Bacalao (ausgesprochen [bah-kah-LAH-oh]) ist der spanische Ausdruck für getrockneten und gesalzenen Kabeljau . Getrockneter und gesalzener Kabeljau - und die Gerichte, die ihn enthalten - sind unter verschiedenen Namen bekannt, von denen viele aus der Wurzel "Bacal" stammen. Das portugiesische Wort für Salz Kabeljau ist Bacalhau, während es in Italienisch Baccalà ist, und in Kroatien ist es Bakalar . Aber dieser Fisch gehört nicht nur zur mediterranen Küche. In Norwegen ist es bekannt als Klippfisk und es geht von Saltfiskur in Island und Moure in Frankreich.
Es ist auch einfach als Saltfish bekannt, vor allem in der Karibik.
Die Geschichte
Bacalao ist zu einem Hauptbestandteil in den Küchen rund um den Atlantik und das Mittelmeer geworden, da es als Hauptexportprodukt aus der nordatlantischen Region begann. Vor mehr als 500 Jahren entdeckte Entdecker Jaques Cartier fast tausend baskische Fischerboote in der Mündung des St. Lawrence River im heutigen Kanada. Seit Jahrhunderten produzieren Fischerdörfer in Norwegen gesalzenen und getrockneten Kabeljau. Gesalzener Kabeljau wurde zu einer wichtigen Handelsnahrung zwischen der Neuen Welt und der Alten Welt und verbreitete sich somit in Regionen in der Nähe des Atlantik und darüber hinaus und wurde zu einer traditionellen Zutat in vielen Küchen.
Der Prozess
Das Einsalzen und Trocknen von Fisch kam aus der Not - vor dem Kühlen musste Fisch sofort gegessen werden. Das Einsalzen und Trocknen hat den Fisch konserviert und seine Haltbarkeit verlängert. Es war ein billiger Prozess, und ein Fischer konnte leicht tun.
Es ermöglicht auch einen einfachen Transport zu nahe gelegenen Märkten. Der Prozess hilft auch, dass der Fisch seine Nährstoffe behält und den Fisch schmackhafter macht.
Bevor der Einsalz- und Trocknungsprozess beginnt, werden der Kopf und die Eingeweide des Fischs an Bord des Schiffes entfernt. Dann wird der Fisch mit Salz bedeckt und trocknen gelassen. Traditionell wurde es an Land getrocknet, auf nahe gelegenen Felsen gelegt oder auf Holzgestellen aufgehängt, um in der Sonne zu trocknen.
Heutzutage wird der Kabeljau innen mit elektrischen Heizgeräten getrocknet.
Der Fisch
Historisch und vor der Überfischung war Bacalao ausschließlich Kabeljau. In jüngerer Zeit werden Felchenarten wie Pollack, Schellfisch und Blauer Wittling angeboten. Es wird getrocknet gekauft und muss dann rehydriert und das Salz entfernt werden, bevor es zu einem Gericht gegeben wird. Dazu wird der Fisch ein bis drei Tage in Wasser getaucht und das Wasser zwei- bis dreimal täglich gewechselt.
Sobald es rehydriert ist, wird Bacalao zart und zart. Obwohl früher nur von den Armen gegessen, gilt es jetzt als Delikatesse. Bacalao wird in einigen verschiedenen Schnitten angeboten, wobei die dick geschnittenen, viereckigen Stücke des Loin Morro oder Lomo am begehrtesten sind.
Als Teil der Fastenzeit machten spanische Katholiken Bacalao zu einem Grundnahrungsmittel an ihrem Abendessen am Freitagabend. Es gibt viele köstliche Zubereitungen für gesalzenen Kabeljau, aber eine gegebene ist, dass es mit einer Soße, wie Tomate, Paprika oder Gemüse im Wein gedient wird.
Wie man Bacalao vorbereitet
Es gibt viele karibische Rezepte, die nach Bacalao verlangen. Um Bacalao für ein Rezept vorzubereiten, müssen Sie den Fisch in Süßwasser einweichen, um das überschüssige Salz zu entfernen, das verwendet wird, um das Fleisch zu konservieren.
Die beste Methode, Bacalao einzutauchen, besteht darin, den Fisch mit etwa 2 Zoll kaltem Wasser in einer großen Schüssel zu bedecken.
Stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank und lassen Sie sie bis zu 3 Tage einweichen, indem Sie das Wasser mindestens 3 Mal am Tag wechseln.
Verschiedene Marken und Sorten von Salzfischen unterscheiden sich in Salzgraden. Weniger salzige Sorten benötigen weniger Einweichzeit, manchmal nur einen Tag. Sie können es testen, indem Sie ein kleines Stück auf Salzigkeit nach 24 Stunden Einweichen schmecken. Sie möchten, dass der Bacalao leicht salzig und nicht überwältigend ist.