Als Spezialität der weit nördlich gelegenen Region Südtirol / Alto Adige, die einen beträchtlichen deutschen und österreichischen Einfluss hat, ist Speck eine Art geräucherter Schinken, der im Grunde eine leicht geräucherte Version des mehr bekannten Prosciutto ist . Es ist ein Element der typischen Südtiroler Marende : ein Holzbrett mit sehr dünnen Speckscheiben, lokalen Wurst- und Käsesorten und kleinen Gurken, dazu herzhaftes Landbrot und Wein oder Bier.
Speck ist auch eine wesentliche Zutat in canederli - traditionelle Südtiroler Knödel aus Brot.
Trotz der Fortschritte in der Lebensmittelindustrie bleibt die Herstellung von Speck recht traditionell und Fleck wurde IGP (geschützte geographische Angabe) Status, was bedeutet, dass es nur in der Region Südtirol und nur nach altehrwürdigen Produktionstechniken hergestellt werden kann. Es sind keine Abkürzungen zulässig, wie z. B. das Beschleunigen der Aushärtezeit durch Einspritzen von Salzlösung. Stattdessen beziehen die Produzenten (etwa 27 in der Region verstreut) am Ende des Herbstes ihre Schinken von frisch geschlachteten, lokal aufgezogenen Schweinen, und salzen sie mit grobem Meersalz und einer Mischung von Kräutern - die Mischung variiert von Produzent zu Produzent und die Erzeuger behalten ihre Formeln geheim und geben sie nur an die Erben weiter, die das Familienunternehmen weiterführen, aber im Allgemeinen enthält die Mischung schwarzen Pfeffer, roten Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren und ein wenig Zucker.
Nach zwei bis drei Wochen Aushärtung werden die Schinken für weitere zwei bis drei Wochen leicht geräuchert, wobei kalter Rauch (bei Temperaturen nicht über 20 ° C) aus nicht harzhaltigen Hölzern verwendet wird. Schließlich werden die Speck-Schinken für vier bis fünf Monate an einem kühlen Ort an der Luft getrocknet.
Wenn der Fleck fertig ist; der Produzent reinigt es und sendet es an den Markt; im Vergleich zu Prosciutto ist der magerere Fleischteil von Speck ein dunkleres, satteres Rot, das zu einer dunklen rubinroten Farbe neigt, während das Fett weiß bis blassrosa ist.
Idealerweise sollte es etwa 50% Fett und 50% mageres Fleisch in einem Speck geben (das ist auch ideal für Schinken), aber man sieht oft Flecken, die fast ausschließlich mageres Fleisch sind, und dies kann eine Reaktion auf Marktdruck sein, weil Die meisten Leute wollen nicht viel Fett. In Bezug auf Textur und Geschmack ist Speck etwas fester als Parma oder San Daniele Prosciutto und hat angenehme rauchige Noten, die sich mit dem süß-salzigen Schweinefleischgeschmack von Prosciutto vermischen.
Im Südtiroler Land wurde Speck traditionsgemäß zur Begrüßung von Besuchern, zusammen mit etwas Wein und herzhaftem Brot, verwendet.
Wenn Sie Speck für ein Rezept, das es fordert, nicht finden, können Sie es entweder mit Pancetta (idealerweise die flache, statt gerollt, Vielfalt), oder Speck, vorzugsweise eine Hickory-geheilt Speck mit möglichst wenig Zucker zu ersetzen.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]