Wenn Sie in einem Koch- oder Backrezept das Wort "Temper" lesen, wissen Sie, was zu tun ist? Temper hat eigentlich zwei Bedeutungen.
Temperieren Schokolade
Die erste Bedeutung von "Temper" ist eigentlich ein Prozess des Erhitzens und Abkühlens von Schokolade, um stabile Kristalle zu bilden. Diese Kristalle stellen dann sicher, dass die Schokolade bei Raumtemperatur fest ist und eine glänzende Oberfläche behält. Die klassische Art, Schokolade zu temperieren, besteht darin, sie sanft zu erwärmen und mit einem Candy-Thermometer auf sehr genaue Werte herunterzukühlen.
Dies erfordert Übung und kann schwierig sein. So erhalten Bonbonhersteller die glänzende und feste, aber formbare Schokoladenmasse auf beschichteten Bonbons. Große Süßwarenhersteller haben Maschinen, die Schokolade zäh machen, so dass sie perfekt fest und geschmeidig sind. Sie können eine Schokolade Candy Candy-Maschine kaufen, wenn Sie Süßigkeiten machen viel.
Sie können Schokolade mit einer einfacheren Methode auch mildern. Den Teil der Schokolade schmelzen, etwas ungeschmolzene Schokolade hinzufügen und ständig in nur einer Richtung rühren, bis die Schokolade wieder geschmolzen ist und die Mischung glatt ist. Diese Technik hilft auch, die Kristalle auszurichten.
Eine Soße mildern
Die zweite Bedeutung besteht darin, das Eigelb vorsichtig zu erhitzen, bevor man es zu einer scharfen Soße hinzufügt, indem man ein wenig Sauce hinzufügt und gut schlägt. Diese Technik verhindert Gerinnen, indem die Temperaturen der beiden Flüssigkeiten näher zusammengebracht werden. Wann immer Sie Eier, saure Sahne oder einen zerbrechlichen Molkereibestandteil zu einer scharfen Soße hinzufügen, ist das Temperieren der Milchprodukte, bevor sie in die heiße Mischung getaucht werden, definitiv in Ordnung.
Sie brauchen nur einen Löffel der heißen Flüssigkeit. Mit einem Schneebesen die Milchmischung und die heiße Flüssigkeit schnell zusammenschlagen, damit die Mischung nicht in der Schüssel gerinnt!
Wenn Sie die temperierte Mischung zum Rest der heißen Flüssigkeit geben, fügen Sie sie langsam hinzu und rühren Sie ständig und kräftig, um die zwei Mischungen zusammen zu integrieren.
Die meisten Rezepte sagen dann, dass Sie das Essen erhitzen, aber nicht, um es zum Kochen zu bringen, weil das auch gerinnen könnte.
Rezepte mit Tempertechniken
Wenn Sie Ihre Temperiertechniken üben möchten, probieren Sie eines dieser großartigen Rezepte aus: