Kuchenbatterien sind präzise Kombinationen von Zutaten; Tatsächlich kann ein Rezept für ein Kratzkuchen als eine wissenschaftliche Formel angesehen werden. Die Zutaten werden in einer bestimmten Weise kombiniert, um die Struktur des Kuchens zu bilden. Scratch Kuchen Formeln gehören verkürzte Kuchen (einschließlich Pfund Kuchen), Schaumkuchen und eine Ein-Schüssel-Methode, die entweder feste Backfett oder Öl verwendet. Kuchen mit Mixen können genauso gut sein wie Scratch-Kuchen, besonders wenn Zutaten wie fein gehackte Schokolade oder Sauerrahm hinzugefügt werden.
Einige Kuchenrezepte verlangen nach Kuchen oder Gebäckmehl. Dies ist ein Mehl, das speziell für einen geringen Proteingehalt angebaut wird. Denken Sie daran, dass ein proteinarmes Produkt einen niedrigen Gluten-Gehalt aufweist, was mehr Zartheit bedeutet. Wenn Sie kein Kuchenmehl finden, oder einen Kuchen backen möchten, aber keinen zur Hand haben, können Sie Ihren eigenen machen. Setzen Sie 2 Esslöffel Maisstärke in einem Maß von 1 Tasse, dann fügen Sie genug Mehl hinzu, um den Becher zu füllen. Ebene oben ab. Sieben Sie diese Mischung zusammen und messen Sie sie erneut, um sie im Rezept zu verwenden.
Die Zubereitung der Pfanne ist entscheidend. Sie können die Pfanne mit festem Backfett oder ungesalzene Butter fetten und mit Mehl bestäuben, oder Sie können Ihre eigene Pfanne beschichten, indem Sie 1 Tasse festes Backfett (nicht mit Butter aromatisiert, NICHT Butter oder Margarine) mit 1/2 Tasse Mehl vermengen. Bewahren Sie diese im Kühlschrank auf und verwenden Sie sie zum Schmieren Ihrer Pfannen. Wenn Sie eine Pfanne mit gesalzener Butter oder Margarine fetten, bleibt der Kuchen garantiert haften. Ich bin kürzlich in die Antihaft-Sprays verliebt, die Mehl enthalten; Sie arbeiten wirklich gut.
Verkürzte Kuchen
Diese Kuchen basieren auf einer Kombination von Fett und Zucker, kombiniert durch Aufrahmen. Die Zuckerkristalle erzeugen winzige Löcher in dem Backfett, die beim Backen des Kuchens mit Kohlendioxid und Dampf gefüllt werden. Dies wird als Belüftung des Fettes bezeichnet. Mehl und Eier strukturieren Proteine und Stärken, die bei Hitze koagulieren und die Struktur in winzigen Bläschen um das CO2 und den Dampf setzen.
Dies ist die grundlegende Methode, um traditionelle verkürzte Kuchen herzustellen:
- Cremen Sie die Butter oder anderes Fett und Zucker zusammen.
- Fügen Sie Eier und flüssige Aromen hinzu; Gut schlagen.
- Mehl mit Backzutaten, Salz und Trockenaromen sieben.
- Alternativ das Mehl und die Flüssigkeit zu der Mischung aus Fett, Zucker und Ei geben und sicherstellen, dass die Zutaten kombiniert werden, bevor die nächste Zutat hinzugefügt wird. Die trockenen Zutaten sind normalerweise in Viertel unterteilt; die Flüssigkeit in Drittel. Also, wenn ein Kuchen 2 Tassen Mehl und 1 Tasse Flüssigkeit verlangt, würden Sie 1/4 Tasse Mehl hinzufügen, dann schlagen Sie die Mischung, so dass das Mehl verschwindet. Dann fügen Sie 1/3 Tasse Flüssigkeit hinzu und schlagen Sie die Mischung, bis die Flüssigkeit verschwindet. Fahren Sie in dieser Angelegenheit fort und stellen Sie sicher, dass Sie mit trockenen Zutaten beginnen und enden.
Auf der nächsten Seite erfahren Sie mehr über Schaumkuchen, Chiffon-Kuchen und eine Schüssel Kuchen.
Schaumkuchen
Diese Kuchen basieren auf einem Schaum aus geschlagenen Eiern, Eiweiß oder Schlagsahne. Schaumkuchen enthalten Engelskuchen, Chiffon Kuchen und Biskuitkuchen.
Angel Essen Kuchen
- Diese Kuchen werden aus Eiweiß, Zucker, Mehl, Weinstein, Salz und Aromen hergestellt. Weinstein macht die Mischung saurer und bildet eine günstige Umgebung für Proteinbindungen. Zucker fügt Geschmack und Zartheit hinzu und hilft, die Proteinbindungen zu bilden und zu stabilisieren. Das ist wichtig: Die Schüssel und alle Utensilien, die mit Eiweiß in Berührung kommen, müssen absolut sauber und fettfrei sein. Fett wird den Schaum zerstören, indem es die Eiweißbindungen des Eiweißes stört.
- Haben Sie das Weiß bei Raumtemperatur für das beste Volumen; die Proteinbindungen werden entspannter und der Schaum höher sein. Fangen Sie an, Eiweiß langsam zu schlagen, dann erhöhen Sie allmählich die Geschwindigkeit des Mischers, wie Sie Zucker hinzufügen. Mehl und Aromastoffe werden durch vorsichtiges Falten in den Eiweißschaum hinzugefügt. Mit einem Spatel oder einem breiten Löffel die Seite der Schüssel abschneiden, dann den Boden der Schüssel entlang schöpfen und die Mischung vorsichtig drehen, bis die trockenen Zutaten eingearbeitet sind. Dies ist ein heikler Prozess, aber nehmen Sie sich Zeit und Sie können es tun!
- Angel Food Kuchen müssen gebacken werden, sobald der Teig fertig ist. Die Pfannen sind nicht gefettet, so kann die empfindliche Struktur auf die Seiten der Pfanne greifen, wenn sich der Dampf bildet und die Luftblasen zunehmen. Einige Rezepte sagen dir, den Kuchen kopfüber abzukühlen. Dies dehnt die Proteinbindungen, wenn sie abkühlen, so dass der Kuchen nicht kollabiert. Keine Sorge - der Kuchen fällt beim Abkühlen nicht aus der Pfanne.
Chiffon Kuchen
- Chiffon Kuchen sind Angel Food Kuchen mit Eigelb und Pflanzenöl (nicht Butter oder Margarine) hinzugefügt. Sie sind immer noch auf einen eiweißen Schaum angewiesen, aber das Fett macht einen zarteren Kuchen, der länger feucht bleibt. Es ist sehr wichtig, dass der Eiweißschaum bis sehr, sehr steif geschlagen wird. Der Schaum liefert den größten Teil der Struktur für den Kuchen. Wir werden Chiffon Kuchen ansprechen und einige Rezepte für sie in der nächsten Backserie anschauen.
Biskuitkuchen
- Biskuitkuchen werden aus ganzen Eiern hergestellt und verwenden keinen anderen Treibbestandteil. Eigelb wird mit Zucker geschlagen, um Luft in den Teig zu geben, dann werden die Weißen mit mehr Zucker für Stabilität, Struktur, Luft und Volumen geschlagen. Die zwei Mischungen werden zusammen gefaltet, wobei Mehl zur Struktur hinzugefügt wird. Biskuitkuchen werden auch in der nächsten Backserie behandelt.
Eine Schüssel Kuchen
Es war eine große Sache in den 1960er Jahren, als Hausökonomen herausfanden, dass Kuchen hergestellt werden könnten, indem einfach alle Zutaten in einer Schüssel kombiniert und für eine längere Zeit (4-5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit) zusammen geschlagen werden, um Luft zu integrieren die Methode, das Backfett zu cremen und abwechselnd flüssige und trockene Zutaten zuzugeben. Viele Kuchenrezepte verwenden diese Methode. Es gibt auch die zweistufige Methode der Kuchenherstellung, eine Variation des Ein-Schüssel-Kuchens. Die trockenen Zutaten werden in einer Rührschüssel kombiniert, das Fett und die Flüssigkeit werden zugegeben, dann werden Eier in den Teig geschlagen. Diese Methode "schmiert" die Proteine im Mehl im ersten Schritt, so dass es schwieriger für sie ist, sich miteinander zu verbinden, was einen sehr zarten Kuchen ergibt. Simple Chocolate Cake ist eine Variante der zweistufigen Methode.