Wie Fett wird in Lebensmitteln verwendet, um Geschmack, Textur, Ernährung und mehr zu beeinflussen.
Fette und Öle sind nicht nur ein kalorienreiches Kraftpaket, sondern sie dienen auch vielen chemischen, physikalischen und Ernährungsfunktionen in den Lebensmitteln, die wir essen. Hier sind zehn der wichtigsten Funktionen, die Fette in Lebensmitteln dienen.
1. Aussehen
Fette und Öle können das Aussehen eines Lebensmittels verändern, indem sie eine glänzende oder feuchte visuelle Textur erzeugen. Die Fähigkeit von Fett, Licht zu brechen, ist auch für das undurchsichtige Aussehen von Milch verantwortlich.
Fette helfen auch bei der Bräunung vieler Lebensmittel und verleihen ihnen eine ansprechende goldbraune Farbe.
2. Emulsionen
Fette und Öle sind in den meisten Emulsionen ein wichtiger Bestandteil. Emulsionen sind die Dispersion eines Fettes oder Öls in Wasser (oder umgekehrt). Es gibt viele Emulsionen in der kulinarischen Welt, einschließlich Salatdressings, Mayonnaise, Soßen und Käsesaucen . Das Emulgieren von Fett zu einer Flüssigkeit erzeugt einzigartige Geschmacks- und Texturqualitäten.
3. Geschmack
Fett hat die einzigartige Fähigkeit, Aromen zu absorbieren und zu konservieren. Öle sind oft mit Kräutern und Gewürzen zur Konservierung durchtränkt. Fette enthalten auch Verbindungen, die spezifische Aromen verleihen. Die Art und Weise, wie Fett die Zunge überzieht und den Geschmack nachlässt, kann auch das Geschmackserlebnis verändern.
4. Wärmeübertragung
Fette bieten eine der effizientesten Arten der Wärmeübertragung während des Kochens. Vom Frittieren bis zum Braten in einer Pfanne oder im Wok kann heißes Öl hohe Temperaturen auf die Oberfläche von Lebensmitteln übertragen, ohne die inneren Teile zu überhitzen.
Die Verwendung von Fetten und Ölen zur Wärmeübertragung erleichtert auch die Krustenbildung
5. Schmelzpunkt
Die Art des in einem Produkt verwendeten Fettes bestimmt oft den Schmelzpunkt des Endprodukts. Ein Schmelzpunkt ist die Temperatur, bei der eine Substanz von einem Feststoff in eine Flüssigkeit übergeht. Diese Eigenschaft ist besonders wichtig für Produkte wie Schokolade, Zuckerguss und Salatdressings.
Gesättigte Fette, wie Butter und Schmalz, sind fest und bei Raumtemperatur, was sie perfekt für die Verwendung von festen Lebensmitteln wie Schokolade und Zuckerguss macht. Pflanzliche Öle sind bei Raumtemperatur flüssig und eignen sich daher perfekt für Produkte wie Salatdressings. Der niedrige Schmelzpunkt von Pflanzenölen erlaubt Salatsaucen, im Kühlschrank flüssig zu bleiben.
6. Ernährung
Fette sind die kalorienreichste Verbindung in Lebensmitteln und wiegen mehr als doppelt so viele Kalorien pro Gramm Proteine oder Kohlenhydrate. Während dies in der heutigen modernen Gesellschaft nicht als Vorteil gesehen werden kann, ist die Fähigkeit, energiereiche Nahrungsmittel zu liefern, in vielen Teilen der Welt immer noch notwendig. Fett ist eine effektive Methode, um Kalorien bei Bedarf zu liefern. Fette sind auch wichtig für die Abgabe fettlöslicher Vitamine wie Vitamine A, E, D und K.
7. Sättigung
Fette spielen eine wichtige Rolle bei der Befriedigung von Lebensmitteln oder bei der Sättigung. Da Fette länger verdauen als Kohlenhydrate oder Proteine, bleiben fettreiche Nahrungsmittel länger im Magen und verzögern das Hungergefühl.
8. Verkürzung
Verkürzung ist nicht nur der Name eines festen, lagerstabilen Fettes, sondern es ist auch der Begriff, der verwendet wird, um die Fähigkeit von Fett zu beschreiben, die Backwaren zart zu machen, indem die Bildung von Glutensträngen verhindert wird .
Normalerweise, wenn der Brotteig geknetet wird, beginnt das Gluten (Weizenprotein) sich zu verbinden und lange elastische Stränge zu bilden, die dem Brot Festigkeit und eine zähflüssige Textur verleihen. Wenn Fett zu Teig hinzugefügt wird, wie in Keksen und Kuchenkrusten, steht das Fett der Glutenbildung im Weg, wodurch das Endprodukt zart und flockig bleibt.
9. Löslichkeit
Während Fette und Öle in Wasser nicht löslich sind, gibt es andere chemische Verbindungen, die nur in Fetten löslich sind. Viele dieser fettlöslichen Verbindungen sind für den Geschmack von Lebensmitteln und sogar für den Vitamingehalt verantwortlich. Die Aufnahme von Fett in die Nahrung ermöglicht einen maximalen Geschmack und einen größeren Nährstoffgehalt.
10. Textur
Fette und Öle haben eine ganz eigene Konsistenz, sind aber auch für das Weichmachen von Backwaren über den Verkürzungsprozess verantwortlich (so). Fett bietet ein sehr spezifisches, schmierendes Mundgefühl, weshalb die meisten Trockenkräcker oder -chips mit Dips oder Brotaufstrichen mit hohem Fettgehalt serviert werden.
Emulsionen mit Fett sind verantwortlich für die cremige Textur vieler Produkte wie Eis, Mayonnaise und andere Soßen.