Wir haben im Laufe der Jahre so viele Anfragen nach einem guten Rezept für holländische Kalfskroketten gehabt , aber Kalbskroketten sind nichts, was wir im Allgemeinen selbst zu Hause machen würden. Nicht weil wir sie nicht lieben, weil wir es wirklich tun, sondern weil sie in Bars und Cafés in den Niederlanden so allgegenwärtig sind. Wir genießen sie normalerweise, wenn wir auf ein Bier ausgehen. Wir waren also überglücklich, von den Verlegern von The New Dutch Cuisine die Erlaubnis erhalten zu haben, das Rezept des bekannten holländischen Chefkochs Albert Kooy für traditionelle holländische Kalbskroketten zu teilen. Es kommt sogar mit praktischen Schritt-für-Schritt-Fotos. Jetzt können unsere Leser, die keinen leichten Zugang zu diesem beliebten holländischen Bar-Snack haben, diese auch zu Hause machen.
Achtung: Diese Köstlichkeiten können innen trügerisch heiß sein, wie viele zungenversengte Opfer, die ihrer eigenen Völlerei zum Opfer gefallen sind, bestätigen können.
Was du brauchen wirst
- 2 lb./1 kg Kalbfleisch (Rose)
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 Stange / 100 g Butter
- 1 Tasse / 120 g Mehl
- 2 Schalotten (gehackt)
- 1/2 Qt./500 ml Kalbsfond (vom Kochen des Fleisches)
- 1/2 Q./500 ml Vollmilch
- 5 Blatt Blätter Gelatine
- Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss nach Geschmack
- 1/2 Bund Schnittlauch (gehackt)
- 1/2 Bund Petersilie (flach, gehackt)
- 1 EL. dijon Senf
- 1/2 Tasse Mehl (für die Panade)
- 3 Eier (für die Panade)
- 4 Tassen frische Semmelbrösel (für die Panade)
- 3 Tassen Öl (zum Frittieren)
Wie man es macht
- Legen Sie das Kalbfleisch in eine Pfanne mit ausreichend Wasser, um das Fleisch zu bedecken. Bring es zum Kochen. Den Schaum abschöpfen und Zwiebel, Lorbeerblatt und Gewürznelken hinzufügen. Lass es köcheln, bis das Fleisch zart ist. Den Kalbsfond über eine Schüssel geben (nicht wegwerfen!) Und das Fleisch abkühlen lassen. Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden.
- Machen Sie eine Mehlschwitze (sehen Sie, wie man eine Mehlschwitze macht ) mit der Butter, dem Mehl und den gehackten Schalotten. Verwenden Sie die Mehlschwitze , um ein Salpicon zu machen, indem Sie den Vorrat und die Milch hinzufügen. Lassen Sie es eine halbe Stunde köcheln, gründlich rühren.
- Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen und unter ständigem Rühren zum köchelnden Salpicon geben . Fügen Sie den Rest der Zutaten und das Kalb hinzu. Lassen Sie das Salpicon im Kühlschrank abkühlen.
- Roll Croquettes vom Salpicon und brät sie zweimal. Frittieren bei 356 Grad F (180 Grad C). (Siehe, wie man eine Krokette brät, eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die Sie durch diesen Prozess im Detail führt.)
Tipps:
- Salpicon bezieht sich auf eine Zubereitung aus einem oder mehreren Zutaten, die gehackt oder gewürfelt und mit einer Soße gebunden werden. Eine Mehlschwitze ist eine Mischung aus Fett und Mehl, die bis zum Schäumen gekocht wird.
Noch nie von Rosenkälbern gehört? Es ist rosa Kalbfleisch, dunkler in der Farbe als blasses weißes traditionelles Kalbfleisch. Dieses Fleisch wird mit mehr als acht Monate alten Kälbern produziert. Den Tieren wird mehr Bewegungsfreiheit gegeben und sie werden auf Rinderfutter gebracht. Befürworter des Rosenkohls argumentieren, dass es Milchkälber verwendet, ein unerwünschtes Nebenprodukt der Milchindustrie, von denen die meisten sonst bei der Geburt getötet werden.