Osteuropäisches Schwarzbrot verlangt nach einem 24 Stunden vorbereitenden Roggensauer, einem Roggensieder 15 Stunden im Voraus und einem Sauerteigstarter, den Sie eine Woche vorher gemacht haben. Wenn Sie die Konservierungsstoffe von gekauftem Brot nicht wollen, ist all diese Arbeit es wert.
Schwarzbrot wird normalerweise in einer Pullman-Pfanne gebacken, da der Deckel das Brot davor schützt, während des langen Backens zu dunkel zu werden. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie alle Zutaten wiegen, anstatt Volumenmessungen zu verwenden.
SHORTCUT: Erwerben Sie einen Live-Starter, um die Reifezeit zu verkürzen .
Was du brauchen wirst
- Soaker:
- 2 1/4 Unzen gebrochenen Roggen
- 4 Unzen kaltes Wasser
- Roggen Sauer:
- 9 Unzen Roggen (Pumpernickel) Mehl
- 8 Unzen Wasser
- 1/2 Unze reifer Sauerteig Starter
- Teig:
- 6 Unzen Wasser
- Der ganze Soaker
- Der ganze Roggen sauer
- 7 1/2 Unzen reifer Sauerteig Starter
- 1 1/2 Teelöffel Blackstrap Melasse
- 4 1/2 Unzen High-Gluten-Mehl (14% Protein)
- 8 Unzen Roggen (Pumpernickel) Mehl
- 1 Teelöffel Fenchelsamen (grob gemahlen)
- 2 Teelöffel Instanthefe (nicht schneller Aufstieg)
- 2 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Kakaopulver
Wie man es macht
Hinweis: Wenn Sie noch keinen Starter in Ihrem Kühlschrank haben, folgen Sie diesen Anweisungen , um einen traditionellen zu erstellen. Dies dauert etwa eine Woche, es sei denn, Sie kaufen einen Live-Starter, der ein paar Tage nach der Reifezeit schneidet.
- Für den Soaker: Kombinieren Sie den gebrochenen Roggen und das Wasser in einem kleinen, nichtreaktiven Behälter. Bedecken und über Nacht einweichen lassen.
- Für den Roggen Sauer: Roggenmehl, Wasser und Vorteig mischen und glatt mischen. Die Oberfläche mit Roggenmehl bestreuen, abdecken und 12-15 Stunden stehen lassen.
- Für den Teig: Ofen auf 500 Grad erhitzen. Die Pullman-Pfanne und den Deckel mit Pflanzenspray überziehen. Die Pfanne nur mit Roggenmehl bestreuen.
- Kombinieren Sie alle Zutaten in der Schüssel eines Standmixers (oder einer großen Schüssel, wenn Sie mit der Hand mischen) mit dem Paddel-Aufsatz. Wechseln Sie zum Knethaken und kneten Sie 4 Minuten lang tief. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und kneten Sie für weitere 4 Minuten auf Medium. Der Teig wird klebrig sein.
- Den Teig in die vorbereitete Pullman-Pfanne geben und ebnen. Mit Roggenmehl bestreuen und den Deckel auf die Pfanne schieben. Lassen Sie für 45-50 Minuten oder bis es innerhalb 1 Zoll von der Spitze ist.
- Die Pfanne in den Ofen stellen und 15 Minuten backen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 400 Grad und backen Sie weitere 15 Minuten. Entfernen Sie den Deckel, reduzieren Sie die Temperatur auf 325 Grad und backen Sie bis zum Ende, etwa 45 Minuten.
- Entfernen Sie das Brot aus dem Ofen und drehen Sie es sofort aus der Pfanne auf einen Rost, um es vollständig abzukühlen. Da Schwarzbrot dazu neigt, einen klebrigen Innenraum zu haben, muss es 24 Stunden vor dem Schneiden sitzen. Dieses Brot gefriert gut.