Schokolade ist eines unserer Lieblingsgerichte, ob in einem Rezept oder in einer Bar oder Pralinenschachtel, die sich vor dem Fernseher kuscheln. Arbeiten mit Schokolade ist einfacher als Sie denken, indem Sie ein paar Tipps vor dem Start befolgen.
Was ist Schokolade?
Schokolade kommt aus den Bohnen des Kakaobaums, die geerntet und vor dem Trocknen und Verarbeiten vergoren werden. Es ist die Gärung, die den Geschmack und die Qualität der Schokolade entwickelt; eine vollständig fermentierte Bohne produziert die hochwertigste Schokolade.
Nach dem Trocknen der Bohnen werden sie dann geröstet und einer Behandlung unterzogen, um die Kakaofeststoffe und diese Feststoffe herzustellen, die den Grundbestandteil aller Schokoladenprodukte bilden.
Verschiedene Arten von Schokolade
Bevor Sie sich für eine Schokolade entscheiden, prüfen Sie den Anteil an Kakao. Je höher der Anteil an Feststoffen ist, desto reiner ist die Schokolade.
Plain Chocolate enthält bis zu 80% Kakao, ist weniger süß und hat einen intensiven Schokoladengeschmack. 60-70% Feststoffe sind etwas süßer mit einem dichten Schokoladengeschmack - eine gute Schokolade für Rezepte.
Milchschokolade hat einen geringen Anteil an Kakaofeststoffen mit Zusatz von Milch, Zucker und Aromen, was zu einer süßeren Schokolade führt
White Chocolate hat keinen Kakaoanteil, sondern wird mit Kakaobutter hergestellt - dem Fett, das bei der Verarbeitung aus den Bohnen gewonnen wird.
Schmelzende Schokolade - Auf dem Herd Top
Der beste Weg, um Schokolade zu schmelzen ist auf dem Kochfeld in einem Doppelkocher oder einer Glasschüssel über einer Pfanne mit kochendem Wasser.
Dieser Weg ist zwar länger als das Schmelzen in der Mikrowelle, aber Sie haben mehr Kontrolle über den Schmelzprozess und weniger Verbrennungsgefahr.
Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel oder einen Deckel des Kessels geben.
Lassen Sie nicht zu, dass der Boden der Schüssel das Wasser berührt oder dass Wasser in Kontakt mit der Schokolade kommt.
Rühren Sie die Schokolade nur ein- oder zweimal um, während Sie mit einem Holzlöffel schmelzen.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, schalten Sie die Hitze aus. Nie überkochen, sonst körnig oder verbrennen.
Schmelzende Schokolade - In der Mikrowelle
Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine mikrowellenfeste Schüssel geben. Schmelzen Sie die Schokolade in 30 Sekunden bei mittlerer Leistung. Versuchen Sie nie, länger zu kochen, da die Schokolade schnell schmilzt und Sie Gefahr laufen, dass sie brennt. Gebrannte Schokolade schmeckt extrem bitter und kann nicht verwendet werden, also nehmen Sie sie immer langsam.
Schmelzende Schokolade - Im Ofen
Brechen Sie die Schokolade in kleine Stücke. In einen warmen Ofen bei möglichst niedriger Temperatur von ca. 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼ geben. Behalten Sie die Schokolade im Auge und entfernen Sie sie, sobald sie geschmolzen ist.
Temperament, Temperament
Erhöhen und Senken der Temperatur von Schokolade ist ein Prozess namens Tempering. Tempern ist ein Prozess, der verwendet wird, wenn dekorative Schokoladenformen oder geformte Schokolade wie Ostereier hergestellt werden. Es verleiht der Schokolade einen scharfen, knackigen "Snap" und ein glänzendes Finish. Ohne Tempern wird die Schokolade nicht gut halten und kann eine "Blüte" (eine weiße Verfärbung) entwickeln, die die Oberfläche stumpft.
Es ist nicht notwendig, Schokolade zu mildern, wenn Schokolade in Rezepten oder beim Hinzufügen zu Kuchen oder Backen verwendet wird.
Wie man Schokolade zähmt
Chocolatiers werden aufwendige Geräte verwenden, um Schokolade bei präzisen Temperaturen zu mildern, aber zu Hause ist es nicht notwendig, zu solchen Längen zu gehen.
Zerbrich die Schokolade einfach in kleine Stücke und schmelze wie oben über kochendes Wasser. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, von der Hitze entfernen und abkühlen lassen (ca. 30 Minuten). Stellen Sie die Schüssel wieder auf die Hitze und erhitzen Sie sie sanft, bis die Schokolade weich wird, aber nicht vollständig geschmolzen ist. Es ist jetzt bereit zu verwenden. Wenn die Schokolade während der Anwendung zu dick wird, legen Sie sie von Zeit zu Zeit wieder auf das Wasser, aber überhitzen Sie nicht.
SCHOKOLADE NICHT SCHOCKEN
Nicht "schockierend" die Schokolade war die nützlichste Regel, die ich gelernt habe, als ich zum ersten Mal mit Schokolade arbeitete.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, möchte sie nicht von etwas sehr kaltem geschockt werden. Wenn man einen kalten Metalllöffel zum Umrühren benutzt und sehr kalte Aromastoffe hinzufügt, wird selbst eine zu kalte Schüssel die Schokolade körnig machen und sofort zu einem harten, festen Klumpen werden.
Sobald die Schokolade zu einem harten Klumpen wird, kann sie niemals ungeschehen gemacht werden, nicht einmal durch Schmelzen. Verwenden Sie daher immer Holzlöffel zum Umrühren, stellen Sie sicher, dass die Schüsseln und andere Geräte und Zutaten Raumtemperatur haben und vermeiden Sie jederzeit das Spritzen mit Wasser.