Verbrannte Bucht-Kamm-Muscheln mit Brown-Butteremulsions-Rezept

Wie Jakobsmuscheln gehen, sind Jakobsmuscheln auf jeden Fall kleiner und zarter. Leider bedeutet dies, dass sie schnell verkocht und gummiartig werden können. Dieses Verfahren löst dieses Problem mit einem schnellen Anbraten in geklärter Butter und dann Aromatisieren der Jakobsmuscheln, nachdem sie von der Hitze mit einer Emulsion von Sojasoße, Butter und Balsamico-Essig befreit wurden.

Was du brauchen wirst

• Für die Emulsion:
• 2 Tassen Balsamico-Essig
• 1/4 Pfund (1 Stange) ungesalzene Butter
• 1 EL Sojasauce
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Für die Jakobsmuscheln:
• 2 Pfund Bucht Jakobsmuscheln
• 1/2 Teelöffel koscheres Salz
• 1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/4 Tasse geklärte Butter (Rezept unten)
• 2 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel ungesalzene Butter

Wie man es macht

Bereiten Sie die braune Butter vor:

1. Den Essig in einen mittelgroßen nichtreaktiven Topf bei starker Hitze geben und zum Kochen bringen.
2. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige und köcheln Sie unter gelegentlichem Rühren, bis dick und reduziert auf 1/2 Tasse, etwa 30 Minuten.
3. In eine kleine Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
4. Die Butter in eine mittelgroße Pfanne bei mittlerer Hitze geben und schmelzen lassen und hellbraun werden lassen.
5. Entfernen Sie die Butter von der Hitze und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen.

1. Die geröstete Butter langsam in den reduzierten Balsamico-Essig geben.
2. Die Sojasauce verquirlen und mit Pfeffer abschmecken.
3. Die Emulsion bei Raumtemperatur aufbewahren.

Koch die Jakobsmuscheln:

1. Die Jakobsmuscheln mit Papiertüchern trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Beschichten Sie den Boden von 2 großen Bratpfannen mit geklärter Butter. Stellen Sie die Pfannen auf eine mittlere Flamme und erhitzen Sie sie, bis die Butter fast raucht.
3. Teile die Jakobsmuscheln zwischen den Pfannen; Schüttele nicht die Pfannen oder bewege die Jakobsmuscheln herum. Reduziere sofort die Hitze auf ein Medium und füge etwas mehr geklärte Butter zu jeder Pfanne hinzu.
4. Kochen Sie die Jakobsmuscheln, bis sie auf einer Seite, etwa 3 Minuten, braun sind.
5. Die Jakobsmuscheln wenden und einen Zweig Thymian und eine Knoblauchzehe in jede Pfanne geben. Lassen Sie die Jakobsmuscheln auf der anderen Seite etwas anbräunen, indem Sie sie mit der heißen Butter etwa 2 Minuten lang bestreichen.
6. Die Jakobsmuscheln mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben und an einem warmen Ort aufbewahren.
7. Fügen Sie den 1 Esslöffel Butter der Pfanne hinzu und kratzen Sie mit einem hölzernen Löffel, um irgendwelche gebräunten Stückchen zu entfernen; Entfernen Sie die Pfanne von der Hitze, wenn die Butter vollständig geschmolzen ist.
8. Gießen Sie einen gleichen Teil der Emulsion auf jede Platte in einem breiten Streifen in der Mitte.
9. Legen Sie eine gleichgroße Portion Jakobsmuscheln mit der braunen Seite nach oben in die Mitte jeder Platte, löffeln Sie die Pfannentropfen und servieren Sie sie sofort.

Vorbereitung der geklärten Butter:

Das Verfahren zur Herstellung von Butterschmalz variiert, aber das Endergebnis oder Ziel ist immer das gleiche: die Milchfeststoffe zu eliminieren, die zum Verbrennen und Spucken der Butter beim Braten oder Anbraten von Lebensmitteln bei höheren Temperaturen führen.

Hinweis: Geklärte Butter ist unter dem indischen Namen Ghee in asiatischen oder indischen Märkten erhältlich.

Macht etwa 1-1/2 Tassen

1 Pfund (4 Stangen) ungesalzene Butter

1. Die Butter in 1/2 inch Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze in einen mittelgroßen Topf geben. Die Butter schmelzen lassen und dann zum Kochen bringen. Dies sollte etwa 5 Minuten dauern.
2. Schäumen Sie jeglichen Schaum ab, der nach oben steigt. Die Butter sollte brutzeln und knistern; Achten Sie während des gesamten Prozesses darauf, dass die Hitze nie so hoch ist, dass der Boden der Pfanne anfängt zu bräunen oder zu schwärzen.
3. Senken Sie die Hitze ab, um die Butter für weitere 15 Minuten langsam und gleichmäßig zu kochen, und schäumen Sie den Oberflächenschaum weiter ab. Die Bläschen in der Butter werden immer kleiner, letztlich die Größe eines Stecknadelkopfes. Restliche Milchtrockenmasse auf dem Boden der Pfanne absetzen lassen.
4. Das reine, klare, ölige Butterfett vorsichtig in einen Vorratsbehälter abgießen und alle Feststoffe zurücklassen. (An diesem Punkt können Sie es durch ein Teesieb oder ein anderes feinmaschiges Sieb passieren, um sicherzugehen, dass es vollständig klar ist.)
5. Die geklärte Butter auf Raumtemperatur abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis sie fertig ist.

Mit freundlicher Genehmigung von Geoffrey Zakarians Town / Country nachgedruckt (Clarkson Potter, 2006)

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Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien	656
Gesamtfett	39 g
Gesättigte Fettsäuren	24 g
Ungesättigtes Fett	11 g
Cholesterin	154 mg
Natrium	1,456 mg
Kohlenhydrate	41 g
Ballaststoffe	1 g
Eiweiß	31 g

(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die individuellen Ergebnisse können variieren.)