Umeboshi, oder Umezuke, sind salzige Ume (japanische Aprikosen oder Pflaumen) Pickles, die traditionelle Konserven sind. Umeboshi bedeutet wörtlich getrocknete Ume, und eingelegte Ume werden traditionell unter der Sonne getrocknet. Umezuke weisen auf gebeizte Ume hin, die nicht getrocknet sind. Obwohl es heute verschiedene Geschmacksrichtungen und Salzigkeit von eingelegten Ume gibt, werden sie traditionell in Salz eingelegt. Umeboshi, das in Japan hergestellt wird, fängt normalerweise im Juni an, wenn Ume geerntet wird, und trocknet im Juli oder August, wenn die Regenzeit vorbei ist.
Zutaten und Herstellungsprozesse variieren zwischen den Haushalten.
Grundlegende Zutaten
Um 50-60 Stück (4 1/2 lb reife Ume) zu machen, 10 1/2 - 14 Unzen. grobes Salz und etwa 1/3 Tasse Shochu (klare destillierte Spirituose, die 35% Alkohol enthält) werden grundsätzlich verwendet. Die Menge an Salz kann je nach Ihren Vorlieben variieren, aber es ist traditionell 15-20 Prozent des Gewichts. Obwohl es salzig ist, wurde gesagt, dass das Verhältnis ideal ist, um das Risiko von Schimmelwachstum zu reduzieren. Optionale Zutaten zum Färben eingelegte Ume sind 1/2 - 1 lb akajiso (rote Shiso Perilla Blätter) und 1 - 2 Unzen grobes Salz.
Prozess machen
Es ist eine grundlegende Art, eingelegte Ume zu machen.
- Zubereitung: Entfernen Sie die winzigen schwarzen Stiele von Ume, verwenden Sie einen Bambusstock und waschen Sie Ume. Weichen Sie sie ein paar Stunden in Wasser ein. Lassen Sie sie in einem Sieb und gut trocknen. Waschen und sterilisieren Sie einen Keramik- oder Kunststoffbehälter und legen Sie ihn beiseite.
- Beizen: Geben Sie Ume in eine große Schüssel und sprühen oder gießen Sie Shochu darüber. Die halbe Menge Salz darüber streuen und die Schüssel schütteln, um die Pflaumen mit Salz zu bedecken. Legen Sie gesalzene Ume in den sterilisierten Behälter. Setzen Sie den Rest von Salz auf Ume. Stellen Sie einen sterilisierten Holzdeckel oder eine sterilisierte Platte auf die Ume. Legen Sie ein sterilisiertes Gewicht auf die Oberseite. Bedecken Sie den Behälter mit dünnem Papier und binden Sie eine Schnur um den Behälter. Lassen Sie es an einem kühlen, dunklen Ort. Nach ein paar Tagen oder so, wird klare Flüssigkeit namens Umezu (Ume Essig) aus Ume extrahiert. Lassen Sie sie in Umezu beizen, bis die Färbe- oder Trocknungszeit kommt, und achten Sie auf Schimmelbildung.
- Färben (optional): Wenn Sie mit Akajiso färben, waschen Sie die Blätter gut und entleeren Sie sie in einem Sieb. Um die Bitterkeit von Shisoblättern zu entfernen, streuen Sie grobes Salz darüber und reiben Sie sie, so dass dunkelviolette Flüssigkeit extrahiert wird. Drücken Sie die Shiso-Blätter fest aus und entsorgen Sie die Flüssigkeit. Die Masse in den Beizbehälter in eine andere Schüssel geben. Setzen Sie gepresste shiso Blätter zurück in ummezu und reiben Sie die Blätter, so dass die Umezu rot wird. Trenne die roten Umezu und Shiso Blätter in zwei Schalen. Gießen Sie rote Umezu über eingelegte Ume in den Beizbehälter. Verbreiten Sie rote shiso Blätter auf Ume. Legen Sie eine sterilisierte Platte auf und legen Sie ein sterilisiertes Gewicht auf die Oberseite. Deckel mit Deckel und lassen Sie den Behälter an einem kühlen, dunklen Ort, bis die Trocknungszeit kommt, auf Schimmelwachstum vorsichtig sein.
- Trocknen: Wenn das heiße, sonnige Wetter mindestens drei Tage anhält, ist es gut, die eingelegte Ume zu trocknen. Entnehmen Sie den Behälter und bewahren Sie die Flüssigkeit (Umezu) im Behälter auf. Verbreiten Sie Ume vorsichtig auf Bambusmatten oder Körben und legen Sie sie unter die Sonne. Es ist üblich, sie für drei Tage zu trocknen, oder bis die Oberfläche der Ume weißlich wird. Bitte vermeiden Sie Regen während des Prozesses. Umezu links im Beizbehälter ist auch für einen Tag der Sonne ausgesetzt. Umeboshi zurück in Umezu legen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Sie können nach 10 Tagen oder so gegessen werden, aber es ist gut, einige Monate auf besseren Geschmack zu warten.
Für die Herstellung von Furikake (Gewürzstreuseln), trocknen Sie eingelegte rote shiso Blätter gleichzeitig unter der Sonne. Wenn Shisoblätter getrocknet sind, mahlen Sie sie in einer Mahlschüssel oder in einem Mixer fein. Bewahren Sie den Shiso Furikake in einem verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf. Streue sie über heiß gedünstetem Reis zu essen.