Das geräucherte deutsche Kasseler ist ein Salz-Schweinelende, das mit Buchenholz oder Erle geräuchert wird. Die Deutschen verwenden "Kasseler" als schmackhafte Beilage zu Grünkohl- oder Kohlrezepten oder backen ihn wie amerikanischen Schinken. Die meisten Leute kaufen "Kasseler" kochfertig, aber es ist schwer in den USA zu finden. Der Rauch verleiht dem Fleisch viel Geschmack - Deutsche verwenden meistens Erle, während die amerikanische Küche nach Ahorn oder Hickory-Rauch verlangt.
Dieses Rezept erfordert eine 48-stündige, feuchte Kur, gefolgt von einem heißen Rauch von nur ein paar Stunden, was zu vollständig gekochtem Fleisch führt.
Was du brauchen wirst
- 1 Gallone / 4 Liter Wasser
- 350 Gramm koscheres Salz
- 225 Gramm Zucker
- 42 Gramm rosa Salz
- 1 Handvoll Salbeiblätter (frisch oder getrocknet)
- 1 Teelöffel. getrockneter Thymian
- 1 EL. Wacholderbeeren
- 1 Teelöffel. Koriander
- Optional: Knoblauchzehen
- 1 Schweinelende (ohne Rückenrippen, 4 - 5 Pfund)
Wie man es macht
- Rühren Sie die Zutaten für die Salzlake zusammen und erhitzen Sie sie, um alles Salz und Zucker aufzulösen. Kühl bis vollständig kalt.
- Bereiten Sie die Lende vor, indem Sie alle bis auf eine dünne Fettschicht entfernen. Ich empfehle eine Lende, keine Rippenbraten (hintere Rippen angebracht - üblich in kommerziellen "Kasseler") für die Verarbeitung zu Hause.
- Legen Sie die Lende in die Salzlake und belasten Sie sie mit einem Teller oder einem anderen Gegenstand, um sie unter Wasser zu halten.
- 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Entfernen Sie die Lende von der Lake. Salzlake verwerfen.
- Das Schweinefleisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Sie können es im Kühlschrank für bis zu einem Tag trocknen (nicht mit irgendeiner Verpackung abdecken).
- Bereite deinen Raucher vor: Beginne dein Holzkohlefeuer eine Stunde bevor du das Fleisch rauchen willst.
- Weichen Sie 2 Tassen (oder so) Holzspäne (vorzugsweise Erle für dieses Projekt) in etwas Wasser ein.
- Stellen Sie Ihre Rauchschale (oder Alufolienschale) auf die Holzkohle und fügen Sie 1/2 Tasse nasse Holzspäne hinzu. Stellen Sie den Grill etwa einen Fuß darüber.
- Legen Sie das Fleisch auf den Grill, bedecken Sie es und rauchen Sie 2 bis 3 Stunden, bis die Innentemperatur 150 ° F oder mehr beträgt. Fügen Sie mehr nasse Chips hinzu, um den Rauch hochzuhalten.
- Sie können stattdessen das gesalzene Fleisch braten, oder wenn Sie Probleme mit dem Raucher haben, bringen Sie es einfach hinein und beenden Sie den Garprozess im Ofen. Erhitzen Sie den Ofen auf 450 ° F und kochen Sie das Fleisch für 10 Minuten. Senken Sie die Temperatur auf 250 ° F und braten Sie das Fleisch für 2 bis 3 Stunden, bis die Innentemperatur 150 ° F erreicht.
- Warm essen oder schneiden und wickeln. Kühl bis 4 Tage oder für 2 bis 3 Monate einfrieren.