Wie man einen starken Schnitt des Fleisches nimmt und es zart macht
Schmoren bedeutet, etwas in einer kleinen Menge Flüssigkeit zu kochen. Gewöhnlich werden große Fleischstücke gekocht, aber auch Hähnchenschenkel, Lammkeulen und Ochsenschwänze sind schmackhaft. Grundsätzlich kann alles, was von langem, langsamem Kochen profitiert, vom Schmoren profitieren. So werden Fleischstücke mit viel hartem Bindegewebe, das zerbricht und zart wird, geschmeidige Gelatine und Fleisch, das vom Knochen fällt, zum Schmoren verwendet. Diese Schnitte sind in der Regel billiger und weniger beliebt als Schnitte wie Hähnchenbrust, Rinderfilet, Schweinekoteletts oder Lammkoteletts, die schnell gebraten oder gegrillt werden können, aber sie neigen auch dazu, tiefer würzig zu sein.
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Brown das Fleisch
In einem schweren Topf oder Pfanne bei mittlerer Hitze, kochen Sie das Fleisch in etwas Öl, Butter oder Schmalz, bis das Fleisch gut gebräunt ist. Das Fleisch in die Pfanne geben und kochen, ohne sich zu bewegen, bis das Fleisch gebräunt ist und sich von selbst aus der Pfanne löst. Drehen Sie und wiederholen Sie alle verbleibenden Seiten.
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Entglasiere den Topf
Entfernen Sie das Fleisch aus dem Topf. Geben Sie ein wenig Wein, Bier oder Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft in den Topf. Die Säure wird helfen, die gebräunten Bits freizugeben, die an dem Topf haften. Kratzen Sie alle gebräunten Teile auf, die sich bei der Säurebehandlung als störrisch erweisen; Sie sind die Quelle des großen Geschmacks.
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Gewürze hinzufügen
Aromastoffe (z. B. Knoblauch, Zwiebeln), Gemüse, Kräuter und Gewürze verleihen dem fertigen Gericht Geschmack und Körper. Gib das Fleisch in den Topf zurück.
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Flüssigkeit eingießen
Fügen Sie genügend Brühe, Wein, Bier und / oder Wasser hinzu, um das Fleisch teilweise zu versenken - ungefähr 1/3 bis 1/2 des Fleisches sollten unter Flüssigkeit sein. Dies steht im Gegensatz zu dämpfen , in dem das Fleisch (normalerweise kleinere Stücke) für eine lange, langsame Kochzeit vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
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Über Nacht, wenn du kannst
Wie Eintöpfe schmecken Schmorhölzer besser, wenn sie abkühlen und dann wieder aufwärmen können - das Hinsetzen und Warten lassen die Aromen einander kennen und zu einem perfekten Ganzen verschmelzen.
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Cover und kochen
Den Topf abdecken und köcheln lassen, bis das Fleisch abbröckelt. Schmorfleisch kann auf dem Ofen gegart werden oder in einen Ofen von 350 bis 375 ° F gelegt werden.