In der neapolitanischen Küche gibt es viele Gerichte, die mit dem einen oder anderen Festival in Verbindung gebracht werden, die in der Vergangenheit nur zu diesem Anlass entstanden sind : Karnevalslasagne, Struffoli zu Weihnachten und mehrere Ostergebäcke, von denen das Pastiera , ein jahrhundertealtes Gericht, am wichtigsten ist unzählige Versionen, jeweils nach einem streng bewachten Familienrezept.
Die wichtigsten Variationen sind die Menge an Orangenblütenwasser, eine alkoholfreie Essenz (wenn Sie es nicht finden können, verwenden Sie Orangenextrakt) und die Verwendung von Crema Pasticcera ( Gebäckcreme ), die einige Familien enthalten und andere nicht.
Es erfordert auch vorgetränktes Getreide, das eine Zeit braucht, um sich vorzubereiten (neapolitanische Delikatessen verkaufen jetzt konserviertes vorgetränktes Getreide). Um von Grund auf neu zu beginnen, kaufe 1/2 Pfund Vollkorn und tränke es in kaltem Wasser für 2 Wochen, wobei das Wasser alle 2 Tage gewechselt wird (ein anderer Vorschlag ist das Einweichen des Getreides für 3 Tage, tägliches Wasserwechsel). Kochzeit kommen, abtropfen lassen und die angegebene Menge kochen. Die Pastiera wird traditionell in einer runden Metallpfanne mit einem Durchmesser von 10 Zoll und einem Rand von 2 Zoll serviert. Neapolitanische Konditoreien verkaufen die Pastiera in der Pfanne und es wird so auch am elegantesten Tisch präsentiert.
Sie wundern sich vielleicht über die Herkunft der Pastiera. Es ist ein Wundergericht, das während der Hungersnot im Hafen eines Getreideschiffes geboren wurde: Die Leute waren so hungrig, dass sie das Getreide direkt in den Topf warfen, anstatt es zu mahlen und Brot zu backen. Es passt, dass es jetzt verwendet wird, um Ostern zu feiern. Sollte Pastiera mehr Zeit benötigen als Sie, können Sie eine einfachere, schnellere, krustenfreie Version zubereiten oder migliaccio ausprobieren, ein weiteres neapolitanisches Dessert aus Ricotta, Grießmehl und Zitronen.
Was du brauchen wirst
- Für die Füllung:
- 1/2 Pfund / 225 g gut dränierte getränkte Getreide (einige Delis tragen diese, in Dosen)
- 1 1/2 Tassen / 375 ml Milch
- Zest einer halben Orange
- Ein walnussgroßes Stück Schmalz
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 10 Unzen / 300 g Ricotta (kaufen Sie diese frisch aus einem Feinkostladen)
- 3/4 Tasse / 150 g Zucker
- 3 Eier (Weiß und Eigelb getrennt)
- 1/4 Tasse Acqua di Fiori d'Arancio (Orangenblütenwasser - kaufen Sie dieses von einem italienischen Deli)
- Prise Zimtpulver
- 1/4 Tasse gehackte kandierte Zitrone
- 1/4 Tasse gehackte kandierte Orangenschale
- 1/4 Tasse kandierten Kürbis ( Cocozzata , in Neapolitanisch)
- Für die Kruste:
- 1 Pfund / 450 g Mehl
- 1/2 Pfund / 225 g Schmalz (bei Raumtemperatur)
- 1 Tasse / 200 g Zucker
- 4 Eigelb
Wie man es macht
- Beginnen Sie den Tag damit, das eingeweichte Getreide mit Milch, Schale, Schmalz, Zucker und Vanille mindestens 4 Stunden lang auf einer extrem niedrigen Flamme zu kochen oder bis sich die Körner lösen und die Milch absorbiert wird, so dass die Mischung dicht ist cremig.
- Am nächsten Morgen machen Sie die Pastetenkruste. Mache einen Haufen Mehl, nimm einen Brunnen in der Mitte und fülle ihn mit Schmalz, Zucker und Eigelb. Mit einer Gabel oder einem Teigschneider die Zutaten mischen und den Teig so wenig wie möglich handhaben (nicht kneten). Sobald Sie einen einheitlichen Teig erhalten haben, drücken Sie ihn zu einer Kugel und bedecken Sie ihn mit einem feuchten Tuch.
- Den Ricotta durch ein Sieb in eine große Schüssel geben, den 3/4 Tasse Zucker einrühren und 5 bis 6 Minuten weiterrühren. Als nächstes rühren Sie das Eigelb einzeln und das Korn ein.
- Als nächstes fügen Sie das orange Wasser hinzu; Beginne mit der halben Menge und dem Geschmack. Fügen Sie mehr hinzu, wenn Sie es stärker möchten, wobei Sie daran denken, dass das Aroma beim Backen etwas verblasst. Den Zimt und die kandierten Früchte ebenfalls einrühren, dann die Weißen zu weichen Spitzen schlagen und falten.
- 2/3 des Teigs ausrollen und die Pfanne auskleiden. Fülle es mit der Füllung.
- Als nächstes rollen Sie den restlichen Teig aus und schneiden Sie ihn in Streifen, die Sie diagonal über die Füllung legen wollen (heben Sie sie mit einem langen Spatel vom Teig ab, damit sie nicht brechen). Backen Sie in einem mäßig heißen Ofen (370 F oder 180 C) für 1 Stunde oder etwas länger. Die Füllung sollte fast vollständig trocknen und festigen, während die Pastete leicht braun werden sollte.
- Serviere den Kuchen in der Pfanne und genieße ihn in den nächsten Tagen zum Frühstück.