Wie man die geschätzte Farbe in Ihrem Grill erhält
In der Welt des Barbecues ist der Rauchring eine der begehrtesten Eigenschaften von geräuchertem Fleisch . Es wird davon ausgegangen, dass Sie einen guten Job gemacht haben und richtig niedrig und langsam das fragliche Fleisch geraucht haben. Besonders geschätzt in geräucherter Rinderbrust . Also, was ist es?
Wie ein Rauchring aussieht
Ein Rauchring ist eine rosa Verfärbung von Fleisch knapp unter der Oberflächenkruste (Rinde genannt). Es kann nur eine dünne Linie von rosa oder eine ziemlich dicke Schicht sein.
Ein guter Rauchring ist etwa 1/4 Zoll dick.
Was erzeugt den Rauchring
Der Rauchring wird durch eine chemische Reaktion zwischen dem Pigment im Fleisch mit den aus Holz oder Holzkohle erzeugten Gasen erzeugt. Beim Verbrennen produzieren diese organischen Brennstoffe Stickstoffdioxidgas. Dieses Gas dringt in die Oberfläche des Fleisches ein, während es von diesem Rauch umgeben wird. Es reagiert mit Wasser im Fleisch und produziert Stickoxid.
Myoglobin ist das eisenhaltige Purpurpigment in Fleisch. Wenn Fleisch der Luft ausgesetzt ist, reagiert es mit Sauerstoff, um eine leuchtend rote Farbe zu entwickeln, die Sie vielleicht für Blut halten, ist es aber nicht. Die rote oder rosa Farbe von rohem Fleisch ist auf dieses sauerstoffhaltige Myoglobin zurückzuführen. Wenn es gekocht wird oder für längere Zeit der Luft ausgesetzt wird, wird es braun, wenn der Sauerstoff entweicht (im Grunde rostet das Eisen im Myoglobin).
Aber wenn Myoglobin Stickoxid ausgesetzt ist, behält es eine rosa Farbe, auch wenn es gekocht wird, da das Stickoxid anstelle von Sauerstoff bindet.
Das Stickoxid stabilisiert es und bindet dichter als Sauerstoff, so dass es beim Kochen nicht in die braune Metmyoglobinform übergeht.
Den besten Rauchring erhalten
Die Meinungen variieren, wie man einen guten Rauchring bekommt. Im Allgemeinen erzeugt wassergetränktes Holz mehr Stickstoffdioxid-beladenen Rauch als trockenes Holz, aber nur mit einem kleinen Abstand.
Die Art des Holzes spielt auch bei der Produktion von mehr Stickoxid eine Rolle. Holzkohlebriketts schlagen Klumpenkohle. Propan- und elektrische Raucher produzieren viel weniger der gewünschten Gase.
Eine feuchte, klebrige Fleischoberfläche nimmt auch mehr Stickoxid auf, so dass das Wischen oder Sprühen des Fleisches, anstatt es trocken zu kochen, den Rauchring verstärkt. Oder eine Wasserpfanne im Raucher hält Feuchtigkeit auf dem Fleisch kondensiert. Sie sollten jedoch saure Komponenten wie Essig oder Zitronensaft vermeiden, da dies die Entwicklung des Rauchrings verhindern kann.
Das Entfernen von Fett von der Oberfläche des Fleisches setzt das Fleisch auch dem Rauch aus und ermöglicht mehr Stickoxid in das Fleisch. Wenn das Fleisch bei niedriger und langsamer Temperatur gegart wird, kann das Stickoxid mehr eindringen, bevor die Fleischtemperatur hoch genug ist, um das Myoglobin braun zu machen.
Wenn du wirklich sicherstellen willst, dass du einen Rauchring bekommst, dann betrüge. Fleisch mit einem Salzzartmacher wie Morton's Tender Quick zu beschichten, wird die Oberfläche des Fleisches mit Stickstoffdioxid füllen und Ihnen einen großartigen Rauchring geben. Wegen der Vorherrschaft dieser Art von "Betrug" werden Rauchringe bei Grillwettbewerben nicht mehr berücksichtigt.