Italienische Polpetten und Polpettoni, Fleischbällchen und Hackbraten sind in vielerlei Hinsicht Bauernlebensmittel, ein Überbleibsel aus einer früheren Zeit, in der die Kühlung nicht so zuverlässig war wie heute, und Fleisch und Fleischreste mussten schnell aufgebraucht werden, bevor sie verdorben wurden.
Diese Kleinigkeiten wurden zu feinem Hackfleisch zerkleinert, mit Brot, Gewürzen und Eiern vermischt und entweder in einer Brühe gebraten, gebacken oder gekocht.
Das Hinzufügen von Brot oder Paniermehl hilft nicht nur, sie zusammenzuhalten, sondern ist auch eine genügsame Art, das Fleisch zu dehnen, um so viele Münder wie möglich mit einer begrenzten Menge zu füttern.
Hackbraten und Fleischbällchen haben in Italien und darüber hinaus recht alte Wurzeln; In Apicius, einer Sammlung römischer Rezepte aus dem 4. oder 5. Jahrhundert n. Chr., erschienen Kugeln und Laibe aus gewürztem Hackfleisch. Weltweit gibt es in den meisten Küchen auf der ganzen Welt eine Version von Fleischbällchen und / oder Hackbraten, von europäisch bis asiatisch Arten erscheinen in der chinesischen Küche und in traditionellen vietnamesischen Pho- Nudelsuppen) in den Mittleren Osten ( Kofta , oft mit gemahlenem Lammfleisch).
FLEISCHKLÖSSCHEN
Insbesondere Fleischbällchen sind echte, bescheidene Hausmannskost, wie man sie in keinem anderen als den meisten Tante-Emma- Trattorien in Italien vorfinden wird, die auf eine lokale Klientel ausgerichtet sind. Auch werden Sie wahrscheinlich nicht bedient, wenn Sie zu jemandem eingeladen sind, es sei denn, Sie gelten als Familie.
Dies ist sicherlich überraschend für viele, die "Spaghetti und Fleischbällchen", ein Grundnahrungsmittel auf italienisch-amerikanischen Speisekarten, eines der typischsten italienischen Gerichte von allen betrachten.
Aber was diese Leute noch mehr überraschen kann, ist die Tatsache, dass Spaghetti und Fleischbällchen nicht einmal ein italienisches Gericht sind, sondern italienisch-amerikanisch.
"Spaghetti und Fleischbällchen" gibt es in Italien nicht wirklich, zumindest nicht so wie in den USA. In Apulien, dem Absatz von Italiens Stiefel im äußersten Südosten, sind manchmal sehr kleine Fleischbällchen ( Polpettine ) von der Größe der Trauben serviert mit Pasta und Tomatensauce. Und Pino Correnti, der Autor von All Things Sicilian , sagt, dass Fleischbällchen ein wichtiger Teil einer besonderen Ragu- Soße sind, die in Sizilien hergestellt wird, aber das Rezept ist nicht üblich.
Im Allgemeinen werden Fleischbällchen in ganz Italien nicht in Spaghetti serviert, sondern in Brühe oder Suppe als Primo (erster Gang) oder als zweiter oder zweiter Gang mit einer Salat- oder Gemüsebeilage ( contorno ); Spinat und Rote Beete sind besonders in der Toskana beliebt.
HACKBRATEN
Wie Fleischbällchen ist Hackbraten oft streng Heimkehr der bescheidenen Art, die man Gästen nicht dienen würde. Es gibt jedoch elegantere und raffiniertere Versionen, die Sie gelegentlich in einem italienischen Restaurant vorfinden, insbesondere in einem, das auf traditionelle Gerichte spezialisiert ist.
Beide werden normalerweise mit einer Mischung aus gemahlenem Fleisch zubereitet - im Allgemeinen etwa 50% Hackfleisch, dann jeweils 25% gemahlenes Schweinefleisch und gemahlenes Kalbfleisch.
Außerdem verwenden die Italiener oft Brot - nicht Paniermehl - als Bindemittel / Füller: Nehmen Sie eintages italienisches Brot, schneiden Sie die Kruste weg, weichen Sie das Brot mehrere Minuten in Milch ein und drücken Sie das meiste heraus.
Du willst es nicht tropfnass, nur gut angefeuchtet. Mischen Sie das eingeweichte Brot in das Hackfleisch. Wie viel? Ich gehe normalerweise mit dem Auge, aber die Menge an Brot ist wahrscheinlich 1 reichlich Tasse Brot pro 1 Pfund Hackfleisch. Das Brot sollte einen Tag alt sein, da die Krume steifer ist und sich nicht einfach in Brei auflöst, wenn sie mit Milch angefeuchtet wird.
Fleischbällchen nach italienischer Art werden oft mit ganzen hartgekochten Eiern gefüllt oder in Schinkenscheiben oder Pancetta gewickelt.
Italienische Fleischbällchen und Hackbratenrezepte:
- Klassische italienische Fleischbällchen
Eine geheime Zutat hält diese klassischen Fleischbällchen zart und saftig. - Italienische Kalbfleischbällchen ( Crocchette di vitelle all'italiana )
Ein köstliches und äußerst anpassungsfähiges Rezept für den Gebrauch von Kalbsbraten, Truthahn oder sogar Schweinefleisch. - Italienische Hochzeitssuppe mit Fleischbällchen ( Minestra maritata con polpettine)
Diese populäre Suppe (die nichts mit Ehen zu tun hat, zumindest nicht zwischen Menschen) wird mit kleinen Fleischbällchen und herzhaftem Blattgemüse zubereitet.
- Nonna Rina Türkei Hackbraten ( Polpettone di Tacchino di Nonna Rina )
Ein jüdisch-italienisches Rezept, das ein Herzstück des Passahfests ist, mit einer besonders italienischen Note von Pistazien oder Pinienkernen.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]