Gewürzmischungen.
Und in den USA sind Akzent-Geschmacksverstärker fast immer reines MSG.
MSG in Essen
MSG ist in vielen der Speisen in Fast-Food-Restaurants vertreten, insbesondere in Hühnchengerichten. MSG wird auch vielen kommerziell verpackten Lebensmitteln hinzugefügt, einschließlich:
- Aromatisierte (besonders Käse-aromatisierte) Chips und Cracker
- Suppen in Dosen
- Instant-Nudeln
- Suppe und Dip Mix
- Gewürzsalz
- Bouillonwürfel
- Salat Soße
- Soßenmischungen oder vorgefertigte Soßen
- Aufschnitt und Hot Dogs, einschließlich Soja-basierte (dh vegetarische) Sorten
Beachten Sie auch, dass nicht alle verpackten Lebensmittel, die MSG enthalten, dies ausdrücklich auf dem Etikett angeben. Zutaten wie hydrolysiertes Protein, autolysierte Hefe und Natriumcaseinat sind alle Pseudonyme für MSG. Menschen, die eine Allergie oder Empfindlichkeit gegenüber MSG haben, sollten für diese Art von Namenskonventionen wachsam sein.
MSG Sicherheitsbedenken
MSG ist "allgemein als sicher anerkannt" oder GRAS von der FDA, aber das bedeutet nicht, dass es für alle sicher ist. Manche Leute haben eine Empfindlichkeit in großen Mengen, während andere Leute eine volle Allergie darauf haben. Wenn Sie Glutamat nicht konsumieren können, sollten Sie auch MSG vermeiden. Es wird angenommen, dass die meisten Menschen keine Reaktion auf MSG haben.
MSG Nebenwirkungen
Einige Leute finden, dass das Konsumieren von MSG, besonders in großen Mengen, verschiedene Nebenwirkungen und Symptome auslösen kann, einschließlich (aber nicht beschränkt auf):
- Kopfschmerzen
- Übelkeit
- Schwindel
- Schneller oder unregelmäßiger Herzschlag
- Spülen oder übermäßiges Schwitzen
- Hautausschlag
- Taubheit
- Starker Durst
- Lethargie oder Schläfrigkeit
- Klingende Ohren
- Kribbeln im Mund
Was macht eine große Menge aus? Laut der US-amerikanischen Food and Drug Administration sind es mehr als drei Gramm MSG oder weniger als ein Teelöffel. Das ist die Menge, die empfohlen wird, um bis zu fünf Portionen gebratenem Reis oder etwa ein Pfund Fleisch zu würzen. Aber mit solch kleinen Maßen ist es leicht zu sehen, wie ein beschäftigter Restaurantkoch versehentlich ein wenig über Bord gehen könnte.