Von der Rebe zum Tisch
Wenn Sie Zugang zu Weinreben haben - in einem Weinberg, auf einer Gartenlaube in Ihrem Garten wachsen oder wild wachsen - haben Sie eine Fundgrube an Geschmack zur Hand. Weinblätter sind ein Grundnahrungsmittel in der griechischen Küche . Denken Sie an die traditionellen Teller gefüllte Weinblätter , oder "Dolmades", serviert in griechischen Häusern und Restaurants. Im späten Frühling oder frühen Sommer, wenn die zarten Blätter reichlich vorhanden sind, werden die Trauben frisch vom Rebstock gepflückt. Verwenden Sie sie dann in griechischen Rezepten oder bewahren Sie sie für spätere Verwendung auf.
Weinblätter pflücken
Abhängig von Ihrem Klima, pflücken Sie Weinblätter im späten Frühling (Mai oder Juni). Wählen Sie ganze, unbeschädigte Blätter aus Reben, die nicht mit Pestiziden besprüht wurden. Blätter sollten eine hellgrüne Farbe haben und eine geschmeidige Textur haben. Suchen Sie die besten Picks direkt unter dem neuen Wachstum an der Spitze der Pflanze und in der Nähe der Frucht. Um sie nachhaltig zu ernten, lassen Sie die ersten drei Blätter nach jedem neuen Wachstum am Ende der Rebe stehen und wählen Sie dann die nächsten zwei bis drei Blätter aus. Danach geht es weiter zum nächsten Stamm.
Traubenblätter sollten mindestens so groß sein wie die Handfläche, groß genug, um eine Füllung zu umhüllen. Blätter aus der Sultana-Traube (aka " Thompson Seedless ") sind perfekt zum Kochen mit, weil sie härter und flexibler als andere Sorten sind. Wenn die Pflanze, die du wählst, genug Blätter hat, sollte es gut funktionieren.
Blanchieren von frischen Weinblättern
Um Blätter zum Blanchieren vorzubereiten, verwenden Sie ein scharfes Messer oder eine Schere, um den Stamm von jedem Blatt zu schneiden.
Dann spülen Sie gut unter kaltem fließendem Wasser.
Zum blanchieren Wasser in einem Teekessel kochen. Legen Sie Ihre Blätter in einen Topf oder eine schwere Schüssel, bedecken Sie sie mit kochendem Wasser und lassen Sie sie dann für etwa zwei Minuten oder bis sie weich, aber nicht breiig sitzen. Alternativ können Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Hitze abschalten, die Blätter hinzufügen und sie für die gleiche Zeit sitzen lassen.
Mit einer Zange blanchierte Blätter aus dem heißen Wasser in ein Eisbad geben. Nach dem Abkühlen das gesamte Wasser abgießen und auspressen, die Weinblätter mit Papiertüchern trocken tupfen und in Ihrem Lieblingsrezept verwenden.
Einfrieren frischer Weinblätter
Wenn Sie planen, Blätter zu ernten und sie zu einem späteren Zeitpunkt zu verwenden, ist das Einfrieren nur eine Konservierungsoption. Bei dieser Methode spülen oder waschen Sie Ihre Blätter nicht. Wischen Sie stattdessen alle Feuchtigkeit und Schmutz mit einem trockenen Papiertuch ab, legen Sie jedes Blatt aufeinander und verpacken Sie die für ein Rezept benötigte Menge in einen verschließbaren Plastikbeutel. Entferne so viel Luft wie möglich aus der Tüte, schließe sie zu und friere deine Blätter flach. Beschriften Sie den Beutel mit dem Datum und der Anzahl der enthaltenen Blätter.
Traubenblätter brauchen mindestens zwei Monate im Gefrierschrank, um sie weich zu machen. Achten Sie darauf, sie an einem Ort zu platzieren, an dem sie im gefrorenen Zustand nicht brechen. Um Ihre Blätter zu verwenden, tauen Sie sie einfach in einem Sieb unter kaltem fließendem Wasser auf und benutzen Sie sie, ohne zu blanchieren.
Blätter in der Salzlake speichern
Frische Weinblätter können auch in Salzlake konserviert werden, ähnlich wie Gurken. Beginnen Sie mit dieser Technik mit 2 bis 2 1/2 Pfund (oder mehr) zarten jungen Blättern. Machen Sie Ihre Sole, indem Sie 1 Pfund koscheres Meersalz in 1 Gallone Wasser mischen.
Füllen Sie ein großes Konservenglas zu zwei Dritteln mit Salzlake, rollen Sie jedes Blatt in einen engen Zylinder (wie eine Zigarette) und legen Sie es vorsichtig in das Glas, wobei Sie darauf achten, alle Blätter fest zusammen zu packen. Legen Sie den Deckel auf den Behälter, um ihn zu versiegeln, und stellen Sie sicher, dass alle Blätter vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind. Setze dich mit dem Rest deiner Blätter und Gläser fort. Beschriften Sie Ihre Gläser mit dem Datum und der Anzahl der Blätter im Inneren und bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort auf.
Um die Blätter zu verwenden, entfernen Sie sie einen Tag im Voraus aus den Gläsern, spülen Sie sie unter fließendem kaltem Wasser ab und blanchieren Sie oder bereiten Sie sie nach Rezepturanweisungen zu.
Trocknen von Traubenblättern
Wischen Sie Ihre Blätter mit einem Papiertuch ab, um Schmutz zu entfernen. Mit einer Nadel einen Faden durch die Weinblätter direkt über den Stielansatz führen. Hängen Sie die Blätter an einem dunklen, kühlen Ort auf, um sie zu trocknen (ähnlich wie beim Trocknen von Kräutern und Blumen).
Nach dem Trocknen verpacken (noch zusammengebunden und für ein Rezept ausreichend) in Plastiktüten und lagern sie für den zukünftigen Gebrauch. Wenn Sie bereit sind zu kochen, halten Sie das Bündel an der Schnur und tauchen Sie jedes Blatt in kochendes Wasser für ungefähr 2 bis 3 Minuten ein. Die Farbe wird hellgrün. Verwenden Sie wie in Ihrem Rezept angegeben.