Eine kurze Erklärung von Calciumlactatkristallen und Tyrosinkristallen
Wenn Sie das nächste Mal an der Käsetheke stehen, werfen Sie einen Blick auf Keile aus altem Gouda , gereiftem Cheddar, Parmesankäse und Gruyere. Es ist wahrscheinlich, dass Sie in allen kleinen weißen Flecken sehen werden. Viele Arten von gereiftem Käse - obwohl der Käse nicht lange altern muss - haben diese kleinen, weißen, knusprigen Stücke in der Paste des Käses oder auf der Oberseite des Käses.
Weiße Käsekristalle
Diese weißen Bits werden beiläufig als "Käsekristalle" oder "Geschmackskristalle" bezeichnet. Wissenschaftler und Käser nennen sie Kalziumlactatkristalle oder Tyrosinkristalle.
Sie sind ein natürlicher Teil des Alterungsprozesses und werden von den meisten Käseliebhabern als positiv empfunden, ein Hinweis darauf, dass sie einen wirklich köstlichen, gereiften Käse essen werden.
Während des Alterungsprozesses werden die Laktose im Käse durch gute Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Milchsäure + Calcium = Calciumlactat, das Calciumlactatkristalle bilden kann. Tyrosinkristalle, bei denen Proteine im Käse während des Alterungsprozesses abgebaut werden und eine Aminosäure namens Tyrosin freigesetzt wird und sich zusammenbindet.
Es gibt verschiedene Dinge, die die Kristallbildung beeinflussen können. Der Milchsäuregehalt des Käses, der Feuchtigkeitsgehalt des Käses, die Auswahl der Starterkultur und die Lagertemperatur des Käses werden alle in einem Artikel von Mark Johnson, Ph.D, Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese, erwähnt.
Ein Blog-Beitrag von Cheese Underground verlinkt auf einen weiteren großartigen Artikel von Mark Johnson namens Crystallization in Cheese, der Ihnen alles erzählen wird, was Sie jemals über Calciumlactatkristalle und Tyrosinkristalle wissen wollen.
Kalziumlaktatkristalle gegen Tyrosinkristalle
Der Artikel oben erklärt, dass Tyrosinkristalle normalerweise auf Käse wie Parmesan, Romano und Schweizer Käse und manchmal in Gouda und Cheddar gefunden werden. Die Kristalle sind fester und haben eine hellere weiße Farbe. Tyrosinkristalle werden normalerweise nur im Inneren des Käses gefunden.
Calciumlactatkristalle können im Inneren des Käses und auf der äußeren Oberfläche gefunden werden. Sie sind weicher, weniger knusprig und am häufigsten auf gealtertem Cheddar, aber auch auf Parmesan und Gouda. Manchmal können die Kristalle wie eine dünne Schicht weißer Schimmel auf der Außenseite des Käses aussehen.
Ein Käse kann nur einen Kristalltyp aufweisen, oder es können sowohl Calciumlactatkristalle als auch Tyrosinkristalle vorhanden sein.
Sowohl Calciumlactat-Kristalle als auch Tyrosinkristalle verleihen dem Käse eine leichte und angenehme Knusprigkeit. Es ist allgemein anerkannt, dass die Kristalle eine positive Beigabe zu gealtertem Käse sind.