Während viele von uns im Westen nicht aufwachsen und Kopffleisch, Traber, Schwänze und anderes Fleisch essen, sind solche Schnitte in anderen Teilen der Welt üblich. In Marokko zum Beispiel ist der gedämpfte Schafskopf zur Zeit von Eid Al-Adha ein viel zu erwartendes Gericht, wenn viele Familien das Fleisch nach einem Hausschlachten zur Hand haben. Es ist auch ein beliebtes Angebot an marokkanischen Grills , insbesondere diejenigen, die neben einem Metzger arbeiten.
Was du brauchen wirst
- 1 Schafskopf (in 4 bis 8 Stücke geschnitten und gründlich gewaschen)
- 1 1/2 Esslöffel Salz
- 1 1/2 Esslöffel gemahlen
- Kreuzkümmel
- 1 kleiner Haufen
- Petersilie und / oder Koriander (in einen Blumenstrauß gebunden)
- 1 Zwiebel (sehr grob gehackt oder in Scheiben geschnitten)
- Optional: zusätzliches Salz zum Tauchen
- Optional: zusätzlicher Kreuzkümmel zum Eintauchen
Wie man es macht
- In einem großen Topf oder Schnellkochtopf, der mit einem Dampfgarer ausgestattet ist, eine große Menge Salzwasser zum Kochen bringen. Stellen Sie sicher, dass der Wasserstand unter dem Boden Ihres Dampfgarerkorbs ist.
- In einer großen Schüssel das Salz und den Kreuzkümmel vermischen. Fügen Sie das Fleisch hinzu und werfen Sie mit Ihren Fingern, um zu helfen, die Gewürzmischung zu reiben und gleichmäßig über das Fleisch zu verteilen.
- Fügen Sie die Zwiebel und die Petersilie dem kochenden Wasser hinzu.
- Passe das Fleisch in den Dampfgarerkorb und befolge eine der folgenden Kochmethoden:
- Topfmethode . Reduzieren Sie die Flüssigkeiten zum Kochen und passen Sie den Dampfkorb in den Topf. (Hinweis: Wenn Sie bemerken, dass Dampf aus der Kante des Korbs entweicht, wo er auf den Topf trifft, entfernen Sie den Korb und erstellen Sie eine Dichtung, indem Sie ein sehr langes Stück Plastikfolie über den Rand des Topfes wickeln. Bedecke den Korb mit einer Schicht feuchtem Käsetuch, schließe den Deckel fest und dampfe das Fleisch für 3 1/2 bis 4 Stunden, oder bis das Fleisch sehr zart ist und leicht aus dem Knochen gezogen werden kann. Überprüfen Sie während des Kochens den Füllstand Ihrer Flüssigkeiten und fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn Sie das Gefühl haben, dass es notwendig ist.
- Schnellkochtopf-Methode Setzen Sie den Dampfkorb in den Schnellkochtopf. Schließen Sie den Deckel fest und bringen Sie ihn bei hoher Hitze in Druck. Sobald der Druck erreicht ist, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und kochen für etwa 2 Stunden oder bis das Fleisch sehr zart ist und kann leicht aus dem Knochen gezogen werden.
Portion
- Servieren Sie den gedämpften Schafskopf auf einer großen Platte mit kleinen Gerichten mit Salz und Kreuzkümmel an der Seite.
- Das gedämpfte Fleisch wird traditionell aus dem Gemeinschaftsgeschirr von Hand gegessen und mundgerechte Portionen in Salz und Kreuzkümmel getaucht.
- Bevor der Kopf gekocht werden kann, wird er über Kohlen verkohlt, bis er vollständig geschwärzt ist. Das verbrannte Fell und die Haut werden abgekratzt, der Kopf wird halbiert und dann, wenn gewünscht, in Stücke geschnitten. Die Gehirne werden getrennt und separat gekocht; die Zunge wird mit dem Kopf gedämpft.
Rezepttipps
Abgesehen davon, den Kopf wie beschrieben zu putzen - und das wird natürlich auch schon gemacht, wenn man das Fleisch vom Metzger - gedämpfter Schafskopf kauft - ganz einfach zu machen ist.
Die Vorbereitungszeit setzt voraus, dass der Kopf zum Kochen bereit ist. Kochzeit ist für einen Schnellkochtopf; Verdoppeln Sie diese Zeit, wenn Sie konventionell in einem mit einem Dampfgarerkorb ausgestatteten Topf dämpfen. Für die letztere Methode benötigen Sie einige Käsetücher.
Für eine traditionelle Präsentation, servieren Sie das Fleisch mit Salz und Kümmel auf der Seite zum Tauchen. Versuchen Sie auch Couscous mit Schafskopf und Gemüse und marokkanischem gedämpftem Lamm.