Ich bekomme Karten und Briefe aus der ganzen Welt. Jeden Donnerstag legt einer meiner Praktikanten einen schweren Leinensack auf meinen Schreibtisch. Nachdem ich diejenigen gebrannt habe, die mich unhöfliche Namen nennen (die Briefe, nicht die Praktikanten *), versuche ich, wenn noch welche übrig sind, sie zu beantworten. Wie dieser, von Dev in Südafrika:
"Was kann anstelle von Allzweckmehl verwendet werden? Ich lebe in Südafrika und hier bekommen wir normalerweise Kuchenmehl und Brotmehl und manchmal selbst aufsteigendes Mehl, aber kein Allzweckmehl, obwohl viele Rezepte dafür verlangen. Was soll ich für eine Vertretung tun? "
Verschiedene Arten von Mehl existieren für verschiedene Zwecke. Für knuspriges Brot und Pizza wünschen Sie sich ein kräftiges Mehl mit hohem Glutengehalt. Für weiche, zarte Kuchen und Gebäck, ist Kuchenmehl, das glutenarm ist, der richtige Weg. Um Pasta zu machen, willst du noch härteres Mehl.
Beachten Sie, dass es in einigen Fällen, wie bei Hartweizen, der für die Herstellung von Teigwaren verwendet wird, eine ganz andere Weizensorte ist. Hartweizen und Weichweizen sind im Allgemeinen die gleiche Sorte, werden aber in verschiedenen Jahreszeiten gepflanzt und geerntet. Sogenannter Winterweizen ist härter und wird für Brotmehl verwendet. Frühlingsweizen ist weicher und wird für Kuchenmehl verwendet.
Nun ist Allzweckmehl eine Mischung aus hart und weich. Die Idee ist, dass es hart genug ist, um Brot zu backen, aber weich genug, um Kuchen zu backen. Es ist nicht das ideale Mehl für beide, aber zumindest müssen Sie nicht mehrere Mehlsäcke in Ihrer Speisekammer aufbewahren (so wie ich).
Also, um Ihre wörtliche Frage zu beantworten, um Allzweckmehl zu ersetzen, würden Sie ungefähr 70 Gramm Brotmehl mit ungefähr 60 Gramm Kuchenmehl kombinieren.
Das wird den Kompromiss aus Allzweckmehl auf der Straße bedeuten.
Glücklicherweise müssen Sie das nicht tun! Aber die wirkliche Antwort auf Ihre Frage ist, es kommt darauf an, was Sie machen. Angesichts der verfügbaren Möglichkeiten, die Sie beschrieben haben, verwenden Sie Brotmehl, wenn Sie Brot, harte Brötchen, Pizzateig oder andere harte, knusprige Produkte (und auch Nudeln) zubereiten.
Für Kuchen, Torten, Kekse und andere Backwaren (einschließlich Pfannkuchen , Muffins und andere Quarkbrote) Kuchenmehl verwenden.
Aber ersetzen Sie nicht einfach eine Tasse durch eine Tasse. Dies bringt uns zu einem der wichtigsten Themen in der Welt des Backens. Professionelle Bäcker messen kein Mehl in Bechern - das ist viel zu ungenau und lässt Raum für alle möglichen Fehler, je nachdem, ob das Mehl ausgeschöpft, gelöffelt, gesiebt, ungesiebt und so weiter. Die einzige Möglichkeit, die Genauigkeit eines Rezepts zu gewährleisten, besteht darin , das Mehl nach Gewicht zu messen .
Entscheidend ist, dass Brotmehl und Kuchenmehl unterschiedliche Gewichte haben. Wenn Sie also mit der Tasse messen, können Sie zu viel oder zu wenig Mehl zu sich nehmen. Wie Sie Mehl in einen Messbecher schaufeln, kann zu viel Ungenauigkeit verursachen. Daher ist es immer am sichersten, Mehl nach Gewicht und nicht nach Volumen zu messen.