Traditionelle Lacto-Gärung - der Prozess, der echtes Sauerkraut und Kimchi produziert - beginnt mit der Zugabe von Salz. Viel Salz. Aber es gibt zwei Möglichkeiten, Lebensmittel ohne Zugabe von Salz zu lactofermentieren.
Die mit Salz versetzte Fermentation beginnt mit der Schaffung einer alkalischen Umgebung, die schädliche Bakterien abhält, aber gesunden, probiotischen Bakterien ermöglicht, gedeihen zu können und an die Fermentation der Nahrung heranzukommen. Diese guten Bakterien schaffen dann eine Umgebung, die weiterhin die bösen Jungs fernhält.
Um Lebensmittel ohne diesen ersten Salzschritt zu lacto-fermentieren, müssen Sie lebende, gut-für-Sie-Bakterien einführen. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten:
Fügen Sie Molke hinzu
Add 1 Esslöffel Molke zu jedem Pint von Lebensmitteln, die Sie gären möchten. Fügen Sie genug Wasser hinzu, um das Essen zu bedecken. Denkst du, du hast keine Molke? Denken Sie noch einmal: Wenn Sie Joghurt haben, können Sie Molke haben. Einfach Joghurt durch einen Tuchfilter oder mehrere Schichten Mull abseihen. Der verdickte Joghurt ist lecker. Die Flüssigkeit, die sich davon abtrennt, ist die Molke.
Benutze Sole aus einer früheren Fermentation
Fügen Sie 1 Esslöffel Salzlösung aus einem vorherigen Ferment zu jedem neuen Pint Lebensmittel hinzu, das Sie fermentieren möchten. Unter der Annahme, dass das vorherige Ferment niemals wärmebehandelt wurde, sollte es lebende Bakterien enthalten. Zum Beispiel haben Sie gerade den Rest eines Glases von lacto-fermentierten grünen Bohnen verschlungen. Es gibt immer noch viel Sole im Glas. Verwenden Sie das, um den nächsten Stapel zu überspringen.
Sobald Sie die Molke oder die aktive Salzlösung hinzugefügt haben, gehen Sie mit jedem Rezept für die Lactofermentation vor, so als ob Sie mit dem Hinzufügen von Salz begonnen hätten.