Dieses Rezept ist dem Kochbuch Italian Jewish Cooking von Mira Sacerdoti nachempfunden ; Sie schlägt vor, es zu Pessach zu servieren, und stellt es vor, "angesichts der Zeit, die notwendig ist, um dies und seine herrliche Erscheinung vorzubereiten, ist dies ein klassisches Festtagsgericht."
"Um den Hackbraten unter Druck abzukühlen, legen Sie ihn in eine ziemlich tiefe Schüssel mit flachem Boden, bedecken Sie ihn mit einem anderen Teller (auf den Kopf) und geben Sie ihm ein Gewicht. Meine Schwiegermutter hat ein großes Bügeleisen benutzt, aber ich bevorzuge es zwei 1 1/2-Pfund-Dosen zu verwenden. "
Dies ist ein aufwendiges, eindrucksvolles Special-Oven-Gericht, das eine Menge bedienen wird. Sie machen die Brühe 2 Tage vor dem Servieren und kühlen sie über Nacht einen Tag vor dem Servieren, so dass am Tag Ihres großen Abendessens alles, was Sie tun müssen, ist es auf Raumtemperatur kommen zu lassen und zu servieren - Sie können es auch wieder erhitzen gewünscht. Um dieses Rezept vorzubereiten, benötigen Sie eine Nadel und einen Faden.
Was du brauchen wirst
- 5 Pfund / 2 kg Putenbrust (Haut-auf, Knochen-in)
- 1 1/4 Pfund / 500 g ohne Knochen Kalbfleisch
- 1 Bund Rinderknochen (für die Brühe)
- 6 Unzen / 150 Gramm Huhn oder Putenfett
- 1 Tasse Pinienkerne (oder Pistazien)
- 3 Zweige frische Petersilie (plus mehr zum Garnieren)
- 1/2 Stange Sellerie (grob gehackt)
- 1 kleine Zwiebel (geschält und halbiert)
- 1 kleine Karotte (geschält und grob gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (gehackt)
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- Feines Meersalz nach Geschmack
- Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Wie man es macht
Beginnen Sie einen Tag vor der Zeit mit der Herstellung der Brühe: Haut die Putenbrust, achten Sie darauf, die Haut nicht zu reißen, dann knochen Sie es, achten Sie darauf, das Fleisch in einem Stück zu halten.
In einem großen Topf die Truthahn- und Rinderknochen zusammen mit der Karotte, der Petersilie, der Zwiebel und dem Sellerie mit ausreichend Wasser bedecken (ca. 1 1/2 bis 2 Liter). Zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden köcheln lassen, oder bis sie reich und würzig sind.
Sobald die Brühe fertig ist, belasten Sie es, lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen, und kühlen Sie über Nacht. Während die Brühe kocht, bereiten Sie das Truthahnbrot vor:
Die Putenbrust nehmen und längs in fingerdicke Scheiben schneiden. Machen Sie dasselbe mit dem Kalbfleisch und schneiden Sie das Hühner- oder Putenfett in feinere Scheiben.
Fädle deine Nadel.
Nehmen Sie die Truthahnhaut und verteilen Sie sie mit der Innenseite nach oben auf der Arbeitsfläche. Achten Sie darauf, sie nicht zu zerreißen. Legen Sie sie auf ein Leintuch oder Musselin, um das Risiko eines Reißens zu verringern. Den Knoblauch vorsichtig über die Haut streichen. Legen Sie abwechselnd Fleischscheiben auf die Hälfte der Truthahnhaut (lassen Sie einen Rand von 3/4 Zoll (2 cm), durchstreichen Sie sie mit dem Fett und bestreuen Sie die Schichten mit den Nüssen, und würzen Sie leicht mit Salz und Pfeffer.
Gelegentlich versuchen Sie, die andere Hälfte der Haut umzuklappen und zu stoppen, wenn die Haut voll ist - Sie wollen sie nicht überfüllen, weil sie beim Kochen platzen könnte. Wenn Sie Fleisch übrig haben, legen Sie es für ein anderes Gericht beiseite (Truthahn Piccata kommt in den Sinn, wie Huhn francese). Sobald Sie alles Fleisch hinzugefügt haben, das passt, nähen Sie die Haut mit Ihrer Nadel und Faden, Abstand der Stiche eng und darauf achten, den Faden nicht zu stark ziehen und damit die Haut reißen.
Wenn Sie fertig sind, durchstechen Sie die Haut des Brotlaibs mehrmals mit einer etwas größeren Nadel, damit sie beim Kochen nicht platzt. Wenn Sie ein Stück Musselin unter den Truthahn gelegt haben, ziehen Sie es um den Laib und binden Sie ihn fest. Lege den Laib in den Kühlschrank und lass ihn über Nacht zusammen mit der Brühe liegen.
Am nächsten Tag das Fett wegschöpfen, das auf die Oberfläche der Brühe gestiegen ist, und wenn es die Suppe geliert hat, erwärmen Sie es sanft zum Sieden. Das Putenbrot in die Brühe legen und 2 Stunden köcheln lassen.
Wenn es gekocht ist, entfernen Sie es aus dem Topf (speichern Sie die Brühe für Suppe), lassen Sie es abkühlen, wickeln Sie es aus, wenn Sie es eingewickelt haben, und übertragen Sie es auf die flache Bodenplatte.
Wie oben beschrieben, wiegen und gut abkühlen - über Nacht wäre ideal. Am nächsten Tag vorsichtig auf ein Schneidebrett drehen - die Haut wird sehr empfindlich sein - entfernen Sie alle Spuren von Brühe oder Fett, und schneiden Sie es in 1/2-Zoll (1 cm) dicke Scheiben. Die Scheiben auf einer Platte anrichten und mit Petersilie garnieren. Wenn Sie es nicht bei Zimmertemperatur servieren möchten, können Sie es in der Mikrowelle oder in einem niedrigen Ofen sanft erhitzen.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 487 |
| Gesamtfett | 23 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 5 g |
| Ungesättigtes Fett | 7 g |
| Cholesterin | 186 mg |
| Natrium | 1.495 mg |
| Kohlenhydrate | 14 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Eiweiß | 54 g |