Dieses hausgemachte Blätterteigrezept ist für Puristen, die auf die bestmöglichen Zutaten für ihre Backwaren bestehen. Es ist nicht schwierig, den eigenen Blätterteig von Grund auf selbst zu machen, aber es ist ein zeitaufwendiger und mühsamer Prozess. Planen Sie an drei Tagen diesen Blätterteig, da die ersten und letzten Schritte über Nacht gekühlt werden müssen.
Sobald Sie die Anweisungen gelesen haben, können Sie sich entscheiden, einfach den vorbereiteten Blätterteig aus dem Gefrierfach auf dem Markt zu verwenden. Aber, du bist es wirklich dir selbst schuldig zu versuchen, Blätterteig mindestens einmal in deinem Leben von Grund auf neu zu machen.
Macht 2 Pfund / 1 kg Blätterteig.
Was du brauchen wirst
- 13 Unzen / 390 g Allzweckmehl
- 1 1/2 Teelöffel / 7 ml Salz
- 3 Unzen / 90 g ungesalzene Butter, kalt
- 7 Flüssigunzen / 210 ml Wasser, kalt
- 10 Unzen / 300 g ungesalzene Butter, erweicht
Wie man es macht
- Um das Détrrempe zu bilden, sieben Sie Mehl und Salz in einer großen Schüssel zusammen. Schneiden Sie die 3 Unzen / 90 g kalte Butter in kleine Stücke und schneiden Sie die Stücke in das Mehl, bis die Mischung grobkörnigem Maismehl ähnelt.
- Machen Sie einen Brunnen in der Mitte der Mischung und fügen Sie alles Wasser auf einmal hinzu. Mit einem Gummispatel oder den Fingern das Mehl langsam ins Wasser ziehen. Mischen Sie, bis alles Mehl eingearbeitet ist. Nicht kneten. Der Détrempe sollte klebrig und zottig sein.
- Die Détrempe kann in einer Küchenmaschine hergestellt werden. Mischen Sie dazu Mehl, Salz und kalte Butterstücke in einer mit der Metallklinge ausgestatteten Küchenmaschine. Prozess bis eine grobe Mahlzeit gebildet wird. Lassen Sie das Wasser bei laufendem Prozessor langsam zufließen. Schalten Sie die Maschine aus, sobald der Teig zu einer Kugel zusammenkommt. Fahren Sie mit dem Rest des Rezepts fort.
- Drehen Sie das Détrempe auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Den Teig einige Male von Hand kneten und zu einem Ball runden. Wickeln Sie den Teig fest in Plastik und kühlen Sie über Nacht.
- Um die Butter einzurollen, bereiten Sie zuerst die 10 Unzen / 300 g weiche Butter vor, indem Sie sie zwischen zwei Plastikfolien legen. Verwenden Sie ein Nudelholz, um die weiche Butter in ein Rechteck von etwa 12,5 x 20 cm zu rollen. Es ist wichtig, dass Détrempe und Butter fast von gleicher Konsistenz sind. Wenn nötig, lassen Sie das Détrempe bei Raumtemperatur stehen, um die Butter kurz zu erhärten oder zu kühlen, um auszuhärten.
- Auf einem leicht bemehlten Brett das Détrrempe in ein Rechteck von ca. 30 x 37,5 cm rollen. Heben und drehen Sie den Teig wie erforderlich, um ein Festkleben zu verhindern.
- Mit einer trockenen Backpinsel Mehl von der Teigoberfläche entfernen. Loses Mehl kann graue Streifen verursachen und kann verhindern, dass der Blätterteig beim Backen richtig aufgeht.
- Ziehen Sie ein Stück Plastikfolie von der Butter ab. Legen Sie die Butter in die Mitte des Rechtecks und entfernen Sie den restlichen Kunststoff. Falten Sie die vier Ränder des Détrempe über die Butter, die es vollständig einschließt. Den Teig bei Bedarf ausdehnen. Es ist wichtig, dass keine Butter freigelegt wird.
- Mit der gefalteten Seite nach oben drücken Sie den Teig mehrmals mit einem Nudelholz. Verwenden Sie eine schaukelnde Bewegung, um Grate im Teig zu erzeugen. Legen Sie das Nudelholz in jeden Grat und rollen Sie langsam vor und zurück, um den Grat zu verbreitern. Wiederholen Sie dies, bis alle Rippen doppelt so groß sind. Unter Verwendung der Grate als Ausgangspunkt den Teig in ein glattes, gleichmäßiges Rechteck von ungefähr 20 x 50 cm (8 x 24 Zoll) rollen. Achten Sie darauf, die Ecken des Teiges im rechten Winkel zu halten.
- Verwenden Sie eine trockene Backpinsel, um loses Mehl von der Teigoberfläche zu entfernen. Falten Sie den Teig in Drittel, wie ein Geschäftsbrief. Wenn ein Ende beschädigt oder in einem schlechteren Zustand ist, klappen Sie es zuerst ein, ansonsten beginnen Sie am Boden. Dies schließt die erste Runde ab.
- Drehen Sie den Teigblock um 90 Grad, so dass die gefaltete Kante zu Ihrer Linken ist und der Teig Ihnen wie ein Buch gegenübersteht. Den Teig erneut ausrollen und die Rigging-Technik wiederholen. Der Teig sollte wieder in einem glatten, gleichmäßigen Rechteck von etwa 20x60 cm (8x24 inches) stehen.
- Falte den Teig erneut in Terzen und beende die zweite Runde. Den Teig mit Plastikfolie abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Wiederholen Sie die Roll- und Falttechnik, bis der Teig insgesamt fünf Mal gedreht wurde. Führen Sie nicht mehr als zwei Runden ohne Ruhe- und Abkühlphase aus. Den Teig vollständig abdecken und vor dem Formen und Backen über Nacht abkühlen lassen.
- Blätterteigblätter können gefroren sein. Falten Sie die fertigen Rechtecke in Drittel und wickeln Sie sie fest ein, bevor Sie einfrieren. Vor dem Gebrauch im Kühlschrank auftauen lassen.
Hinweis : Bei der Herstellung von Bouches (kleine Blätterteigtaschen, die mit herzhaften oder süßen Füllungen gefüllt werden können), Keksen oder Ähnlichem muss nicht mit dem ganzen Teigblock gearbeitet werden .
Schneiden Sie den Block in Drittel oder Viertel und arbeiten Sie mit einer dieser Portionen gleichzeitig, halten Sie den Rest gekühlt, bis benötigt.
Ungefähre Werte pro 1-Unzen / 30 g Portion: Kalorien 120, Gesamtfett 9 g, gesättigtes Fett 6 g, Cholesterin 25 mg, Natrium 110 mg, Gesamtkohlenhydrate 9 g, Protein 1 g, Vitamin A 8%.
Quelle: " Über Kochen: Techniken von Experten Chefs " von Sarah R. Labensky und Alan M. Hause (Prentice Hall). Mit Erlaubnis nachgedruckt.
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| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 129 |
| Gesamtfett | 11 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 6 g |
| Ungesättigtes Fett | 3 g |
| Cholesterin | 25 mg |
| Natrium | 273 mg |
| Kohlenhydrate | 7 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Eiweiß | 1 g |