Die Italiener nennen die großen runden Artischocken (4 Zoll), die am besten zum Füllen von Mammen geeignet sind, weil sie häufig Babyartischocken an ihren Stielen haben. Abbildung eins bis zwei Mamme, oder drei bis vier kleinere Artischocken pro Person, als Hauptgericht.
Was du brauchen wirst
- Artischocken
- Die Zutaten der ausgewählten Füllung (siehe unten)
Wie man es macht
Waschen Sie Ihre Artischocken gut, entfernen Sie die harten äußeren Blätter, bis Sie die helleren zarten inneren Blätter erreichen, und schneiden Sie den Stiel dann bündig ab (reservieren Sie ihn), damit die Artischocke aufsteht.
Mit einem Messer die Spitze der Artischocke auf der Höhe der Spitzen der äußersten Blätter abschneiden (dies beseitigt die stacheligen Spitzen der Blätter), dann kern sie und entfernt die innersten Blätter (nur die innersten Blätter über dem Herz) und irgendeinen Flaum gibt es vielleicht im Zentrum des Artischockenherzens.
Legen Sie die entfernten Blätter beiseite, aber verwerfen Sie den Fuzz. Als nächstes verteilen Sie die restlichen Blätter der Artischocke ein wenig mit den Fingern, und legen Sie Ihre entkernte Artischocke und die reservierten Blätter in einer Schüssel mit Wasser einweichen mit dem Saft einer Zitrone eingequetscht, damit es nicht dunkler wird.
Weiter mit der nächsten Artischocke; Wenn du die Artischocken entkernt hast, nimm die Stiele. Wenn Sie eine frisch geschnittene Oberfläche betrachten, werden Sie sehen, dass das Herz heller ist und von einem Ring aus dunklerem Grün umgeben ist. Schneiden Sie die grünen äußeren Teile, die bitter sind, weg. Julienne die weißen inneren Stängel und fügen sie den reservierten Blättern und dem Herzen hinzu.
Füllungen variieren beträchtlich von Koch zu Koch. Hier sind drei Sorten.
- Für vier mittelgroße Artischocken nehmen Sie die Stiele und inneren Blätter, und fügen Sie ihnen zwei Unzen (50 g) julienned Pancetta, zwei Unzen (50 g) geriebener Fontina Käse, ein Viertel Pfund (100 g) Hackfleisch, und ein Bündel von gehackte Petersilie. Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken (wegen der Pancetta sollte nicht viel Salz nötig sein), dann ein geschlagenes Ei hineinkneten.
- Nehmen Sie die reservierten zarten inneren Blätter, zwei der Stiele, geschält und julienned, 2 Unzen (50 g) Prosciutto, 1/4 einer kleinen Zwiebel, ein Stück Knoblauch von der Größe Ihres Fingernagels, ein paar Blätter Sellerie und Petersilie, ein paar vorher getränkte getrocknete Steinpilze und eine Handvoll (1/2 Tasse) altes Brot. Befeuchte das Brot gründlich mit Milch, wringe es aus und bröckle es so fein wie möglich ab. Die restlichen Zutaten zerkleinern, gründlich mit dem Brot vermischen und die Füllung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Diese Füllung reicht aus, um sechs Artischocken zu stopfen.
- Eine weitere Fleischfüllung . Um sechs Artischocken zu stopfen, nehmen Sie die zarten inneren Blätter, 1/4 Pfund (100 g) Kalbsfleisch, 1 Unze (30 g) Prosciutto, 1/4 einer kleinen Zwiebel, einen kleinen Bund Petersilie, ein paar zuvor getränkte getrocknete Steinpilze, etwa eine halbe Tasse italienisches oder französisches Tag alt Brot, ein oder zwei Teelöffel geriebener Parmigiano Käse und Salz und Pfeffer nach Geschmack. Weichen Sie das Brot in Milch ein, wringen Sie es aus und zerkleinern Sie es so fein wie möglich. Die restlichen Zutaten zerkleinern, gründlich mit dem Brot vermischen und die Artischocken füllen.
Wenn Sie die Artischocken füllen, verteilen Sie die Blätter wie die Blütenblätter einer Blume und drücken Sie sanft die Füllung zwischen ihnen sowie in die zentrale Höhle.
Die Italiener kochen oft gefüllte Artischocken in einem Schnellkochtopf. Eine Vierteltasse Olivenöl in den Schnellkochtopf geben und die Artischocken hinzufügen, wobei darauf zu achten ist, dass sie aufrecht stehen. Lassen Sie sie für ein paar Minuten kochen, dann fügen Sie etwa einen Zoll kochendes Wasser oder Brühe hinzu, legen Sie den Deckel auf den Schnellkochtopf und kochen unter Druck für zwanzig Minuten. Die Flamme ausschalten und das Sicherheitsventil öffnen.
Wenn es sicher ist, öffnen Sie den Schnellkochtopf und kochen Sie weiter, verschieben Sie sie oft, damit sie nicht stecken bleiben und verbrennen, bis die restliche Flüssigkeit verdunstet ist; Dienen.
Wenn Sie stattdessen den Schmortopf oder Topf mit schwerem Boden verwenden möchten, gießen Sie etwa eine viertel Tasse Olivenöl hinein und erhitzen Sie es über dem Herd, geben Sie dann die Artischocken hinzu und achten Sie darauf, dass sie aufrecht stehen. Nachdem Sie sie ein paar Minuten lang gefärbt haben, gießen Sie genug kochendes Wasser oder Brühe hinein, um die Seiten der Artischocken auf halber Höhe zu erreichen. Bedecken Sie den Topf fest und reduzieren Sie die Hitze langsam.
Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen und Wasser hinzufügen, damit die Artischocken nicht austrocknen und verbrennen. Dann den Topf aufdecken und köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist, wobei die Artischocken gelegentlich umhergeschoben werden, um zu verhindern, dass sie kleben und brennen; Dienen.
Ein Wein? Ich finde, dass Artischocken mit Rotweinen kollidieren, und deshalb bevorzugen sie, Weiß mit ihnen zu trinken. Da es sich hier um sehr gute Gerichte handelt, könnte ich mit einem Vernaccia di San Gimignano gehen.