Foie gras (ausgesprochen "fwah-grah") ist die Leber einer Ente oder Gans, die durch eine spezielle Fütterungstechnik vergrößert und dann in Pasteten, Terrinen oder als Hauptgericht oder Hauptzutat serviert wurde. Foie Gras gilt als ein Luxus- oder Delikatesse. Es ist extrem fettig, mit einem reichen Geschmack und einer glatten Textur. Es schmilzt leicht, so dass es zwar oft mit großer Hitze zubereitet wird, wie zum Beispiel in der Pfanne gebraten, aber das Kochen auf diese Weise kann schwierig sein.
Von den beiden Foie Gras-Arten gilt Gänsestopfleber (Foie gras d'Oie) als die raffiniertere, mit einem milderen Geschmack. Entenleber (Foie Gras de Canard) kann einen etwas mehr würzigen Geschmack haben, obwohl sie etwas weniger fettig ist und daher besser zum Kochen mit hoher Hitze geeignet ist.
Ist Foie Gras Tierquälerei?
Foie Gras ist ein kontroverses Essen. Die Technik, mit der die Gänse- oder Entenleber gemästet werden, ist umstritten, da es sich im Wesentlichen um eine Form der Zwangsernährung handelt, die als eine Art Tierquälerei betrachtet wird, die über die bloße Aufzucht der Tiere hinausgeht. Die Sondenfütterung erlaubt den Vögeln nicht nur mehr zu fressen, als sie normalerweise in der freien Natur tun würden, es erfordert auch die Verwendung von Röhrchen, um die Vögel zwischendurch 12 bis 15 mal täglich zu füttern. Diese Art der Fütterung kann dazu führen, dass ihre Leber um zehn Prozent anschwillt. Die bei der Zwangsernährung verwendeten Röhrchen können Narben in der Speiseröhre und Verdauungsprobleme für den Vogel verursachen.
Sie werden manchmal bis zu dem Punkt gefüttert, an dem das Gehen schwierig wird. Die Schlundsonde findet in der Regel bis zu zwei Wochen vor der Schlachtung der Vögel statt.
Die kulinarische Gemeinschaft ist in der Frage etwas geteilt, mit einigen Köchen, die sich weigern, Gänseleber zu servieren. Foie gras Hersteller argumentieren, dass es möglich ist, Schlundsonde humane durchzuführen.
Sie behaupten, dass Gänse und Enten nicht den gleichen Würgereflex haben wie Menschen, da die Verwendung von Sonden zur Fütterung für sie nicht schmerzhaft ist. Diese Kontroverse hat jedoch dazu geführt, dass viele Länder wie Kanada, Australien, Argentinien und viele europäische Länder die Produktion von Gänseleber verboten haben. Einige Länder, wie Spanien, haben die Verwendung von Fütterungsröhrchen verboten, aber erlauben, dass die Vögel natürlich gemästet werden.
Fetthaltige Gänseleber
Gänse und Enten sind Zugvögel, die vor der Wanderung eine große Menge fressen. Die Vögel mästen sich auf natürliche Weise selbst (und ihre leckeren Lebern) vor der Reise. Durch die zeitliche Abstimmung der Schlachtung mit den Migrationsmustern des Vogels konnten einige Bauern Stopfleber herstellen, ohne auf Schlundtechniken zurückgreifen zu müssen. Die französischen Lebensmittelgesetze verhindern, dass dieses Produkt Foie Gras (zumindest in Frankreich) genannt wird. Daher wird es normalerweise unter dem Namen "fettige Gänseleber" oder an anderen Orten als "ethische" oder "humane Foie Gras" verkauft. Leider wird das ethische und humane Etikett manchmal für Produkte verwendet, bei denen die Schlundsonde mit Gummischläuchen anstelle von Stahlrohren durchgeführt wird, also sollten Sie vor dem Kauf recherchieren oder sich an Dinge halten, die als Fettleber bezeichnet werden.