Seit Beginn der Käseherstellung war die Konservierung der Frischkäseoberfläche immer ein wichtiges Thema, nachdem der Käse das Solebad oder den Trockensalztisch verlassen hat. Dann hatte jemand die Idee, die Oberfläche mit der feinen grauen Asche zu beschichten, die beim Brennen leicht verfügbar war. In früheren Zeiten war dies Asche aus der Verbrennung von Weinbergen im französischen Loiretal, das schon damals für seinen Reichtum an frischem Ziegenkäse bekannt war.
Dies schien den Käse zu konservieren, indem die Insekten, Mikroben und Schimmelpilzsporen davon abgehalten wurden, den Haushalt einzurichten. Es stellte sich bald heraus, dass die Asche auch von der Oberfläche abtrocknete.
Die Asche, die früher auf Käse aufgetragen wurde, kam direkt aus einem Feuer, wird heute aber hauptsächlich aus Salz und Pflanzenasche hergestellt (Gemüse, das getrocknet und zu Asche verarbeitet wird). Die Asche ist steril, geruchlos und geschmacklos.
Ästhetische und praktische Gründe
Viele Leute können sich diesen Aschekohlezusatz anschauen und sagen: "Ich bin nicht daran interessiert, mit meinem Käse Dreck zu essen." Die Realität ist, dass dies nicht Grillkohle oder kiesige Asche ist. Es ist eine fein pulverisierte Komponente in Lebensmittelqualität, die von der Medizinwelt wegen ihrer Fähigkeit, Giftstoffe zu kontrollieren und zu absorbieren, verehrt wird.
Aus ästhetischen und praktischen Gründen wird Asche in der Käserei verwendet. Es geht genauso um die Tradition wie um die Käserei.
Visueller Kontrast
Eine Linie dunkler Asche, die mitten in einem Käse läuft, ist visuell atemberaubend.
Humboldt Fog aus Kalifornien und Morbier aus Frankreich sind Käsesorten, die auf diese Weise Asche verwenden. Französische Ziegenkäse, die in der Mitte rein weiß sind, mit einer dunklen Ascheschmelze, wie Valencay und Selles-sur-Cher, verwenden Asche teilweise auch für eine visuelle Aussage.
Schutz
Auf der Außenseite eines Käses verwendet, bildet Asche eine dünne Rinde.
Dies kann auf Käse wie der italienische Käse Sottocenere al Tartufo und der Französisch Saint Maure gesehen werden. Vor langer Zeit wurde Asche auch verwendet, um das Innere von Käse wie Morbier zu schützen. Bei der Herstellung dieses Käses würde der Käser übrig gebliebenen Quark in eine Form gießen und den Käsebruch mit einer dünnen Ascheschicht abdecken, um ihn vor den Fliegen zu schützen, bis die Kühe wieder gemolken wurden und mehr Käse hergestellt werden konnte. Jetzt wird Morbier aus einem Melk hergestellt, aber die traditionelle Ascheschicht bleibt erhalten.
Reifung
Die Säure im Käse kann die Reifung hemmen und verhindern, dass Käse sein optimales Aroma und seine optimale Textur erreicht. Asche ist eine alkalische Substanz, die die Säure neutralisiert und den Reifungsprozess unterstützt. Viele der französischen Ziegenkäse sind Beispiele für die Verwendung von Asche auf diese Weise.
Die Pflanzenasche hilft, den Oberflächen-pH-Wert des Käses zu neutralisieren. Bei der Herstellung von Blühkäsen zu Hause, wie Camembert / Brie, kann Asche die Reifezeit verlängern, ohne dass ein übermäßiger Schimmelbefall auf der Schwarte zu sehen ist.