Tipps und Tricks, um beim Aufschlagen von Eiweiß möglichst viel Volumen zu erzielen
Das Lernen, Eiweiß zu peitschen, ist für die meisten Köche ein Übergangsrecht. Es scheint einfach, peitschen Sie einfach weg, bis sie leicht und flauschig werden, richtig? Naja, so ungefähr. Nicht die richtige Ausrüstung zu verwenden, Eier oder sogar Dinge in der falschen Reihenfolge zu tun, kann das Volumen und die Beschaffenheit Ihres Eiweißschaums beeinflussen. Aber mit ein wenig Wissenschaft und diesen Tipps kann jeder Eiweiß perfekt zu einem weißen, flauschigen, traumähnlichen Schaum umrühren.
Ausrüstung
Bevor Sie nach den Eiern greifen, stellen Sie sicher, dass Sie die richtige Ausrüstung haben. Eiweiß muss in Glas-, Metall- oder glasierten Keramikschalen geschlagen werden, da Plastikschalen einen dünnen, öligen Rückstand haben, der das Eiweiß vor dem Auspeitschen hemmen kann. Stellen Sie aus demselben Grund sicher, dass Ihr Schneebesen oder Rührbesen vollständig sauber und trocken sind.
Die Eier
Frische Eier erreichen das vollste Volumen, da sie leicht sauer sind und dies hilft, die Proteine zu stabilisieren. Wenn Eier altern, wird es langsam alkalischer , was die Proteine weniger stabil macht. Eier bei Raumtemperatur werden leichter peitschen, obwohl sich die kalten Eier leichter vom Eigelb lösen lassen. Also, trennen Sie Ihre Eier, während sie noch kalt sind und dann lassen Sie die Weißen auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie peitschen. Wenn in den Weißen Dotter enthalten ist, werden sie nicht schlagen.
Der Auspeitschen-Prozess
Fangen Sie an, Ihr Eiweiß mit niedriger Geschwindigkeit zu schlagen, bis es schaumig und schaumig wird.
Sobald das Eiweiß schaumig ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit zu hoch, bis sie auf die gewünschte Stufe gepeitscht sind.
Etappen von geschlagenem Eiweiß
Schäumend - Das Eiweiß ist immer noch hauptsächlich flüssig, mit einigen Blasen, die dazu führen können, dass das Eiweiß leicht undurchsichtig aussieht.
Soft Peaks - Das Eiweiß ist jetzt weiß, behält seine Form in der Schüssel und rutscht nicht heraus, wenn die Schüssel seitlich gekippt wird.
Wenn die Schneebesen oder Schneebesen aus dem Eiweiß herausgehoben werden, bilden sie weiche Spitzen, die zur Seite hin abfallen.
Feste Spitzen - Wenn der Schneebesen oder Schneebesen aus dem Eiweiß gehoben wird, steht der Scheitel aufrecht und beugt sich nicht. Wenn sich feste Spitzen bilden, hat das Eiweiß sein volles Volumen erreicht und sollte nicht mehr geschlagen werden.
Übergeschlagene Eiweiße - Wenn Eiweiß über die Spitze von steifen Spitzen hinaus geschlagen wird, beginnt die Proteinmatrix zu zerfallen und der Schaum kollabiert. Das Eiweiß wird körnig, wässrig und flach. Sobald das Eiweiß übergeschlagen ist, können sie nicht mehr geborgen werden.
Add-Ins
Andere Zutaten werden häufig zu Ei geschlagenem Eiweiß hinzugefügt, um entweder Geschmack hinzuzufügen oder um die Stabilität zu unterstützen und das Volumen zu erhöhen. Eine Prise Salz oder Weinstein, die vor dem Schlagen zu Eiweiß gegeben wird, hilft dabei, die Proteinmatrix zu stabilisieren und das Volumen zu erhöhen. Dies ist besonders hilfreich bei älteren Eiern, die leicht alkalisch geworden sein können.
Bei der Herstellung von Meringues und anderen Desserts wird dem Eiweiß oft Zucker beigemengt. Es ist jedoch wichtig, den Zucker korrekt zuzugeben, um die Unversehrtheit des Schaums zu erhalten. Zucker muss nach und nach hinzugefügt werden, um ein Zusammenfallen des Schaums zu verhindern. Beginnen Sie daher mit einer kleinen Menge, sobald das Eiweiß schaumig ist, und fügen Sie es nach und nach hinzu.
Der Zucker wird das Eiweiß glänzend aussehen lassen.
Mit geschlagenem Eiweiß
Ausgepeitschte Eiweiß sollte sofort verwendet werden, da sie Volumen verlieren oder Feuchtigkeit wässern können, während sie sitzen. Niemals Eiweiß in andere Zutaten schlagen oder aggressiv rühren. Vielmehr sollten andere Zutaten schonend in das Eiweiß eingeklappt werden. Falte ein paar Mal so viel wie möglich, um die Zutaten zu kombinieren und so viel Volumen wie möglich zu erhalten.