Risotto, ein Gericht, das aus Norditalien stammt, verwandelt einen mittelkörnigen Reis namens Arborio in ein cremiges Gericht, das durch einen angenehm festen "Zahn" (al dente) ausgeglichen wird. Risotto, wie Käse, Gemüse und Fleisch, kann mit einer Vielzahl anderer Zutaten ergänzt werden. Risotto ai funghi zum Beispiel enthält Pilze und Risotto alla pilota kombiniert Wurst, Schweinefleisch und Parmesan mit dem cremigen Reis.
Arborio Reis Eigenschaften
Reis wird im Allgemeinen in drei Gruppen eingeteilt: lang-, mittel- und kurzkörnig, basierend auf der Länge und Breite beim Kochen. Kurzkornreis verdichtet sich fast kugelförmig, während Langkornreis ein wenig wie ein Weizenkorn aussieht; Medium fällt irgendwo dazwischen. Arborio macht dickflüssig, wenn es kocht, wodurch es kürzer erscheint, aber sein Verhältnis von Breite zu Länge qualifiziert es als mittelkörnige Sorte.
Ob lang- oder kurzkörnig, alle Reissorten enthalten Stärken, Amylose und Amylopektin . Diese Stärken definieren die Textur des Reises, während er kocht. Amylose zerfällt nicht in eine gelatinähnliche Konsistenz, während Amylopektin dies tut (Pektin ist der Inhaltsstoff, der Gelee-Gel herstellt), was zu der charakteristischen Cremigkeit von Risotto und Klebrigkeit von einigen asiatischen Reis führt. Kurzkornreis enthält mehr Amylopektin und weniger Amylose als langkörniger Reis.
Risotto Rezepte erfordern in der Regel für Arborio Reis , benannt nach der italienischen Stadt, wo es zuerst angebaut wurde.
Der hohe Amylosegehalt von Arborio verleiht dem Risotto seine charakteristische Cremigkeit. Arborio enthält auch eine strukturelle Missbildung, die "Kreide" genannt wird (nicht die Art, die auf einer Tafel verwendet wird), die ein festes Zentrum bewahrt, während der Reis kocht und die umgebende Stärke abbricht. Kreide gibt Arborio-Reis das bisschen Kauzigkeit, die die Italiener als "al dente" bezeichnen.
Substitutionen
Jede Reissorte (oder jedes Korn), die Sie für Arborio ersetzten, benötigt die gleichen Grundeigenschaften für ein erfolgreiches Risotto. Sie müssen einen hohen Amylosegehalt haben, aber auch nach längerem Garen ein wenig kaubar sein, da Risotto einen langsameren Kochvorgang mit wiederholter Zugabe von heißem Bouillon erfordert.
Zwei weitere italienische Reissorten ersetzen Arborio gut und in einigen Fällen sogar noch besser: Carnaroli-Reis, eine weitere mittelkörnige sogenannte Superfino- Sorte mit einem noch höheren Stärkegehalt als Arborio, ist eine klassische - wenn auch weniger bekannte - Wahl für Risotto in Teilen Norditaliens. Eine schwer zu findende Option ist Vialone Nano, ein halbfester mittelkörniger Reis, der in Venetien angebaut wird. Seltener können Italiener Balo-, Calriso- oder Maratelli-Reis verwenden.
Aber wenn Sie nicht zufällig Arborio-Reis in Ihrem Regal haben, und Sie sind nicht in Italien (oder begierig, viel Geld für teure Importe auszugeben), fühlen Sie sich nicht auf italienische Reissorten beschränkt. Der Schlüssel zum erfolgreichen Risotto ist ein Kurz- oder Mittelkornreis mit einer festen Textur und einem hohen Stärkegehalt. Weißer Sushi-Reis funktioniert gut, ebenso wie thailändischer Jasminreis.
Abenteuerlustige Köche können über Reis hinausgehen, um mit stärkehaltigen Reiskörnern, wie Perlgraupen oder Farro, zu experimentieren.
Bulgur, Gerste und Couscous können auch eine risottoartige Grundlage für eine Mahlzeit bilden.