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Fang mit frischen Sardellen an
Acciughe, frische Sardellen. Kyle Phillips © 2006 Lizenz für About.Com Die Küstenregion von Ligurien verfügt über eine der schroffesten Landschaften Italiens, eine stetige Abfolge von hohen Bergen, die zum Meer hin abfallen, und infolgedessen lebt die Bevölkerung hauptsächlich in den Tälern des Tals, was sich aus den flacheren Teilen der Talsohle ergibt und der Rest vom Meer. Einer der wichtigsten saisonalen Fänge war die Sardelle: Sardellen sind fast das ganze Jahr über pelagische Fische, die in tiefem Wasser weit draußen im Meer leben.
Während der Paarungszeit (Sommer) rücken sie jedoch näher zur Küste und zur Schule, besonders nachts, und ligurische Fischer entdecken, dass sie, obwohl sie vom Mondlicht angezogen werden, auch zu einer Laterne kommen. In Monterosso, einer der Cinque Terre, war der Fang besonders wichtig; sie würden in mehreren Ruderbooten aufbrechen, und während die kleinen Boote mit Lichtern die Fische zusammenbrachten, ruderte ein anderer um die Schule herum und ließ ein Netz mit Schwimmern über und Gewicht darunter fallen, das sozusagen einen kreisförmigen Vorhang bildete, der gezogen werden konnte dicht von unten, um eine mit Fisch gefüllte Schüssel zu bilden.
Die Fischer hoben ihren Fang, der Pan do Ma (Brot aus dem Meer) genannt wurde, in Fässer und brachten ihn nach Hause.02 von 05
Bereiten Sie die Sardellen zu
Salzen Sardellen: Enthauptung. © Kyle Phillips Lizenziert für About.Com Die so gefangenen Sardellen wurden in vielerlei Hinsicht verwendet, wobei ein bedeutender Teil des Fangs für weniger fruchtbare Zeiten gesalzen und verpackt wurde.
"Das Einsalzen muss so bald wie möglich beginnen, nachdem die Boote die Küste erreicht haben, und nicht mehr als 12 Stunden nach dem Fischfang", sagte Simone Bava, Professorin für Marine Fishing Biology, die auch mit dem Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente arbeitet (und die Forschung, die dazu führte, dass der Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure IGP-Status erhielt), als er die Technik bei Slowfoods Salone del Gusto demonstrierte.
Die Sardellen, die gesalzen werden sollten, sollten ziemlich groß sein, ein bisschen weniger als eine Unze, und Simone sagte, der Brauch ist, sie zu zählen - 50 bis ein Kilo oder ungefähr 22 zu einem Pfund. Die Fischerfamilien salzen Sardellen am Fass. Sie werden wahrscheinlich nicht so viele haben, aber Sie werden mindestens 5 Pfund und möglicherweise 10 Pfund wollen.
Zusätzlich zu frischen Sardellen benötigen Sie grobkörniges Beizsalz und einen Behälter (Holz, Glas oder Terrakotta-Beize).
Nimm deinen ersten Fisch, greife ihn in Augenhöhe und beuge den Kopf zurück.03 von 05
Entferne die Köpfe
Salzen Sardellen: Der Unterkieferbogen. © Kyle Phillips Lizenziert für About.Com Der Kopf bricht ab und bringt die Eingeweide mit. Mach dir keine Sorgen, wenn etwas zurückbleibt, denn das Salz wird auf jeden Fall alles sterilisieren.
Wenn Sie dies richtig gemacht haben, bleibt der Unterkieferbogen, wie hier gezeigt, eine glatte gekrümmte Oberfläche. Verdrehen Sie den Kopf nicht von einer Seite zur anderen oder nach vorne, weil dadurch ein Teil des Fisches weggerissen wird. Wischen Sie die Sardelle sauber ab (oder spülen Sie sie ab und tupfen Sie sie trocken) und legen Sie sie in das Salzgefäß auf der Seite.04 von 05
Packen und salzen Sie den Fisch in Schichten
Salzen Sardellen: Layering Themmm. © Kyle Phillips Lizenziert für About.Com Entferne den Kopf der nächsten Sardelle und setze ihn neben den ersten, so ausgerichtet, dass nur ein kleiner Abstand zwischen den Fischen bleibt. Wenn du mit der ersten Schicht fertig bist (wenn dein Behälter breit ist, hast du auch Reihen, Nase bis Schwanz), streue genug Salz darüber, um sie teilweise zu bedecken - du möchtest den Fisch durch das Salz sehen können.
Ordne die nächste Sardellenschicht senkrecht zur ersten an, streue Salz darüber und fahre fort, bis das Glas voll ist. Stellen Sie ein Gewicht (zum Beispiel eine schwere Platte) über den Fisch; das Gewicht wird den Fisch davon abhalten, sich auszudehnen, und wird sie auch unter der Salzlake halten, die entsteht, wenn das Salz Feuchtigkeit aus ihrem Fleisch zieht. Als Alternative zu einem Gewicht können Sie, wenn Sie einen kleinen Behälter der hier abgebildeten Größe verwenden, einen der Kunststoff-Abdrücker verwenden, die zwischen Deckel und Lebensmittel passen und dazu dienen, das Essen unter Wasser zu halten.
In Bezug auf wie viel Salz, ist es schwierig, genaue Mengen zu geben, aber Dr. Bava sagte, ein Ei sollte in der Salzlake schwimmen.05 von 05
Heilen und servieren
Ligurische gesalzene Sardellen: Fertig! © Kyle Phillips Lizenziert für About.Com Der Fisch sollte für mindestens 40 Tage, wenn es warm ist - aber nicht zu heiß - und für etwa 60, wenn es kühler ist, heilen, und Dr. Bava sagt, dass sie bei wirklich warmem Wetter am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einmal geheilt, bleiben sie ein Jahr lang erhalten.
Um die gesalzenen Sardellen zu servieren, spülen Sie sie ab, schneiden Sie sie zu Sardellenfilets, streuen Sie gutes, extravergine Olivenöl darüber und servieren Sie sie zu Beginn der Mahlzeit. Oder servieren Sie sie auf Toast, als leckere Antipasti oder Party Essen.
Hinweis: Diese Technik ist nicht ausschließlich in Ligurien. Die Catanier tun etwas sehr Ähnliches mit den Sardellen, die sie im Golfo di Catania fangen (obwohl sie manchmal neben Pfeffer mit Salz würzen), und ich denke, man könnte auch Sardinen oder andere kleine blaue Fische mit dieser Technik salzen.