Bitten Sie die Menschen - jüdisch oder nicht -, Lebensmittel zu nennen, die sie an die jüdische Küche denken lassen, und die Chancen stehen gut, dass sie Rinderbrust erwähnen. Natürlich hat Brisket eine große Anziehungskraft, besonders in Amerika. Brisket ist ein Eckpfeiler des traditionellen Texas Barbecue . Es ist auch eine Hauptstütze in New England Kochen, wo es eine Schlüsselkomponente des irischen gekochtes Abendessen ist . Als Standard des aschkenasischen Rezeptkanons wird er im Allgemeinen mit Aromaten geschmort, obwohl es so viele Rezepte gibt - von süß und sauer bis hin zu pikant - da es jüdische Köche gibt, die es schaffen.
Warum ist Brisket so beliebt für jüdische Sabbat- und Feiertagsessen?
Weil Bruststück ein inhärent zäher Schnitt von Fleisch ist - es besteht aus den starken Brustmuskeln der Kuh - profitiert es vom langsamen Kochen bei niedriger Hitze. Außerdem hält es nicht nur dem Nachheizen stand, es wird oft schmackhafter und zarter. Kochen ist am jüdischen Sabbat verboten, und es gibt Einschränkungen, wie man in den Ferien kochen kann, also kann Bruststück, das im Voraus vorbereitet wird und gut aufwärmt, ideal sein.
Plus, als ein größerer Schnitt von Fleisch, Bruststück ist gut geeignet, um eine Menschenmenge zu dienen. Und als Do-Ahead-Entree ist es eine Wohltat für Gastgeber, die in letzter Minute weniger Ferienvorbereitung und weniger Unordnung zum Reinigen haben. Giora Shimoni berichtet, dass seine Mutter - wie viele gleichgesinnte Köche - "ihre Ferienbrust eine Woche im Voraus macht und sie dann bis zum Urlaub im Gefrierschrank aufbewahrt."
Tipps und Techniken zur Vorbereitung großer Brust
- Suchen Sie einen guten Metzger und sprechen Sie über Ihre Bedürfnisse. Viele Leute kaufen ein erstes geschnittenes Bruststück, vorausgesetzt, das ist besser oder höher als ein zweites geschnittenes Bruststück. In Wirklichkeit sind sie einfach anders - der erste Schnitt, auch Flachschnitt genannt, ist magerer, während der zweite Schnitt oder Punktschnitt mehr Marmorierung aufweist und daher tendenziell zarter wird. (Wenn du eine große Menschenmenge fütterst, kannst du ein ganzes Bruststück kaufen, das ist einfach der erste und der zweite Schnitt, getrennt. (Wenn du in Israel einkaufst, empfiehlt Shimoni den Schnitt zu kaufen, der als Fleisch # 3 bekannt ist.) Das Bruststück sollte eine gute Marmorierung zwischen weißem Fett und dunklem Fleisch haben Das Fett sollte im ganzen Fleisch verteilt sein und nicht nur in einem Bereich.
- Ein langsames, langsames Garen ist im Allgemeinen ein saftigeres, zarteres Bruststück. Außerdem ist das Fleisch bei niedrigeren Kochtemperaturen weniger schrumpft.
- Vielleicht am wichtigsten ist es, das Bruststück richtig zu schneiden. Bruststück sollte dünn gegen das Korn geschnitten werden, sonst garantieren Sie grundsätzlich, dass das Fleisch hart ist.
Aktualisiert von Miri Rotkovitz