Etwas ist fischig, aber gut
Einfach gesagt, Kaviar ist leicht gesalzen Rogen oder Fischeier. Störrogen gelten als Premium und "echter" Kaviar. Es kommt in vier Sorten - Beluga, Sevruga, Osetra und Schiff.
Der teuerste ist Beluga Kaviar ($ 174 / Unze im Jahr 2008) von Beluga Stör, die im Kaspischen Meer schwimmen, das von Russland und dem Iran begrenzt wird. Beluga zeichnet sich durch weiche, erbsengroße Eier aus, die von blass silbergrau bis schwarz reichen.
Weiter in der Reihe ist Osetra Kaviar, der mittelgroß und grau bis bräunlich grau ist. Weiter in Qualität ist der kleinere, graue Sevruga Kaviar. Last but not least ist Schiff, ein kleiner bis mittelgroßer, dunkler Kaviar, der manchmal mit Osetra und Sevruga gemischt wird. Für sich genommen hat es einen Sevruga-Geschmack, aber mit einem merkwürdigen muffigen Nachgeschmack.
Kaviar ist extrem verderblich und muss gekühlt und innerhalb von drei Wochen nach dem Verzehr verzehrt werden. Es gibt einige Unstimmigkeiten über das Einfrieren von Kaviar für längere Haltbarkeit. Einige sagen, dass es ein No-No ist, andere sagen, dass es vom Prozessor eingefroren werden sollte und vom Verbraucher eingefroren gekauft werden sollte.
Andere Kaviars
Zu den wesentlich günstigeren Kaviar gehören Seehasen-Kaviar mit winzigen, harten, schwarzen Eiern, Weißfisch-Kaviar (auch American Golden genannt) mit kleinen gelb-goldenen Eiern und Lachskaviar (auch Roter Kaviar genannt) mit mittelgroßen, blass orange bis dunkelroten Eiern.
Pasteurisierter Kaviar
Von Kaviar-Snobs als minderwertig angesehen, ist dies Rogen, der teilweise gekocht wurde, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Aber das Kochen verändert die Textur der Eier und damit den Geschmack. Dosen Kaviar sind pasteurisiert.
Gepresster Kaviar
Von Kaviar-Snobs als die minderwertigsten angesehen, aber viel günstiger und ideal, wenn Kaviar in Brotaufstrichen verwendet wird, besteht gepresster Kaviar aus beschädigten Eiern und kann eine Mischung aus Sorten und Noten sein.
Was man in Kaviar suchen sollte
Frischer Kaviar sollte hell, glänzend und ganz sein. Es sollte nicht zerschlagen oder langweilig erscheinen. Wie gute Qualitäts-Fische, sollte es überhaupt nicht fischig riechen. Es sollte nach Meeresbrise riechen.
Klassische Kaviar-Begleitung
Es sollte einfach mit Blini- oder Toastspitzen und Zitronenschnitzen serviert werden. Zu den Garnituren gehören gehackte hartgekochte Eier , gehackte rote oder weiße Zwiebel, gehackter Dill, saure Sahne oder Creme fraiche und eiskalter Wodka oder trockener Champagner.
Wie heutige Köche Kaviar verwenden
Küchenchef Rick Tramonto, ehemals Tru Restaurant in Chicago, verwendete traditionell Kaviar, dazu gehackte Zwiebel, gehackte hartgekochte Eier, Crème Fraîche statt saurer Sahne, Zitrone und nichttraditionelle Kapern, aber es ist seine Präsentation, die Avantgarde ist. Er verwendet eine Glastreppe, die nach seinen Spezifikationen für jede Komponente dieser klassischen Vorspeise entworfen wurde. Anstelle von Blini verwendet er Toastpunkte.
Andere Köche haben sich mit den Blini Freiheiten genommen und sie mit Maismehl, Vollkorn oder ganz weißem Mehl zubereitet und Schnittlauch, Knoblauch und andere Zutaten, einschließlich Avocados, in den Teig gegeben!
Wieder andere verwenden Kaviar in gekochtem Geschirr und fügen es nur am Ende hinzu, um die Eier nicht zu zähmen. Aber die meisten Köche verwenden diese zerbrechliche Delikatesse immer noch in kalten Speisen oder als Beilage.
Amerikanischer Süßwasserkaviar
Die Befürworter des amerikanischen Süßwasserkaviars sagen, dass die Qualität dem russischen Beluga, der sich schnell zu einer vom Aussterben bedrohten Art entwickelt, Konkurrenz macht.
Rachel Collins, die Besitzerin von Collins Caviar, sagt: "Collins Caviar ist der einzige Verarbeiter von handgefertigten amerikanischen Süßwasserkaviars (kein Importeur). Wir bieten salzarmen Hackbackback-Störe ($ 46 / Unze 2008), Paddlefish, American Golden Whitefish und Flavour-Infused und geräucherte Kaviar. "
Collins 'Mutter, Carolyn Collins, gründete das Unternehmen 1983. Als begeisterte Fischerin verwandelte sie ihr Hobby in einen Beruf, nachdem sie gesehen hatte, wie der schöne Rogen des Chinook-Lachses in den Great Lakes verschwendete, als er zusammen mit dem Rest der Innereien weggeworfen wurde. Carolyn Collins erforschte den Prozess, rohen Fischrogen in saftigen feinen Kaviar zu verwandeln - ein streng gehütetes Geheimnis - und wurde selbst zum Kaviarmacher.
Ihre handgemachten frischen Lachs- und Forellenkaviar aus Great Lakes wurden schnell zu einem exklusiven Menü für gehobene Chicagoer Restaurants und erschienen auf Menüs wie Coconut Blini mit Tahitian Vanilleeis und Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho mit Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Süßkartoffel Chips und Citron Caviar Creme Verbreitung, unter vielen anderen.
Der Prozess bleibt gleich
1985 trat Rachel Collins in das Unternehmen ein und wurde 1998 Präsidentin, als ihre Mutter in den Ruhestand ging. Damals wie heute wird handverarbeiteter salzarmer Lachs-Kaviar jede Woche frisch gemacht, zusammen mit Heckenrücken-Stören, Löffelbälgen und amerikanischen Goldfisch-Kaviar.
Neue Produkte
Nach der Gründung des traditionellen Kaviar-Geschäfts begannen die Collinses geräucherte Kaviar, Trüffelbutter und Hummerrogen anzubieten. Rachel Collins ist die kreative Kraft hinter Collins Caviar Creme Spread.
Machen Sie eine virtuelle Tour durch Collins Caviar und sehen Sie sich ihren Blini-Herstellungsprozess an (Collins Caviar verkauft keine hausgemachten Blini mehr).
Wie viel Kaviar zu kaufen
Die logischste Antwort wäre: "Wie viel kannst du dir leisten?" Aber das sind einige Dinge, die man beachten sollte. Wie viele Gäste wird es geben? Wird der Kaviar auf Vorspeisen oder auf einem Vorspeisetisch serviert? Sind Ihre Gäste große Kaviarfresser? Hier sind einige Richtlinien.
- Es gibt 8-10 (1/2 Teelöffel) Portionen Kaviar in einer Unze.
- Es gibt etwa 20 (1/4 Teelöffel) Garnierung Portionen pro Unze Kaviar.
- Für echte Kaviar-Enthusiasten, mindestens 1/2 bis 1 Unze Kaviar pro Person!
- Wenn Kaviar allein oder mit Crackern oder Toast-Punkten serviert wird, dient ein 2-Unzen-Glas etwa vier Personen. Für Canapes sollte ein 2-Unzen-Glas acht Personen dienen.
QUELLE: Amerikanischer Kaviar
Handhabung und Servieren von Kaviar
Kaviar ist zart und zerbrechlich und muss mit DC behandelt werden. Verwenden Sie einen nichtmetallischen Löffel - vorzugsweise Perlmutt, Schildkrötenpanzer, Knochen, Keramik oder sogar Plastik -, um ihn vertikal von oben nach unten zu heben, damit das Ei nicht zerdrückt wird. Bei der Verwendung von großen "Korn" (die auf die Größe der Eier bezieht) Lachs Kaviar als Garnierung, entfernen Sie einzelne Körner oder Eier mit der Spitze eines Tafelmessers.
Für den besten Geschmack entfernen Sie die Kaviargläser 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und öffnen sie kurz vor dem Verzehr.
QUELLE: Amerikanischer Kaviar