Beim Beizen oder Garen von Knoblauch wird manchmal eine türkise oder bläulich-grüne Farbe angenommen. Mach dir keine Sorgen. das ist völlig normal und bedeutet nicht, dass etwas mit dem Knoblauch nicht stimmt. Andererseits, wenn Sie lieber weißen Knoblauch in Ihren Rezepten oder Geschenken aus Gemüse in Dosen bevorzugen, denken Sie vielleicht, dass etwas nicht in Ordnung ist. Die Wissenschaft, die hinter diesem Effekt steht, hängt mit den gleichen Dingen zusammen, die Knoblauch seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen.
Und wenn Sie nicht verrückt nach der Farbe sind, gibt es einige Dinge, die Sie versuchen können, dies zu verhindern.
Knoblauch-Chemie
Knoblauch enthält eine geruchlose Schwefelverbindung namens alliiun. Es enthält auch ein Enzym namens Alliinase. Wenn eine Zwiebel oder eine Knoblauchzehe in ihrem natürlichen, vollständigen Zustand ist, haben die beiden Chemikalien wenig Wechselwirkung (und der Knoblauch ist relativ geruchlos). Aber wenn Sie den Knoblauch schneiden oder zerdrücken, werden die Alliiun und Alliinase gemischt, wodurch eine Organosulfat-Verbindung namens Allicin entsteht. Dies gibt Knoblauch seinen stechenden Geruch und unverwechselbaren Geschmack. Und deshalb wird Knoblauch umso stärker, je mehr Sie ihn hacken oder zerkleinern.
Wenn Knoblauch mit einer Säure (wie Essig) kombiniert wird, reagiert das Allicin mit Aminosäuren im Knoblauch, um Ringe aus Kohlenstoff-Stickstoff zu erzeugen, die Pyrrole genannt werden. Pyrrole, die miteinander verbunden sind, bilden Polypyrrole, die Farben werfen. Vier Pyrrole, die zusammen gruppiert sind, bilden Grün (deshalb ist Chlorophyll grün).
Drei miteinander verknüpfte Pyrrole erzeugen Blau.
Eine ähnliche farbbildende Reaktion kann auftreten, wenn der Knoblauch in Kontakt mit Mineralien bestimmter Metalle wie Kupfer, Aluminium, Eisen und Zinn kommt. Die Mineralien können aus Töpfen oder Pfannen stammen, die aus diesen Metallen hergestellt sind, oder sie können aus Spurenmineralien im Wasser stammen.
Kannst du blauen oder grünen Knoblauch essen?
Knoblauch, der beim Beizen oder Kochen blau oder grün geworden ist, ist vollkommen sicher zu essen, und das Vorhandensein von Farbe hat keinen Einfluss auf den Geschmack des Knoblauchs. Einige Kulturen kosten sogar bunten Knoblauch. In China wird Knoblauch bewusst so eingelegt, dass er jadegrün wird und während des chinesischen Neujahrsfestes verzehrt wird. Dieser "Laba Knoblauch" hat einen sauren, leicht würzigen Geschmack und gilt als schön und gesund.
Willst du keinen blauen Knoblauch?
Wenn Sie beim Einlegen von Knoblauch die blaue oder grüne Farbe vermeiden möchten, probieren Sie die folgenden Lösungen. Denken Sie daran, dass einige Knoblauch aufgrund der Boden- und Bewässerungsbedingungen und möglicherweise des Alters des Knoblauchs eher dazu neigen, sich bunt zu färben.
- Zum Beizen destilliertes Wasser verwenden; destilliertes Wasser hat nicht die Spurenmetalle in viel Leitungswasser gefunden.
- Verwenden Sie jodfreies Salz; das meiste koscheres Salz und Seesalz hat kein Jod.
- Verwenden Sie Edelstahl oder emaillierte Kochgeschirr und Utensilien; Vermeiden Sie Kupfer, Aluminium, Gusseisen und Zinn.
- Blanch den Knoblauch kurz (ca. 10 Sekunden oder so); Dies kann die Färbung verhindern und kann den Geschmack beeinträchtigen, also versuchen Sie es mit Bedacht.
- Bewahren Sie frischen und gebeizten Knoblauch vor dem Sonnenlicht auf, da dies zu Chlorophyllbildung führen kann.