Diese klassische französische Wurst ist ein großartiger Einstieg für den Anfänger zu Charcuterie. Die Technik ist einfach, die Gewürze einfach, und die Aushärtung kann in einer relativ fehlerverzeihenden Umgebung, wie einem Keller oder einer Garage, durchgeführt werden, die keine spezielle Ausrüstung erfordert.
Wie bei allen geräucherten Fleischsorten sind jedoch einige spezielle Zutaten beteiligt, wie Dextrose, Pökelsalz (auch bekannt als Insta Cure oder Prager Pulver) und Hüllen. Curing Salz enthält Natriumnitrit und Natriumnitrat, die die Entwicklung der Bakterien, die Botulismus verursachen, abwehren und ist daher wichtig für die Sicherheit dieses Rezept.
Ein Standmixer mit einem Fleisch-Mahl-Aufsatz wird für dieses Rezept gut funktionieren. Denken Sie daran, alles immer sehr kalt zu halten. Das Fleisch sollte immer kalt genug sein, damit es den Händen weh tut, zu lange zu greifen. Wenn es anfängt sich zu erwärmen, nehmen Sie alles für einige Minuten in den kältesten Teil des Kühlschranks oder sogar in den Gefrierschrank und wiederholen Sie dies bei Bedarf.
Während die Wurst hängt, gärt das Fleisch. Auf der Außenseite des Gehäuses bildet sich eine weiße Form. Dies ist normal und wünschenswert. Nach etwa drei Wochen haben Sie eine feste salamische Wurst mit ausgewogenem Geschmack und einem säuerlichen Geschmack aus der Gärung. Einfach in Scheiben schneiden und mit knusprigen Baguettes und Cornichon-Pickles genießen. Die Franzosen genießen es auch mit sehr scharfem Dijon-Senf.
Das Rezept stammt von The New Charcuterie Cookbook , von Küchenchef Jamie Bissonnette. Lesen Sie den Bericht über Punk Domestics.
Was du brauchen wirst
- 4 1/2 Pfund / 2 kg Schweinefleisch
- 1/2 Pfund / 225 g Fett zurück
- 1 1/2 Unzen / 40 g koscheres Salz
- 1/4 bis 1/2 Unzen / 10 g schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
- 1/2 Unzen / 15 g Dextrose
- 1/4 Unzen / 6 g Pökelsalz Nr. 2
- 2/3 Unzen / 18 g Knoblauch (zu einer Paste gehackt)
- 1/4 Tasse / 59 ml Weißwein (trocken)
- 8 Fuß Schweinehülle (oder Schafsgehäuse, in lauwarmem Wasser für 2 Stunden vor Gebrauch getränkt)
Wie man es macht
- Stellen Sie den Fleischwolf, alle Metallteile aus dem Gefrierschrank. Das Fleisch und den Speck auf einer großen (¾ "[1,9 cm]) Platte in eine Schüssel auf Eis mahlen. Verwenden Sie ein Paddel, um alle anderen Zutaten einzumischen.
- Halten Sie das Gehäuse feucht, während Sie damit arbeiten. Schieben Sie das Gehäuse auf den Trichter, aber machen Sie keinen Knoten. Gib die Mischung in den Stuffer und pack ihn zusammen. Beginnen Sie mit dem Extrudieren. Wenn die Mischung herauskommt, ziehen Sie die Hülle zurück über die Düse und binden Sie einen Knoten.
- Extrudieren Sie eine volle Spule, ca. 48 in. (1,3 m) lang, und binden Sie sie ab. Crimp mit den Fingern, um Würste in 30 cm Länge zu trennen. Das Gehäuse einmal umdrehen, dann das andere zwischen jedem Wurstglied. Wiederholen Sie die gesamte Spule. Sobald die Wurst umhüllt ist, stechen Sie mit einer sterilen Nadel in die Luftlöcher. Prick jede Wurst 4 oder 5 mal. Wiederholen Sie den Casing-Prozess, um die restliche Wurst zu verwenden.
- Hängen Sie die Würste 18 bis 20 Tage bei 18 ° C-21 ° C ein. Diese können bis zu 6 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 96 |
| Gesamtfett | 6 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2 g |
| Ungesättigtes Fett | 3 g |
| Cholesterin | 31 mg |
| Natrium | 321 mg |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 9 g |