Saftige Gänseleber und leichte Soufflés waren in Frankreich nicht immer die beste Wahl.
Altes Frankreich
Bis zu dem Tag, an dem die Bastille 1789 gestürmt wurde, waren 70 Prozent der Franzosen Bauern und arme Bauern, deren Ernährung hauptsächlich auf Getreide basierte. Brot war der Hauptbestandteil ihrer Ernährung.
Als die Getreideernte in den Jahren 1788 und 1789 scheiterte, wurde das Brot so teuer, dass es sich nur die Aristokraten leisten konnten, und wenn es auf dem Tisch erschien, war es ein Zeichen der sozialen Stellung.
Ohne seine Ernährungsstütze hungerte der gemeine Mann.
Dieser physische Hunger und der Hunger nach Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit (Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit) waren der Anstoß für die Französische Revolution. Nach dem Aufstand öffneten viele Köche und Bedienstete, deren aristokratische Arbeitgeber aus Paris geflohen oder hingerichtet worden waren, Restaurants und stellten dem gemeinen Mann feinere Speisen zur Verfügung. Jetzt könnte jeder in eine Taverne oder ein Restaurant schlendern, eine umfangreiche Mahlzeit zu sich nehmen und dafür bezahlen können, ohne eine Bank auszurauben.
19. Jahrhundert und Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier gilt als der Begründer der Haute Cuisine oder der französischen Gourmetküche. Während seiner Amtszeit in einigen der großen Hotels in Europa und Amerika in den 1880er bis 1890er Jahren führte er das Brigadesystem ein, in dem professionelle Küchen in fünf Stationen unterteilt sind:
- Garde Krippe: Dies ist der Chef verantwortlich für die Zubereitung von kalten Speisen.
- Entremettier: Stärken und Gemüse werden von diesem Koch zubereitet.
- Rôtisseur: Dies ist der Küchenchef, der die Zubereitung von Braten, gegrillten und frittierten Speisen überwacht.
- Saucier: Diese erhabene Position ist dem Koch vorbehalten, der exquisite Suppen und Soßen zubereitet.
- Pâtissier: Eine Stelle, die für die Zubereitung von Gebäck und Desserts zuständig ist, aber nicht für Brot.
Auf diese Weise dauert es mit jedem Koch, der eine Komponente des Gerichts zubereitet, viel weniger Zeit als wenn ein Koch ein Gericht von Anfang bis Ende zubereitet. So konnten Mahlzeiten schneller serviert und Tische schneller umgedreht werden (dh mehr Geld konnte verdient werden).
Escoffier führte eine leichtere Herangehensweise an klassische Soßen ein, um ein Gericht zu verbessern, anstatt seine Aromen zu maskieren. Er nahm auch Bauerngerichte und verwandelte sie mit den raffinierten Techniken der Haute Cuisine.
20. Jahrhundert Änderungen
Der Erste Weltkrieg läutete den Beginn der modernen französischen Küche ein. Der verbesserte Transport in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verbreitete den Reichtum und die regionale Küche, die zuvor getrennt worden waren.
Veteranen des Zweiten Weltkriegs, die die Herrlichkeiten der europäischen Sehenswürdigkeiten und der Küche erlebt hatten, sorgten für einen Aufschwung des Tourismus, der das Bedürfnis nach großartiger Küche zu einem fairen Preis förderte.
In den 1960er Jahren, eine neue Art des Kochens von Chefkoch Paul Bocuse und anderen betont Frische, Leichtigkeit und Klarheit des Geschmacks in einer Bewegung als Nouvelle Cuisine bekannt .
Diese neue Art des Kochens löste unnötige und komplizierte Schritte. Das Essen wurde nicht zu Tode gekocht, um mehr seiner natürlichen Aromen zu bewahren. Dämpfen kam in Mode und der Schwerpunkt lag auf den frischesten Zutaten.
Schwere Saucen, die mit Mehlschwitze verdickt waren, erhielten den Stiefel zugunsten von Butter, Zitrone und frischen Kräutern. Ähnlich wie es Escoffier getan hatte, waren regionale oder bäuerliche Gerichte die Inspiration für eine neue "saubere" Herangehensweise an das Kochen.
Mitte der 1980er Jahre jedoch hatte die Nouvelle Cuisine ihren Sättigungspunkt erreicht, und viele Köche begannen, zum Kochstil der Haute Cuisine zurückzukehren, obwohl viele der leichteren Präsentationen und neuen Techniken blieben.
Die heutige französische Küche
Heute bewegt sich die französische Küche zwischen Haute und Nouvelle Styles. Was seit dem 19. Jahrhundert gleich geblieben ist, ist, dass gutes Essen für jeden verfügbar ist, unabhängig von seinem Einkommen oder seiner Lebenseinstellung.
Ubiquitous Bistros und Cafés jetzt dot Land und die Französisch haben ihre Wahl von pain au chocolat oder brioche täglich. In Frankreich gibt es ein Restaurant für alle.
Auf die Qualität, den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln wird geachtet. Es ist eine reine, fast religiöse, sinnliche Erfahrung. Was einst Subsistenz war, ist heute Gegenstand der täglichen, lebendigen Kunst.