Lamm ist so ein köstliches Fleisch. Ich mag es nicht nur wegen des Geschmacks sondern auch weil es so ein leichtes Fleisch zu kochen gibt. Es sollte nur die kürzeste Menge an Kochen haben, um es zu rendern und dann ruhen zu lassen. Dadurch entsteht ein weiches, saftiges und schmackhaftes Lamm.
Bei diesem Rezept von Lammbraten mit Madeirasauce wird ein entbeintes Bein ganz einfach mit etwas Öl und einigen frischen Kräutern geröstet. Was das Gericht besonders macht, ist die Soße. Mit den Säften, die beim Ausruhen freigesetzt werden, den Rückständen aus der Röstung, Brühe und etwas süßem Alkohol werden Sie sehr schnell und leicht eine knackige Soße bekommen. Ich empfehle Madeira, aber Sie können jeden süßen Wein oder Sherry verwenden. In Frankreich erinnere ich mich daran, diesen Lammkeule mit einer klebrigen Soße zu essen, mit Pineau de Charentes, einem Sauternes- Stilwein.
Was du brauchen wirst
- 1 lb./500 g. Lammkeule (entbeint und gerollt, bitte deinen Metzger, dies für dich zu tun)
- 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl (extra vergine)
- Wenige Zweige frischer Rosmarin
- 1 Pint / 500 g. Hühnerbrühe (dunkel)
- 50 ml. Madeira (oder ein Pineau de Charentes / Süßwein oder Sherry)
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Wie man es macht
Den Ofen auf 220 ° C / Gas 8 vorheizen
Reiben Sie das Lamm mit reichlich Olivenöl ein.
Legen Sie das Lamm auf ein Bräter, geben Sie es in eine Bratform und legen Sie den Rosmarin darauf.
Stellen Sie die Dose in den vorgeheizten Ofen und braten Sie für 45 Minuten für seltene, 60 Minuten für mittlere bis gut gemacht.
Lassen Sie das Lamm ruhen, (siehe Hinweis unten) in Folie gewickelt und für mindestens 30 Minuten in ein dickes Badetuch gewickelt, 60 wenn Sie können.
Nur das Fett in der Bratform weggießen und auf hoher Flamme auf den Herd stellen, bis es leicht raucht. Den gewählten Alkohol einfüllen und zu einem Sirup reduzieren, der die Rückstände auf dem Boden der Pfanne abschabt.
Fügen Sie die Hühnerbrühe und alle von dem ausgeruhten Lamm freigesetzten Säfte hinzu. Reduzierung um zwei Drittel. Justieren Sie die Würze und wischen Sie in 1/4 Teelöffel kalte Butter. Durch ein feines Sieb in ein Saucenboot geben und warm halten.
Sobald das Lamm ausgeruht ist, in dicke Scheiben schneiden und auf heißen, von der Soße umgebenen Tellern servieren.
Das Lamm ruhen lassen Hinweis
Es ist sehr wichtig beim Kochen von Lamm, um es ruhen zu lassen. Dadurch können sich die Fasern im Fleisch nach der Kochhitze entspannen. Die Entspannung der Fasern macht das Fleisch weich und zart, wenn es serviert wird.
Um das Lamm zu ruhen, wickeln Sie es in Folie und bedecken Sie es mit einem dicken Handtuch, um es zu isolieren. Wenn sich die Fasern entspannen, werden Säfte freigesetzt, die gespeichert und zur Anreicherung der Soße verwendet werden sollten. Serviere das Lamm auf heiße Teller und dies gibt den Scheiben genug Wärme, ohne es weiter zu kochen.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 370 |
| Gesamtfett | 27 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 10 g |
| Ungesättigtes Fett | 13 g |
| Cholesterin | 106 mg |
| Natrium | 206 mg |
| Kohlenhydrate | 1 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Eiweiß | 29 g |