Khorchouf - Kanarien - Cardoons
Marokkanisches Arabisch: خرششف
Französisch: cardon
Die marokkanische Küche führte mich zu einem neuen und eher geheimnisvollen Gemüse, das ich in den USA nicht kennengelernt hatte, aber sehr gerne in marokkanischen Gerichten aß. Unter ihnen waren die Cardoons. Über einige Jahre kannte ich sie nur durch ihre marokkanischen arabischen Namen Khorchouf (oder Kharchouf ) und Kanaria, und erst als ich über marokkanisches Essen zu schreiben begann, lernte ich, wie man sie auf Französisch und Englisch nannte.
Also, was genau sind Kardoons?
Cardoons - Definition
Der Cardon ( Cynara cardunculus ) stammt aus dem Mittelmeerraum und ist eine große, distelähnliche Pflanze, die riesigen Selleriestangen ähnelt. Wie Sellerie wachsen die Stängel in geriffelten Trauben, die an der Basis befestigt sind. In Marokko und anderswo in Nordafrika können Karden sowohl als Wildpflanze ( Kanaria oder Cardon sauvage ) als auch als Kulturgemüse ( Khorchuf) gefunden werden.
Trotz der visuellen Ähnlichkeit zwischen Kardone und Sellerie sind die beiden Gemüsesorten geschmacklich nicht gleich und daher in Rezepturen nicht austauschbar. Cardoons schmecken Artischocken, die ein enger Verwandter sind, sehr ähnlich.
Cardoons in marokkanischer Küche
Cardoons können das ganze Jahr über wachsen, aber sie werden typischerweise in marokkanischen Souks als Gemüse während der Herbst-, Winter- und frühen Frühlingsmonate verkauft. Nach dieser Zeit neigen sie dazu, sehr bitter zu werden. Während dieser kühleren Monate sind marokkanische Karden leicht verfügbar und erschwinglich (nur einige Dirham für einen 1-Kilo-Haufen), aber in den USA und Großbritannien, wo sie oft als Zierpflanze und nicht als Gemüse betrachtet werden, können sie härter sein sowohl hinsichtlich Verfügbarkeit als auch Preis.
Obwohl die Blütenknospen essbar sind, sind es die Blattstiele, die hauptsächlich in marokkanischen kulinarischen Zubereitungen verwendet werden, typischerweise in Eintopf-ähnlichen Tajines wie Lamm oder Rindfleisch mit Cardoons oder Chicken Tajine mit Cardoons. Sie werden manchmal auch Couscous hinzugefügt. Die Stiele erfordern eine lange Kochzeit, um den gewünschten bitter-zarten Zustand zu erreichen; daher ist das Ankochen (siehe unten) oft notwendig, bevor Sie es zum weiteren Kochen in das Geschirr geben.
Auswahl und Handhabung von Cardoons
Wählen Sie beim Kauf von Cardoons Stiele, die sich fest, nicht schwammig oder hohl fühlen. Blasse Stiele, die anzeigen, dass die Pflanze gebündelt und blanchiert wurde, sind wünschenswerter als reichhaltiger, die aufgrund natürlicher, höherer Chlorophyllaktivität eher bitter sind. Dünnere, jüngere Stiele sind auch süßer und zarter als ältere, größere.
Wildkardonen haben weit mehr Disteln als die kultivierte Sorte; Nichtsdestoweniger sollte auch letzteres beim Reinigen und Vorbereiten sorgfältig behandelt werden. Das Entfernen der Blätter und der stacheligen Kanten der Stiele macht sie sicher für die notwendige Paarung der strangähnlichen Haut. Dieser Prozess wird in der Fotoanleitung zum Reinigen von Cardoons gezeigt. Beachten Sie, dass reduzierte Kardonhalme schnell oxidieren. Sicherstellen, dass die gereinigten Stängel in unmittelbaren Kontakt mit angesäuertem Wasser oder Zitronensaft kommen, was eine unansehnliche Bräunung verhindert. Das Tragen von Küchenhandschuhen während der Handhabung der Karden hilft ebenfalls, eine Verfärbung der Finger zu vermeiden.
Wie man Parboil Cardoons
Nach dem Reinigen und Überziehen mit Zitronensaft können die Karden fest zugedeckt und mehrere Tage oder bis zum Kochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um sie zu köcheln, kombinieren Sie den Saft einer Zitrone mit zwei Esslöffel Mehl und ein wenig Salz und Pfeffer.
In etwa zwei Liter Wasser einrühren und aufkochen lassen. Spülen Sie die Kardonen, fügen Sie sie zum kochenden Wasser hinzu, und kochen Sie, bis zart, normalerweise 30 Minuten oder länger. Abgießen und wie gewünscht verwenden.